🍷 Алкоголь в кулинарии

🍷 Алкоголь в кулинарии

• Кулинары используют вино, пиво и крепкие спиртные напитки как ингредиенты в широком ассортименте блюд, от острых супов, соусов и тушеных блюд до сладких кремов и тортов, суфле и сорбетов. Алкоголь вносит характерные вкусы, часто содержит кислотность, сладость и пикантность (из-за глутаминовой и янтарной кислот) и ароматический объем, обеспечиваемый спиртом и другими летучими веществами. Некоторые качества могут стать проблемой в приготовлении, в том числе терпкость красных вин и горечь большинства сортов пива. Алкоголь является третьим видом жидкости, помимо воды и масла, в которой могут быть экстрагированы и растворены ароматические молекулы и молекулы цвета, а также реактивные молекулы, которые могут сочетаться с другими веществами в еде для получения новых ароматов и усиления глубины аромата. В то время как большое количество алкоголя, как правило, улавливает другие летучие молекулы в еде, небольшие следы повышают их летучесть и таким образом усиливают аромат.

• Алкоголь – ценный ингредиент для многих блюд и может быть ответственным за создание вкуса. Обладает острыми, слегка лечебными свойствами, эти качества усиливаются и могут стать резкими в горячих продуктах. Поэтому его можно кипятить на медленном огне в соусах в течение некоторого времени, чтобы выпарить как можно больше алкоголя. В эффектном блюде, названном фламбе (от французского «пламя»), воспламеняют нагретые пары спирта и крепких вин в мерцающие, призрачные синие языки пламени, чтобы сжечь спирт и получить слегка подпеченный вкус у блюда. Однако ни один из этих способов не оставляет еду без алкоголя. Эксперименты показали, что длительное тушение блюда сохраняет до 5 % первоначально добавленного спирта, быстро приготовленные блюда – от 10 до 50 %, а фламбе – до 75 %.

#алкоголь #полезная_информация #факты

😋 САМ СЕБЕ ШЕФ | Подписаться