mrx dots
да выше же приводил цитату:
"Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд."
я считаю, что когда люди рассказывают про свой опыт работы кофейни, стоять и пытаться с позиции человека без подобного опыта оценивать не совсем корректно :)
да, кооператив далеко не обычная кофейня, где экономят на всем, у них другая аудитория, отличается от кофикс/старбакс, цифры будут полезны тем, кто хочет открыть спешалти кофейню, чтобы люди сразу понимали где расходы могут сильно отличаться, если будут считать также как комментаторы на виси :)
люди писали свой опыт :) они варят спешалти кофе, который покупают дорогой зеленый и сами жарят свежий, а не покупают оптом дешевую "100% арабику".
"И делим на ко-во чашек (беру минимум 300 чашек)"
из статьи кооператива про 2021 год:
"V60 сдал лидерство, на первое место по популярности вышел батч, в среднем 1669 чашек. На втором месте неожиданно большой капучино с 827 чашками в месяц в среднем"
300 в день даже всех напитков не выходит, а капучино в день в среднем считайте 25 шт.
"Дальше вода. На эспрессо уходит 30 мл. Они считают 30 мл за 1 рубль. Литр выходит 33,3 рубля"
вы когда-нибудь готовили кофе сами? :) во-первых огромные потери на нагрев, пар для очистки, пар для приготовления молока, вода гостю с собой/в дополнение к кофе.
"Рентабельность капучино 50% - как по мне дофига"
вы считаете вычлененную рентабельность одного напитка из большого списка напитков и десертов.
они считали не сколько молока они наливают в свой капучино, а брали статью "секрет фирмы" где счетоводы насчитали 50 рублей себестоимость за 300 мл капучино и сравнили.
если бы автор потрудился найти статью кооператива, а не перепостил обрывок из Инстаграм вопросов бы было меньше:
"Мы используем самые простые стаканы на свете. Маленький стакан и крышка стоят 4,54₽. В реальности же себестоимость, которую нужно закладывать в напиток — это стоимость всех используемых за месяц стаканчиков, поделенная на все проданные напитки с собой. Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд. Так реальный расход стаканов увеличивает себестоимость стаканчика до 8,3₽"
стаканчик с крышкой так и стоит 4.54 руб, кооператив посчитал количество использованных стаканчиков за месяц и поделил на количество проданных напитков с собой, вышло что в среднем на напиток выходит 8.3 руб.
вы никогда не просили воду бесплатно в кафе?
Если бы они только капучино продавали, а не менее маржинальные товары, я бы за них порадовался
«В реальности же себестоимость, которую нужно закладывать в напиток — это стоимость всех используемых за месяц стаканчиков, поделенная на все проданные напитки с собой. Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд. Так реальный расход стаканов увеличивает себестоимость стаканчика до 8,3₽»
Спешалти - называется кофе высшего качества.
Есть целая индустрия по оценке, фермеры поэтому бережно относятся и стараются подготавливать зеленый кофе наилучшего качества, дальше кофе уходит на аукционы, рейтинги и все такое.
Дальше уже его закупают импортеры и продают намного дороже, чем то, что называется «100 % арабика» то есть всякая лавацца, куда уходит посредственный кофе, потому что люди привыкли пить «итальянскую обжарку», которая убивает весь яркий вкус оставляя привычный «горький».
Нет, обжарка достаточно дорогой процесс, дорогая техника и плюс зелёный кофе при обжарке ужаривается.
В общем, покупать обжаренный два п назад кофе намного выгоднее, чем покупать зелёный спешалти и жарить самим.
Спешалти нравится не всем, многие назовут это «кислятиной».