Александр D4R Шальнов

Большая часть ресторанного рынка в России до сих пор живёт по простой формуле: открыть заведение, сделать вкусное меню, отладить сервис — и гости сами придут. В реальности, особенно в городах‑миллионниках, этого уже недостаточно. Конкурируют не только кухни и цены, а впечатления, истории, эмоции. Гость выбирает не просто, где поесть, а где прожить…

В своей работе часто слышим вопрос-восклицание от владельца или управляющего ресторана: «У нас идеальная кухня, прекрасный интерьер, вежливый персонал, но почему гости не идут?!».

Обычно за этим вопросом скрывается опасная и распространенная иллюзия — убеждённость, что качество еды само по себе притягивает гостей.

Из опыта часто видим, что владелец ресторана в панике (выручка падает!) делает запросы и даже требует ему интегрировать сложную систему сквозной аналитики или провести A\B-тест цвета кнопки на сайте. Или "дать отчет о тепловой карте кликов на сайте ресторана". При этом трафик на сайт - 1200 посетителей в месяц, бюджет на рекламу - 0 рублей. Сразу в…

Разберёмся в том, что на самом деле определяет успех ресторана сегодня. Сразу скажу, что не ингредиенты, не квадратные метры и даже не вкусная еда и вежливое обслуживание (сарказм!). А нечто более тонкое — то, что в стартап-мире называют Product-Market Fit (далее - PMF). Проще говоря: "соответствие концепции запросам аудитории" или не соответствие.

Почему один ресторан привлекает очередь, а другой с аналогичным меню медленно угасает? Почему стандартные маркетинговые формулы, успешные в Европе или США, в России часто остаются пустой тратой средств?

Ответ лежит не только (возможно, и не столько) в качестве блюд, дизайне интерьера или бюджете объявлений. Ответ глубже — в культурном…