Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов

Пиво Dreamteam Brew появилось в 2019 году как локальный проект ресторанной группы Dreamteam. Пиво исторически являлось главным напитком в барных картах наших заведений. За 11 лет существования на рынке мы дистрибутировали главные пивные бренды Германии, Америки, Бельгии, Британии и России. В одном из наших заведений сейчас собрано 315 сортов пива со всего света.

Варить пиво самим нам хотелось всегда. Было много коллабораций с российскими пивоварнями Jaws, AF Brew, New Riga’s, контрактные варки на мощностях Brew Division, Seven Hills. Мы, как и многие начинающие пивовары, искали свой стиль и свою нишу.

Кто мы такие?

У проекта три основателя — Алексей Буров, Павел Кокков и Алексей Попов.

Буров и Кокков работают вместе уже тринадцать лет, начав бизнес с дисконтной системы для баров «Пивная карта», а затем и одноимённого заведения. Каждый из парней, кроме классического высшего образования, получил и профильное продуктовое. Алексей Буров, который курирует в ресторанах Dreamteam кухню, окончил Culinary Arts бизнес-школы SWISSAM, а Павел Кокков, главный по барам, — школу сомелье «Энотрия». Оба посетили более 100 пивоварен по всему миру и стажировались на производствах Schneider (Бавария), Budels (Нидерланды), Anderson Valley (Калифорния). Алексей Попов, выходец из Ленинграда, более 20 лет провёл в Италии, где работал в банковской сфере, консалтинге с макроэкономикой и риск-менеджментом и развивал свой гедонизм — Алексей состоит в Итальянской ассоциации сомелье.

Чего мы хотели для Dreamteam Brew

С какими сложностями мы столкнулись

Как мы начали собирать продукт

На контрактной пивоварне в Москве — именно там мы нашли идеальное для себя производство — мы начали эксперименты с несколькими сортами, главным из которых для нас был лагер. Мы взяли ровно 4 ингредиента — воду, солод, хмель и дрожжи, сварили пилснер и оставили его на более длительную, чем обычно, лагеризацию. То есть оставили пиво дображивать в лагерных танках на 50 дней. Пиво созревает при очень низкой температуре +2°С, продукты естественного метаболизма дрожжей оседают на дне танка и лишь после завершения этого процесса мы отправляем пиво в бочки и бутылки.

Как мы искали стиль для этикетки

Итак, первый продукт у нас получился, дело за малым — собрать этикетку и придумать название пиву и пивоварне. С последним чуть проще — мы взяли название нашей ресторанной группы и составили Dreamteam Brewing Co.

Brewing подчеркивал продолжающийся запуск проекта, а Co. сообщал о том, что мы некое сообщество, компания, а не стационарное здание Brewery.

Название для пива появилось почти с первого раза после трехдневного внутреннего семинара по его интенсивному поиску. Мы взяли все петербургские топонимы (Петр, Ленинград, Финский залив, Эрмитаж и т.д.), профессиональные области (балет, музеи, судоходство и пр.) и стали искать нужное сочетание. Так родился Port Pilsner, шеврон на этикетке и идея использовать задублированные символы города. Для порта мы взяли корабль с Адмиралтейства и собрали из него 5-мачтовый бриг.

Как мы запустили дистрибуцию

Нашу амбицию — заявить о пиве Dreamteam Brew для ресторанов — мы разложили на несколько этапов.

Первый.

Запустили продукт в собственных ресторанах в Петербурге и Москве.

Тогда у нас было 7 заведений, которые посещали 40-60 тысяч гостей в месяц. «Траппист», «Пивная Карта», «Форно Браво», Smoke BBQ, Smokey Bones поставили в барные карты Port Pilsner. А пиво презентовали на летнем корпоративе ресторанов Dreamteam — буквально пришвартовались с Порт Пилснером в порту, а потом устроили пивную йогу.

Второе:

Представили пиво максимально широкой аудитории на фестивале Smoke & Fire 2019.

15-16 августа на самой популярной в то время площадке Петербурга «Севкабель порт» мы сами же развернули большой фестиваль барбекю. Тут важно сделать некоторое отступление. Темой барбекю мы занимаемся с 2016 года — развиваем технологию техасского копчения и готовим в наших заведениях брискет. Это говяжья грудинка, которая проводит в коптильне 14-16 часов. Технологию брискета мы настраивали под себя — от метода вырезания грудинки на заводе до производства печей и коптилен, за которые отвечает наш шеф Алексей Каневский. В нашем парке внушительный список различных грилей, коптилен, в том числе передвижной смокер. Все это оборудование наряду с коммерческими грилями мы собираем на одной площадке раз в два года и устраиваем громкий праздник дыма и огня, фестиваль Smoke & Fire. В 2019 году он собрал 37 000 человек: петербуржцев, туристов и отраслевую тусовку. Именно фестиваль позволил нам рассказать о пиве коллегам по ресторанной отрасли и показать продукт в действии.

