Объясняйте, для чего вам нужна та или иная информация. Напишите, например, о том, что email будет использоваться только для отправки уведомлений о заказе. А зная дату рождения, вы готовы раз в год дарить клиенту бонусы. Пользователь должен быть уверен в своей безопасности, и в том, что его данные используются только по делу. Если вы не нарушаете своих обещаний, пользователи со временем будут больше доверять вам, а если начнут получать рассылки, на которые не подписывались, то доверие можно и утратить.