На чём «попадаются» кафе и рестораны: 5 типичных нарушений

Маркировки, поточность, уровень шума — Роспотребнадзор проверяет заведения общественного питания по нескольким десяткам пунктов. Чтобы избежать штрафов, лучше учиться на чужих ошибках. Вот пять примеров частых нарушений.

В заведении не могут готовить любые блюда — только те, что указаны в действующем меню. Его утверждает руководство. Информацию про каждое блюдо обязательно вносят в технологические документы. Важно не перепутать названия, состав и способ приготовления. Бывает, пицца в меню называется «Рони», а в технологических документах записана как «Пепперони» — так нельзя.

Если в заведении нет списка подаваемых блюд, Роспотребнадзор штрафует. Это не единственное нарушение, связанное с меню. Когда посетитель не может узнать, есть ли в салате орехи, на которые у него аллергия, — это отсутствие нужной для клиента информации. А если гость видит состав салата, но получает не то блюдо, которое ему обещали, — это обман потребителей.

В кафе и ресторанах легко распространяются инфекции. Принцип, который помогает этого избежать, называется «поточность». Он означает разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.

Например, официанты не могут выносить готовые блюда и уносить грязную посуду в то же помещение. А грузчики не должны вносить коробки с продуктами через зал, где едят гости. Потоки разделяют физически, устанавливая перегородки, отдельные двери и окна. В некоторых случаях уместно разделение потоков по времени. Составляют график поточности: указывают, в какое время доставляют продукты, во сколько приходят сотрудники и так далее.

Первое, на что смотрят в рамках проверок — сколько в кафе помещений и для чего их используют. Часто у заведений, особенно небольших, не хватает цехов. Поэтому сотрудники моют овощи, разделывают мясо и нарезают салаты в одном помещении, что категорически запрещено.

Для «грязных» процессов, например для очистки овощей, должен быть предусмотрен заготовочный цех. При этом обработку овощей и мяса производят строго на отдельных линиях. Если заготовочного цеха нет, заведение может использовать только полуфабрикаты высокой степени готовности и закупать уже дезинфицированные яйца.

Маркировать нужно не только продукты, но и разделочный инвентарь — ножи и доски. Каждый работник должен понимать, какая из досок предназначена для сырого мяса, а какая — для хлеба. На ёмкостях для обработки овощей и контейнерах для хранения тоже ставят маркировки. Маркировать инвентарь можно удобным способом — от буквенной гравировки до цветового обозначения. Все маркировки документируют приказами.

Кроме того, маркируют уборочный инвентарь. Для уборки производственных помещений, санузлов и залов, где обслуживают гостей, используют разные вёдра, тряпки, швабры.

СанПиН устанавливает уровень шума в жилых домах. В дневное время он не должен превышать 40 децибел — это примерно как шум от стиральной машинки или воды из крана. А в ночное — 30 децибел: можно сравнить с тиканьем настенных часов. Музыка, разговоры посетителей, звуки вентиляции и оборудования часто звучат громче допустимого.

Если Роспотребнадзор заметит нарушения, заведение закроют до тех пор, пока в помещении не произведут отделку звукопоглощающими материалами. Так что хорошее решение, которое стоит предусмотреть заранее, — комплексная система звукоизоляции по стенам, полам и потолкам.

Конечно, страховка не защитит от штрафов и санкций со стороны контролирующих органов. Зато станет дополнительным фактором финансовой уверенности бизнеса — тем более в уязвимой сфере, подверженной регулярным проверкам.

«Ингосстрах» предлагает программы для предприятий общественного питания. Застрахованные бары и рестораны получают компенсацию — к примеру, при отравлении гостей или при повреждении имущества в результате пожара на кухне. Узнать больше о страховании ответственности можно здесь.