Третье:

Начали продавать пиво ключевым партнерам по индустрии. Рестораны Дмитрия Блинова, Арама Мнацаканова, стали партнером Birch — эти заведения во многом тренд-сеттеры для индустрии, поэтому доверие таких партнеров сделало легко продажи в ресторанной индустрии.

Первые три шага для минимального запуска были сделаны. Но этого недостаточно, чтобы наладить полноценную дистрибуцию — не только продавать, но и производить нужный объем.

Как мы купили пивоварню

Осенью 2020 года на публичные торги была выставлена пивоварня Seven Hills — то самое чистое производство, на котором мы и варили в 2019-2020 годах. Seven Hills был связан с компанией EuroWine, которая объявила о банкротстве после пандемии. Мы вписались в аукцион и боролись за производство с серьезным конкурентами, которые также занимаются производством пива и — чего не делаем мы — дистрибуцией по сетям. Аукцион длился сутки, и в ноябре 2020 года мы приобрели производство на Котляковском. Сумма инвестиций в покупку и перезапуск производства составила порядка 150 млн рублей.

Этот завод — «Мерседес» в мире пива. Баварский варочный порядок марки BrauKon, 17 бродильных ёмкостей, итальянская линия розлива, собственная лаборатория и профессиональная команда технологов. Теперь мы смогли развернуть производство в полную силу.

Как мы работаем над продуктом

Наше пиво — ответ на запрос на качественное российское пиво. В классической линейке мы не экспериментируем со вкусами, а очень точно выверяем технологию производства напитка. Качество хмеля, дрожжей, срок выдержки и чистота производства — вот и весь подход. У нашей команды большой ресторанный бэкграунд, поэтому мы учитываем и вкусы гостей, и будущее положение пива в барной карте. Продукт должен быть вкусным для гостя и выгодным для ресторана, первое оказывает на второе самое прямое влияние.

Флагман Port Pilsner. В отличие от всех зарубежных аналогов, наше пиво — непастеризованное, с коротким, по современным меркам, сроком годности 6 месяцев, что гарантирует его натуральность и свежесть. В нашем Пилснере всего лишь 4 ингредиента — вода, солод, хмель и дрожжи. Пиво выдерживается 50 дней, тогда как большинство пивоварен укладывает цикл производства пива в 21 день. Это позволяет получить исключительно чистый органолептический профиль и прозрачную текстуру.

Port Pilsner — #1 в рейтинге Untappd в категории отечественных пилснеров в немецком стиле Untappd — самый релевантный мировой ресурс, где уживаются классика и современные стили пива, и быть номером один по России — круто!

Table d'hôte или летний пэль эль.

Это пиво фактически формирует в России новую категорию столового пива в ресторанах и на полках. Это пиво для обеда, бранча, ужина, когда ты получаешь отличную пару к блюду, но не думаешь про алкоголь или суперсложный вкус. Относится к категории session beer. Лучшее определение этой категории звучит просто: Session beer isn’t really a style of beer. "Session” is basically an adjective used to describe a beer that is: lower in alcohol (generally under 4 or 5% ABV) and high in refreshment.

Table d'hôte (табльдот) — с французского языка — хозяйский/общий стол. Изначально термин связан с типом обеденного меню (аналог современного шведского стола). Наша интерпретация такова — отличная возможность насладиться пивом даже в обеденное время. Конкурентов в этой категории в России нет, поскольку трудно сварить полнотелое пиво с низким содержанием алкоголя.

White Nights

Овсяный стаут White Nights создан из множества специальных солодов, овсяных хлопьев и свежего английского хмеля. Стиль чёрного эля — английский стаут — был в почете еще при дворе Екатерины II. А мы, в свою очередь, постарались воспроизвести его максимально приближенным к историческим очеркам и воспоминаниям из прошлого, добавив немного тела и остаточной приятной сладости от молочного сахара — лактозы. Большинство русских пивоварен делают стауты более сладкими, пытаясь угодить широкой аудитории, английским оригинальным стаутам не хватает интенсивности вкуса, тела и баланса горечи и сладости.

В цене мы на одном уровне с русскими пивоварнями и чуть дешевле британцев.

