TAB: от масс-маркета до академического specialty кофе со строго научным подходом

Привет читателям! Я основатель и совладелец компании True Academic Beans (небуквальный перевод – «настоящий академический кофе»), сокращенно TAB. На конец 2023 года у нас несколько основных направлений деятельности: розничная продажа кофе с обжаркой и помолом под заказ, оптовые продажи кофе заведениям в сфере HoReCa, сдача в аренду профессионального кофейного оборудования в Сибири и обучение бариста.

Зовут меня Борис Рабинович. Предвосхищая все попытки как-то интересно обыграть мою фамилию – я уже сам это сделал, причем давно. Еще в 2017 году, когда я с партнером Азизом (сейчас совладелец производства TAB и наш техдиректор) открыл свой первый бизнес по обжарке кофе, который назывался «Кофенович».

Но сейчас мы зовемся TAB. True Academic Beans. Наш логотип можно увидеть на пакетах с зерном, дрип-пакетах (о них расскажу отдельно – есть о чем поговорить!) и другой продукции, которая выходит под брендом TAB.

Для нас эта аббревиатура – не просто звучное сочетание букв (хотя и оно тоже), а концентрированное выражение нашего отношения к кофе и к бизнесу. Ведь что такое, в сущности, наука и академизм? Это исключение случайностей. Выверенный до мелочей, продуманный, научно обоснованный подход ко всему, что ты делаешь. А еще – постоянное, непрерывное стремление стать еще лучше, еще глубже погрузиться в свою область, развиваться не только экстенсивно, вширь (что тоже очень важно!), но прежде всего интенсивно – вглубь.

В TAB мы выражаем эти принципы как в выборе и обжарке зерен (поэтому мы и зовем наш продукт «первым русским академическим кофе»), так и в развитии своего производства и построении бренда. Но обо всем по порядку!

В этой статье я расскажу, как начал свой первый связанный с кофе бизнес, как сформировался наш научно-производственный подход, как мы обзавелись ростером и перешли от масс-маркета к specialty. А затем и к необходимости самоличных экспедиций на плантации в Бразилию, Эфиопию, Кению и другие «кофейные» страны для самостоятельного выбора зерна.

Новосибирский Академгородок и кофейные автоматы: как все начиналось

До бренда TAB и по-настоящему академического подхода к кофе было еще далеко. Но свой первый кофейный бизнес я открыл именно в Академгородке Новосибирска еще в студенческие годы. Я закупил и установил вендинговые кофейные автоматы в Институте ядерной физики и Институте катализа.

Потом решил расширяться, закупил еще автоматов (вначале это были большие вендинговые автоматы, затем более современные настольные) и начал сдавать их в аренду вместе с кофе. Студенты и ученые – народ труда интеллектуального, сосредоточенного: кофе им требуется много. Но не обязательно самого лучшего и редкого. Более того, какой-нибудь Индонезия Фринса Эдун они попросту не поймут, не нужен им он. От кофе такие люди требуют одного: чтобы он бодрил тело и дух и был привычным на вкус. Поэтому в вендинговых автоматах используется в основном коммерческий массовый кофе с темной обжаркой. Из которого и получается плотный, горький напиток с приблизительно одинаковым вкусом. Тут уж не до кофеманских тонкостей.

Поэтому кофе поначалу был, разумеется, масс-маркетовским в самом буквальном значении этого слова. Это был дешевый зерновой итальянский кофе, потом – кофе, обжаренный на российских заводах, как говорится, русский кофе в «итальянском стиле». Альта Рома, Амбассадор – названия этих заводов, наверное, знакомы всем, кто в начале нулевых продавал обжаренный кофе.

Какое-то время нам с партнерами удавалось наращивать обороты и расширять объемы продаж. Пока это еще был экстенсивный путь развития вширь, а не вглубь. И на этом этапе для меня гораздо важнее были объемы продаж, чем вкус кофе.

Двигаемся вглубь: от продажи к обжарке

В 2014 году в России грянул валютный кризис, и себестоимость кофейного зерна резко возросла. Покупать уже готовый обжаренный кофе у российских обжарщиков стало куда менее выгодно, чем закупать зеленое зерно и обжаривать его своими силами. Набравшись опыта в закупке зерна и накопив определенный капитал, в 2017 году вместе с обжарщиком Азизом Нарзикуловым (о нем писал выше) купил первый ростер и занялся обжаркой. Так появился бренд «Кофенович». И это было начало интенсивного пути развития бизнеса.

