Более тщательно прописывайте модель угроз :).
А так... например:
- Briar - но вот _сервиса_ то как раз и нет. Связь через интернет (точнее через Tor) там вообще опциональная. Упор на Bluetooth, локальный WiFi и прочее.
- Matrix который https://matrix.org/ и например https://habr.com/ru/companies/reactos/articles/599777/ (ссылки также смотрим) - есть ньюансы с использованием клиентов, некоторые вещи home server будет видеть даже если вы в комнате со включенным шифрованием (превью ссылок например делает home server, но это отключаемо). голосовая связь больше чем 2-х человек - пока нет шифрования. Никто не мешает поднимать свой home server (И общатся с другими пользователями, федерация ж). Один из ньюансов - либо вы используете один из публичных identity-серверов (который преобразует email:[email protected] в matrix id @mysupersecretaccout:topsecretserver.com) либо свой(но тогда маппинг этот свой сможет сделать только по доступным ему данным) либо вообще не используете. Другой ньюанс - процедура подключения нового устройства существующего клиента - это НЕ "ввели логин и пароль", все чуть сложнее. Третий - лучше все же понимат некоторые мелкие детали врое того что значит красная иконка у одного из устройств пользователя (в распространенных клиентах). Четвертый - понимать что шифрование все же - опциональная штука и совсем не факт что оно включено по умолчанию в той группе куда вы зашли (и тут вопросы к создателям группы). Пятый - понимать что хотите интероперабельность с telegram и прочими whatsapp - будет, но у home server'а будет доступ к этой переписке (бриджам ж как то надо работать).

ну или вообще DeltaChat :). В качестве серверной части - можно хоть mail.ru использовать и безопасность все равно будет обеспечена :)

А какое тебе дело до "немецкой гебни" и "ЦРУ", если ты живёшь в РФ и набутылить тебя хочет "родное" МВД?