Эволюция российского общепита
Российский общепит — это отрасль, которая имеет свою неповторимую сущность. Не только потому что она превосходит заведения за границей (в Нью-Йорке и Дубае, например) во всех отношениях, но и потому что она продемонстрировала свою стойкость, пережив две последовательные кризисные ситуации. Из-за этих событий российские кафе и рестораны претерпели значительные изменения в своих концепциях, бизнес-моделях и стратегиях продвижения. Давайте рассмотрим самые культовые события в этой статье.
Наступление непростых времен для общепита началось весной 2020 года — COVID 19 взялся из неоткуда и подготовиться к нему владельцы никак не могли. Власти большинства стран приняли меры, которые затруднили жизнь ресторанному бизнесу. Одни ввели сложные требования по соблюдению социальной дистанции. Другие полностью закрыли заведения на длительные периоды. В результате выжили только самые смелые, гибкие и умелые предприниматели.
Кто это был?
- Те, у кого был сильный бренд, ценное (особенное) меню и максимально лояльная база
- Те, кто смог подстроиться под систему. Например, оптимизировать закупки, урезать расходы и перестроить эргономику зала под все нормы социальных дистанций и ограничений.
- Те, кто ушли в формат доставки (пожалуй, они победители)
Для сферы общественного питания кризис, вызванный эпидемией COVID-19, был поистине тяжелым временем. Множество ресторанов, кафе и кофеен не сумели пережить период локдаунов. Однако, как и во время любого сложного периода, этот кризис серьезно изменил отрасль. В результате возникли новые форматы и заведения. Они с радостью взяли на себя накопившийся спрос со стороны гостей, которым надоела холодная доставка еды.
И вот, когда ресторанная индустрия только начала восстанавливаться, появились новые изменения, к которым все вынуждены были подстроиться. Заведения с ориентацией на европейскую кухню озадачены новыми ценами на импортные ингредиенты. Также пострадали и бары, основной доход которых зависит от продажи импортного алкоголя. Но это далеко не все трудности, которые пришлось быстро преодолевать. Однако, всякое изменение — это не только преодоление проблем, но и возможность обратиться к новым перспективам.
Стоит рассмотреть все изменения с 4 сторон
- Концепции и форматы
- Конкуренция
- Продвижение
Начнём по порядку
Основная тенденция — уход западных брендов. Как всем быть? Адаптироваться!
Отличный пример подобной адаптации — бренд «Вкусно и Точка». Да, многие решили, что всё дело в обычной смене дизайна упаковки и грамотном дизайне, однако сложности куда серьёзнее.
Создателям российской сетки пришлось полностью перестраивать концепцию и аккуратно (но быстро) внедрять её в массы, не теряя при этом основной идее Макдональдса.
Главная задача передать аудитории следующую идею: «Да, мы похожи, очень похожи, но мы по-своему уникальны, и вы заметите это!»
Это означает, что находчивые и предприимчивые компании всегда должны аккуратно внедрять изменения, сохраняя у пользователя ощущение комфорта и знакомства. Именно поэтому киностудии выпускают множество продолжений и приквелов, а автомобильные компании проводят несколько рестайлингов перед выпуском совершенно новой модели.
Таким образом, после того, как западные бренды общепита ушли, российские рестораторы столкнулись с такой ситуацией неизбежно. Однако, в целом они справляются.
Одно из главных внедрений — новая русская кухня. Что это такое?
- Традиционные продукты применяются в сочетании с новейшими кулинарными подходами, чтобы создать блюда, которые соответствуют современным вкусовым предпочтениям. Обычные ингредиенты, такие как гречка, перловка и сахалинские гребешки, превращаются в впечатляющие блюда с использованием необычных сочетаний и техник приготовления
- Большое внимание уделяется использованию сезонных продуктов, чтобы получить наилучший вкус и свежесть в каждом блюде
- При подаче блюд уделяется серьезное внимание их презентации. Блюда выглядят столь же привлекательно, как вкусно, и их эстетика считается не менее важной, чем их пищевая ценность
Новая русская кухня — новые условия для маневров и возможностей
- Все большее внимание уделяется использованию местных, сезонных продуктов
- Рост стоимости импортных ингредиентов
- Разнообразие меню и снижение затрат на приготовление
- Гибкость и вариативность сочетаний ингредиентов позволяют создать блюда, которые не только привлекательны и вкусны, но и оптимизируют использование продуктов
- Это, в свою очередь, позволяет сэкономить на закупках и хранении, а также улучшить операционные процессы на кухне
Если говорить о национальной кухне, которая, важно отметить, не потеряла своего значения, то мы можем заметить явный тренд в сторону азиатских кулинарных влияний. Это вполне логично, как с политической точки зрения, так и с экономической стороны — доступность и надежность поставок необходимых ингредиентов, их ценовую динамику, а также обмен опытом с представителями этих кухонь.
Один из интересных аспектов — это алкоголь
Тренд в этой области напоминает развитие кулинарии, но есть одна увлекательная деталь. Импортные напитки стали необоснованно дорогими, поэтому заведения всё чаще предлагают вниманию гостей авторские коктейли из отечественного алкоголя и местных компонентов, таких как настойки, ликеры и наливки, созданные с использованием местных и региональных ингредиентов.
Что делать с продвижением?
Наверняка в течение последнего месяца или года вы посетили несколько ресторанов и кофеен. Может быть, вы даже побывали во множестве заведений, но вероятнее всего, каждое из этих мест вы выбрали с помощью:
1. Передачи сарафанного радио. Кто-то из ваших близких, друзей или коллег посоветовал вам посетить конкретный стейк-хаус, где готовят самый изысканный стейк средней прожарки
2. Инфлюенс-маркетинг. Вы подписаны на блогера в одной из социальных сетей (вы знаете, о которой я говорю), который делает обзоры на различные кафе. Именно у него вы узнали о кофейне в узком переулке, где превосходно обжаривают гран-крю
3. Привлечению повторных гостей с помощью обратной связи, рассылок, программ лояльности и т. д. Но это уже другая история, мы сейчас больше интересуемся первым посещением
4. И, наконец, продвижению заведения с помощью геолокации
Теперь финальные пару слов о доставке
Несомненно, она стала неотъемлемой частью нашей жизни – ковид обучил нас неотступно придерживаться этой услуги. Интересно, как заметен явный тренд к увеличению собственных служб доставки. Конечно, не все рестораны, кафе и особенно шаурменные киоски могут обеспечить ее проведение. Тем не менее, те, кто может, стремятся сократить использование посредников при принятии заказов. Это вполне логично, ведь каждый рубль имеет значение.
Безусловно это были не все тенденции и изменения российского общественного питания, но мы затронули самый сок последних пару лет. Советую перейти в мой Telegram-канал, чтобы быть в контексте всех изменений гастроиндустрии и могли использовать их в своём бизнесе.