Мы не только обжаривали и продавали кофе, но и сдавали в аренду оборудование. Это направление нашей деятельности до сих пор составляет значительную часть работы TAB. Кстати, к этому названию мы пришли довольно скоро, уже в 2018 году. Пришли, решив, что для нашего нового интенсивного подхода к продукту и бизнесу нужно новое название. Так появилась аббревиатура TAB: вначале как Take A Brake, а затем трансформировалась в True Academic Beans.

На этом этапе по-настоящему началось наше погружение в мир кофе. Мы ездили со своими стендами на выставки, прощупывали индустрию, обретали региональных партнеров из Якутии, Владивостока, Дагестана и даже международных из Средней Азии.

Расширяли собственную команду и приобрели ценнейших специалистов, например, Дениса Ефименко. Сейчас Денис – тренер TAB, отвечает за обучение нашего и партнерского персонала, а еще руководит нашей лабораторией вкуса.

На этом этапе я начал активно развивать и собственную экспертность. Ведь к 2020 году фокус работы TAB окончательно сместился от сдачи в аренду оборудования, где кофе был всего лишь сопутствующим, хотя и очень важным товаром, к, собственно, обжарке кофе и прокачке своего продукта.

Я получил сертификат Q-грейдера. На данный момент я единственный в Западной Сибири Q-грейдер и один из 90 человек по всей России. И с получения статуса Q-грейдера, можно сказать, официально, начинается путь бренда TAB именно как научно-производственной компании, а не просто одного из множества обжарщиков.

Для формирования того самого научного академического подхода к производству кофе статус Q-грейдера очень важен. О том, кто такой Q-грейдер, в чем ценность его статуса и почему его так трудно получить, можно почитать вот тут в статье из нашего блога. Там вообще много интересного про мир кофе и обжарки. Рекомендую. 😊

Ну, а тут вкратце напомню. Статус Q-грейдера присваивает американский Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) или аккредитованная им организация. Институт разработал единую систему оценки качества кофе Q-грейдинг. Система предполагает 100-балльную шкалу, по которой оценивается кофе. Причем оценивается объективно, научно, исключая личные предпочтения. По-академически точно. Напитку, преодолевшему отметку в 80 баллов, присваивается категория specialty. Это не просто вкусный кофе, а напиток, сваренный из менее чем 10% от всего производства арабики. И присвоить категорию specialty имеет право как раз только Q-грейдер – человек, прошедший специальное обучение и сдавший соответствующие экзамены.

Более того – даже чтобы попасть на курс, нужно продемонстрировать определенные профессиональные навыки и умения. До того, как пройти обучение на Q-грейдера, я получил сертификаты Sensory Skills Intermediate и Professional. В общем, человек «с улицы», не имеющий отношения к кофе, не сможет даже подступиться к «святая святых» кофейной науки.

Каждые 3 года сертификат Q-грейдера нужно подтверждать. Просто получить его один раз и носить всю оставшуюся жизнь, как медаль, не выйдет. Q-грейдер – это человек, который постоянно «в теме», в кофе, в продукте. Погружен в него не на любительском или даже полупрофессиональном, а на научном уровне. Мы в TAB даже придумали шуточную градацию-отсылку к нашему Академгородковскому прошлому: зовем друг друга «кандидатами» и «докторами кофейных наук».

Я рассказываю все это не для того, чтобы подчеркнуть свою личную экспертность. Цель у статьи совсем другая. Мой статус Q-грейдера – просто одна из составляющих подхода True Academic Beans к закупке, хранению, обжарке зерна и в целом к созданию вкусного кофе. А подход, повторюсь, системный, сугубо научный, исключающий случайности. Он и дает нам возможность предлагать под брендом TAB гарантированно, стопроцентно, безошибочно вкусный кофе – будь то редкий микролот или дрип-пакет на каждый день.

