Опыт открытия семейных кафе: бизнес за пять шагов

Инстаблогер @boroda.live описывает алгоритм открытия своего семейного кафе в Санкт-Петербурге. С конца 2019-го она открыла 3 заведения и теперь собирается запустить франшизу.

Меня зовут Марина Литвинова, у моего инстаграма @boroda.live 2 млн подписчиков. В декабре 2019 года я открыла в Санкт-Петербурге первое семейное кафе «Бабушка приехала». Сегодня это уже сеть, состоящая из 3-х кафе. А через 3 года я хочу открыть по франшизе 150 точек питания по всей России.

На открытие первого кафе, на Яхтенной улице (это в Приморском районе, Северо-Запад Петербурга), ушло примерно 2 месяца и 3,5 миллиона рублей. Можно сказать, что где-то миллион ушел на ошибки и тестирование гипотез. Я чувствовала себя первопроходцем, хотя у меня был какой-то опыт работы в общепите и я его использовала. В процессе строительства первого кафе и приобретения оборудования, а также привлечения персонала, появилась ясность, как свести открытие семейного кафе в пять шагов.

Мне показалось интересным открыть детское кафе — с простой полезной кухней, игровой зоной и необходимыми атрибутами коворкинга – розетками, wifi, лампами. Мой блог — о материнстве, целевые аудитория заведения и моего блога совпадают.

В Петербурге не так много специализированных детских кафе. Если точнее, интернет и детская комната есть всего в 252 местах. Но и их родители с колясками, не могут использовать полноценно. Пока ребенок в детской комнате (особенно, если этот ребёнок до 3 лет), мамы не в состоянии спокойно посидеть, поесть, отдохнуть от рутины. Они будут всё время отвлекаться и искать ребёнка глазами.

Нужно было сделать кафе, где мамы могут не только перевести дух, отправив ребенка под надежный присмотр, но и поработать.

Организаторы общепита стремятся в центр города, где основные туристические потоки и высокая проходимость. Я уверена что детские кафе должны располагаться в жилых комплексах комфорт-класса. Потому что в комплексах эконом-класса жители привыкли, в основном, готовить еду дома и редко ходят в рестораны. Кроме того, мамы с колясками не ездят на метро и редко отправляются с коляской в центр города.

Арендодатели всегда были к нам лояльны. В первом кафе нам дали арендные каникулы с апреля по июль 2020 года. Когда мы строили второе и третье кафе сети во время пандемии, цены на аренду снизились из-за пандемии до 900—1100 рублей за 1 кв.м. Конечно, в подборе помещения нам помогал юрист – он проверял их на предмет обременений и пригодности под ведение деятельности общепита.

У нас подготовкой помещений под открытие кафе занимался управляющий, но это по силам и самому предпринимателю. Ремонт с черновыми материалами на площади 100-130 кв.м. обошелся в 700 тыс. рублей. Отделка и оборудование — примерно в 900 тыс.

Надо помнить о том, что дизайнер, ведущий проект, обычно предлагает дорогие материалы и продвигает собственных поставщиков. Получив его пожелания, нужно поискать такие же материалы дешевле. Как правило, они находятся. Но важно понимать, что самое дешевое может быстро развалиться, поэтому важен баланс. У меня работала одна и та же бригада на всех трёх объектах, цена и качество в итоге сходится, но это очень тяжело, надо постоянно вникать в смету строителей.

Сначала я ошиблась: закупила для первого кафе длинные столы со специальной грифельной поверхностью, за которыми мамы могли бы сидеть и общаться между собой, а дети рисовать. Я видела такие столы в США, там это принято. Но оказалось, это совсем не нужно нашим мамам. Они зачастую не хотят общаться, хотят посидеть в уголке в тишине со своим телефоном. Поэтому потраченные 100 тыс. рублей на дизайнерские столы пошли в убытки. Если думаете покупать какую-то нестандартную мебель, сначала приобретите ее дешевый вариант, и потом решайте, нужна ли она вам. Сейчас эти столы лежат у нас на складе. Но их цена была заложена в ошибки, поэтому их покупка не нанесла серьезного ущерба.

Для оборудования кухни, покупки мебели ищутся поставщики, оборудование для кухни согласуется с шеф-поваром, мебель – с дизайнером интерьера. Оптовые поставщики помогут оборудовать кафе, включая мебель и оборудование для кухни (примерно 700 тыс. рублей).

Я люблю брать «зелёных» сотрудников и обучать их. Набираем через сайт по поиску работы, социальные сети. С опытными сотрудниками может быть тяжелее, могут возникнуть ненужные споры в то время, когда нужно будет сосредоточиться на работе. Персонал обучает менеджер кафе, это входит в его обязанности. Также тренинги проводят поставщики оборудования – мы командируем туда сотрудников и их учат обращаться, например, с кофе-машиной. Обслуживающие кассовое оборудование компании также устраивают обучающие тренинги.

Лучше на каждой вашей точке иметь менеджера. Его зарплата обычно составляет 30 тыс рублей в месяц чистыми при работе по графику «два через два». В кафе работает 7-8 человек – у нас есть бренд-шеф для всех кафе, два повара в каждом кафе, два официанта, менеджер, уборщица. Общие расходы на зарплату составляют около 1 млн рублей.

При инвестициях от 2 млн рублей в кафе площадью до 100-130 м2, выход на окупаемость возможен через 10–14 месяцев . Первое кафе, в которое вложено 3,5 млн. рублей, окупится примерно за 20 месяцев.

Франшиза. Каждый пункт, каждый вопрос в открытии такого бизнеса как общепит – это набивание шишек и осознание ошибок, которые будут стоить реальных денег. Франшиза, как мне кажется, может от этого уберечь – франчайзи получают не просто бренд, а описание каждого шага, список предостережений и контрольные цифры, за которыми нужно следить, чтобы начать получать прибыль в установленный срок.