Lockdown, американский IPA

В российских барах и в специализированной рознице 2/3 русского пива — горькие сорта. Это самая конкурентная категория и самая экспертная — у гостей в IPA хорошая насмотренность. Наш Lockdown легче по градусу и интенсивнее по горечи и вкусу.Для охмеления выбрали Amarillo и Citra: благодаря им сорт приобрел приятную травянистую горечь и насыщенный цитрусовый аромат. Большое количество дорогого хмеля (только импортный ингредиент в производстве) определяет чуть большую себестоимость пива, чем остальные сорта.

S-port Pilsner, безалкогольный лагер. Редчайшее событие на российском рынке, хотя это актуально во всем мире. В Америке и Англии есть пивоварни, которые специализируется только на безалкогольном пиве. Жатецкий хмель, легкие солодовые тона и классное название, рифма к нашему Порт Пилнеру. Спорт уникален еще и тем, что доступен не только в бутылке, но и розливе.

Как мы продаем пиво

Сейчас с Dreamteam Brew связаны около 30 человек: производство, отдел продаж, логистика и общий менеджмент. В подходе к партнерам мы придерживаемся опыта взаимодействия с поставщиками за последние 13 лет. Этот опыт был самым разным. Невежливые водители и грузчики, прейскуранты в экселях от скучающего менеджера или поставка в ресторан в пятницу в 19 вечера — с таким никому не хочется иметь дело. Или же точность времени доставки как базовая часть сервиса, искренняя заинтересованность в продукте и обратной связи от гостей — с такими партнерами мы работаем и дружим много лет. Для себя мы определили несколько важных пунктов:

Как мы собрали визуальный стиль пивоварни

Про первые этикетки Dreamteam Brew уже говорилось выше. Фактически, это наше собственное творчество, в котором шеврон и петербургские достопримечательности являются главными визуальными элементами. Ниже фотография первой этикетки для Табльдота и брендированная пинта образца 2020 года.

В начале 2021 года мы обратились в испанское агентство Hey Studio для сборки фирменного стиля пивоварни. Ребята работают с Uniqlo, музеями, коммерческими брендами, понравились нам своим подходом к цвету. Бриф был простой — собрать наши наработки в стиль, что Hey Studio и сделали.

Что изменили испанцы:

— убрали «крафтовый» фон у этикетки, заменив его на белый, что сразу дало стилю воздух;

— предложили шрифт от шведского типографа, простой гротеск, что опять же сработало на чистую картинку;

— упростили топоминические символы до пиктограмм;

— собрали цветовое решение для всей линейки.

Мы не называем это проект ребрендингом — ведь наши основные элементы остались прежними, лишь улучшили свою форму. Сейчас мы постепенно обновляем материалы и закончим процесс к концу года. На наш взгляд, этикетка стала чище, визуально сильнее, ярче, а вся линейка обрела систему. Материалов, на которых применяется фирменный стиль, множество — от самой этикетки, бирдеклей, коробок до брендированного транспорта и пивоварни.

Заключение

Сейчас у Dreamteam Brew более 300 партнеров по всей России. Пиво можно попробовать в ведущих ресторанах Петербурга и Москвы, локальных барах и некоторых розничных магазинах, список вы найдете ниже. В планах у компании продолжать работу с рынком ресторанов, собрать пивную школу и несколько проектов с партнерами из HoReCa. А также запустить вторую - уже крафтовую линейку, первым сортом в которой будет рислинг в мире пива -- сочный Park Sour.

Что получилось

Где попробовать пиво Dreamteam Brew

Петербург: Tartarbar – Duo Gastrobar – Duo Asia – Harvest – Oggi – Birch – Four Seasons – Xander bar – Hamlet + Jacks – Chuсk – Union - Фартук – Лепим и варим (Пулково, Маяковская) – Subzero – Animals – Блок – Ikigai -- Repa -- Cococo Bistro -- Futura – Smoke BBQ – Пивная Карта – Траппист – Forno Bravo Сentrale

Москва: Кофемания (Домодедово, Шереметьево) – Праимбиф – Жажда крови – Torro grill – Boston – Smoke BBQ – Траппист – Black Swan – Right hops – ресторан Большои – Power House – Tipsy pub – Tilda – Probka – Maritozzo – Iggy pub – Abbey Players – Big Jim’s Pub – Left Bank – O’Donoghue’s Pub – Lion’s Head -- Alice, lila, Share/

+ Ростов, Сочи, Екатеринбург, Ярославль, Нижнии Новгород, Якутск, Новосибирск, Тюмень, Уфа, Калининград

Команда

Павел Кокков, основатель проекта

Алексей Буров, основатель проекта

Алексей Попов, основатель проекта

Олег Едигаров, технолог

Константин Мишнев, технолог

Белка Бизар, руководитель отдела продаж

Екатерина Булатова, директор по маркетингу

Антон Дунаев, амбассадор