И да, Q-грейдеров (таких «кандидатов» и «докторов кофейных наук») среди российских обжарщиков очень мало. Как я упомянул выше, изначально их было всего 90 человек. Из которых значительная часть в известное время релоцировалась. Поэтому, среди прочего, и моя личная кофейная экспертность – тоже одно из наших преимуществ перед огромным большинством других обжарщиков по всей стране.

TAB и научный подход

Итак, все началось с команды. Весь наш научно-производственный коллектив имеет сертификаты от SCA (Specialty Coffee Association) и документально подтвержденные навыки профессионально и точно распознавать малейшие оттенки кофейного вкуса. Не просто на уровне «какой кофе вкусный, а какой – нет», а безошибочно точно, беспристрастно объективно, полностью выключая личные предпочтения – в общем, в полном смысле научно.

И именно профессиональная, глубоко экспертная команда позволила создать на базе обжарочного цеха TAB нашу лабораторию вкуса.

Лаборатория нужна для выбора зеленого кофе (что привозить в ассортимент), работы с профилями обжарки (вкусом) текущего ассортимента, ежедневного контроля качества (того, что жарим каждый день). Здесь же составляются новые бленды – смеси зерен разных сортов, дающие в сочетании совершенно иной вкус и аромат, нежели по отдельности. Исследования проводятся в полном соответствии с принципами научного эксперимента: в них принимает участие 5 разных специалистов. Субъективизм полностью исключен.

Как и любая другая, наша «кофейная наука» не стоит на месте. Мы проводим десятки тестов и исследований, пытаясь вывести формулу безупречного кофе. Прокладываем путь не вширь, как большинство других обжарщиков, а вглубь.

TAB и производство

Наш обжарочный цех находится в Новосибирске и включает 2 профессиональных ростера. Большая часть массовых сортов обжаривается на ростере Coffee Pro Direct на 36 кг. А самые редкие моносорта, микро- и нанолоты жарятся на ростере Giesen. Для помола используется швейцарская промышленная кофемолка Ditting.

Наличие двух ростеров позволяет нам поставлять свежеобжаренный кофе строго под запрос и не хранить его на складе дольше пары суток. По Новосибирску обжаренный и молотый кофе доставляется на следующий день нашей собственной логистической службой и всего за 3-7 дней по всей России. Каждый день все производственные этапы подвергаются строгому к мелочам, тоже научному контролю при помощи самого современного оборудования, такого как колориметр Lighttells. Он отслеживает малейшие отклонения цвета кофейного зерна от референсного и контролирует равномерность обжарки.

«Кофейный Индиана Джонс», или Почему важно самому ездить на плантации

Высшей точкой своего личного и нашего общего командного погружения в продукт считаю практику личных поездок на плантации, которую мы ведем с 2022 года. Или я, или наш директор по развитию Александр Бредихин лично ездим по кофейным плантациям Кении, Эфиопии, Бразилии и других «кофейных» стран в поисках самых интересных и необычных лотов. В шутку даже могу назвать себя «кофейным Индианой Джонсом», с той лишь разницей, что, в отличие от героя кинофильма, я реликвии аборигенов не краду, а выстраиваю с этими «аборигенами» долгосрочные деловые отношения.

Эта практика личных поездок по странам произрастания кофе сделала возможным получение многих эксклюзивных сортов – микролотов, уникальных партий, которых нет буквально ни у кого. Что было бы совершенно невозможно при работе с импортерами только в России.

В поисках новых интересных лотов мы не боимся экспериментировать. Например, TAB стал одним из первых брендов, который ввел в постоянный ассортимент кофе из Китая. Как говорится, «еще до того, как это стало мейнстримом».

Что особенно важно: при выборе лотов на плантациях мы тоже не поддаемся субъективизму, а придерживаемся все того же научного подхода. Вначале один из членов нашей команды выбирает зерно на плантации, а затем остальные дегустируют образцы, и все вместе принимают коллективное решение.

В общем, и тут мы тоже идем перпендикулярно многим представителям кофейной индустрии. Последнее время среди обжарщиков становится популярным мнение о том, что лично ездить на плантации необязательно: достаточно найти правильных импортеров и наладить стабильные поставки. Но это не путь TAB. Это, не побоюсь этого слова, антинаучно. Ведь спросите любого физика: возможна ли наука без эксперимента? Правильный ответ – нет. А настоящий эксперимент (в данном случае эксперимент с кофейным вкусом) возможен только «на земле», в полевых условиях. С огромной выборкой, которой никогда не будет с кофе, который хранится на складе у импортера в России.

Дрип-пакеты TAB: НЕмассовый массовый продукт

Для тех, кто не знает, дрип-пакеты – это индивидуальные пакетики со свежемолотым кофе для быстрой заварки. Заваривается за 2-3 минуты: повесил на чашку, пролил кипятком – готово.

Хранить такие пакеты можно до 6 месяцев без потери вкуса. В общем, по удобству и простоте приготовления – как растворимый кофе. Вот только кофе из дрип-пакета – это не кофейная бурда из растворимого кофе, а настоящий, вкуснейший спешелти, приготовленный из свежеобжаренных и свежемолотых зерен.

Наверное, сказать, что дрип-пакеты окончательно и бесповоротно вытеснят растворимый кофе с полок супермаркетов – это преувеличение. Все-таки всегда будут люди, для которых именно цена продукта – ключевой параметр при выборе. Тем более продукта для повседневного употребления. Но можно вполне уверенно заявить, что дрип-пакеты, по крайней мере, откроют по-настоящему вкусный кофе уровня спешелти для тех, кто не готов каждый день ходить по кофейням. Или морочиться с завариванием кофе в кофемашине. А это уже немало.

В общем, дрип-пакеты – очень перспективный продукт, который уже появляется даже на полках «Вкусвилла», «Азбуки Вкуса» и других сетевых супермаркетов. Становится, одним словом, продуктом массовым. И именно дрип-пакеты составляют значительную часть нашей продуктовой линейки. Особенность дрип-пакетов TAB в том, что для них мы используем те же самые фермерские сорта зерен, ради которых летаем в Бразилию, Эфиопию, Кению и другие «кофейные» страны. Кофе в дрип-пакетах TAB проходит через все те же этапы научно-производственного процесса и через нашу лабораторию вкуса. В его создании участвуют те же сертифицированные специалисты, те же «кандидаты» и «доктора кофейных наук».

А еще в дрип-пакеты TAB кладется 12 г свежемолотого кофе. Если бы клали меньше (например, в дрип-пакетах из «Вкусвилла» всего 10 г), наш продукт, безусловно, получился бы дешевле. Вот только при проливе напиток бы получался гораздо менее насыщенным, гораздо более кислотным. В общем, он был бы сильно дальше от того, что мы зовем действительно вкусным кофе. Настоящим спешелти. Таким, за которым люди ходят в кофейни и рестораны.

Поэтому, если для других обжарщиков дрип-пакеты остаются массовым продуктом, хоть и стоящим на ступень выше растворимого кофе, дрип-пакеты TAB – это кофе, сопоставимый по вкусовым качествам с напитком, приготовленным любым другим альтернативным способом: фильтром, френч-прессом, воронкой. Но да, дрип-пакеты TAB стоят в 1,5-2 раза дороже большинства дрип-пакетов из супермаркетов. Делать дешевый кофе никогда не входило в наши научно-производственные задачи.

Заключение

Вот такой путь проделал бренд TAB (True Academic Beans) – настоящий академический кофе со строго научным подходом.

Путь, еще раз подчеркну, интенсивный, то есть направленный вглубь понимания индустрии и самой сути своего продукта. Что, тем не менее, не мешает нам выпускать не только элитарный продукт для экспериментаторов (как например, наш эксклюзив – Эфиопия Фанки Вайн или Индонезия Фринса Эдун, но и массовый кофе на каждый день (как дрип-пакеты TAB). Но что важно, любой продукт, который выходит под нашим брендом, создан именно в соответствии с принципами научной обоснованности и с проверенными многократными экспериментами вкусовыми параметрами. С участием самых настоящих ученых от мира кофе – меня и моей команды.

Буду рад любой обратной связи как от коллег-обжарщиков, так и от всех людей, которые, как и я, и вся наша команда, неравнодушны к теме кофе! И с удовольствием поучаствую в любой конструктивной дискуссии.

Ваш Борис Рабинович,

TAB – True Academic Beans

Настоящий академический кофе

Академгородок, Новосибирск