{"id":13841,"url":"\/distributions\/13841\/click?bit=1&hash=4f757d2b34cd840c38eca980a4fbdc2d91546e8d66f0c69a98c98ba3a5174f53","title":"\u041f\u043b\u0430\u0442\u0438\u0442\u0435 \u00ab\u041c\u0438\u0440\u043e\u043c\u00bb? \u041f\u043e\u043b\u0443\u0447\u0430\u0439\u0442\u0435 \u043f\u043e\u0434\u0430\u0440\u043a\u0438!","buttonText":"\u041f\u043e\u0434\u0440\u043e\u0431\u043d\u0435\u0435","imageUuid":"4ea1e9ad-3a39-54d5-bfbf-ba7bfd1bb941","isPaidAndBannersEnabled":false}

«Редкий экземпляр»: флейворист — профессия, которой не учат в России

Флейворист — это человек, который создаёт пищевые ароматизаторы. Специалистов подобного профиля единицы, а результатами их труда пользуется каждый. Мы побеседовали с одним из флейвористов и узнали, чем пахнет черничный йогурт, как создаются ароматы для чипсов и почему он больше не может пить лимонад.

Герой материала: Егор Войтиков, технолог-разработчик пищевых ароматизаторов ГК "Союзснаб".

Выбор профессии

Я со школы любил естественные науки — химию, биологию, естествознание. Поэтому после выпуска искал вуз, связанный именно с этими дисциплинами. Поступил в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП) на специальность «Консервы и пищеконцентраты». Это очень близко к тому, чем я сейчас занимаюсь.

После университета я несколько лет поработал в разных учреждениях, поездил по миру и в итоге пришёл в компанию, которая занимается продажей и производством пищевых ингредиентов.

Флейвористом я стал по счастливой случайности — просто освободилось место, и мне предложили попробовать себя. Я пришёл в лабораторию новичком, начал привыкать ко всему, вникать, вдыхать ароматы, разбираться, где и какие присутствуют вещества. Понимание профессии пришло, когда давно знакомые ароматы начали по-новому складываться из отдельных элементов у меня в голове, я начал мыслить «формулами».

Стоит сказать, что в нашей стране нет ни одного учреждения, где обучали бы моей специальности. Для нас это новая область, и она только проходит своё становление: флейвористов в России не больше двух десятков человек, и все мы друг друга в той или иной степени знаем. Есть люди, работающие в сфере флейвористики многие десятилетия.

Ещё во времена Советского Союза синтезировались некоторые ароматические компоненты, например, изоамил ацетат, широко известный по профилям: «Груша-Дюшес», «Барбарис», «Крем-Сода», «Буратино». Он до сих пор пользуется огромной популярностью во всём мире.

Суть работы

В международной практике название профессии звучит как «флейворист», а в компании, где я работаю, — «технолог-разработчик пищевых ароматизаторов». Изначально я пришёл трудиться помощником технолога, когда мне было 25 лет, и через несколько лет стал технологом-разработчиком. В компании я работаю уже шесть лет.

Суть профессии сводится к разработке пищевых ароматизаторов, придающих узнаваемый и любимый запах продуктам, которые мы едим каждый день. Нельзя путать флейвористику с парфюмерией, поскольку это совершенно другая область, другая специфика, и люди там иначе подходят к разработке.

Первоочерёдная задача флейвориста — разработать профиль ароматизатора под заказ клиента. Мы подбираем ароматический профиль либо с нуля, либо по эталонному образцу, например — яблоку. Получил задачу и погнал: взял пипетку, взял вещества и начал капать их в колбу и разрабатывать. Что-то не понравилось — переписал рецептуру, снова накапал, снова попробовал. Всё довольно схематично.

Больше всего нравится то, как изменилось моё восприятие мира. Самое главное, что каждый день ты создаёшь что-то новое: понимаешь, что за монотонным процессом создания рецептур скрывается целая вселенная, где можно бесконечно экспериментировать. Даже самый опытный флейворист никогда не скажет, что познал всё и может разработать ароматизатор для любого продукта.

Профессия очень креативная: даже если ты разрабатываешь профиль натуральных продуктов, всё равно появляется доля абстракции. Если взять 50 ароматизаторов сыра пармезан разных производителей, они все будут отличаться.

А многие ароматизаторы вообще являются на 100% фантазийными. Допустим, черничный йогурт: та черника, которую мы себе представляем, очень не похожа на чернику, которая растёт в лесу. Сама ягода слабо пахнет, а аромат черничного йогурта — это то, к чему нас приучили производители. Как и с черной смородиной, кстати.

Многие считают, что для нашей работы нужно иметь исключительное обоняние, но на самом деле это не принципиально. У каждого флейвориста свои способности, в том числе своя острота обоняния.

Для создания профиля ароматизатора мы используем вещества, если ты не чувствуешь аромата, то всегда можно увеличить концентрацию. Есть также небольшой процент веществ, которые 60% людей чувствуют, а 40% людей вообще не способны учуять. Таких веществ очень мало, и в основном они влияют на раскрываемость других ароматов.

Есть вещества, которые разные люди чувствуют по-разному. Поэтому у каждого разработчика своя уникальная манера работы. Главное — создать ароматизатор, который понравится клиенту и будущим покупателям.

Самое сложное в профессии, что в один «прекрасный» момент ты начинаешь очень трепетно относиться к передозировке ароматизаторов в тех продуктах, которые ты раньше с удовольствием ел и пил.

Если год назад я мог вполне спокойно пить лимонад, где очень много откровенной ароматики, то сейчас это неприятно. Ты уже как профессионал думаешь: «Ну, халтурно сделали, пить такое невозможно. Я бы сделал по-другому».

Место работы

Офис компании находится в Красногорске. Когда я жил в Москве, то добирался на работу на метро, а от метро — на корпоративном транспорте. Сейчас я живу в Нахабино и добираюсь на электричке за 20 минут.

Если говорить о плюсах — у нас достаточно демократичная, горизонтальная система коммуникаций между сотрудниками. Это очень хорошо — ты всегда можешь подойти, уточнить что-то у своего коллеги, начальника, поделиться мнением.

Такой открытый тип общения создаёт комфортную рабочую атмосферу. В лаборатории мы все чувствуем себя на равных, как братья и сёстры. Из минусов: для себя точно не могу сказать, что это минус, но в лаборатории вся одежда, волосы — всё пропитывается запахами. Куда бы ты ни пошёл после работы — всё равно будет заметно, что ты весь день работал с ароматизаторами.

Лаборатория

Есть свобода в плане креатива. Контроль тоже есть — существуют еженедельные отчёты, но они скорее помогают систематизировать, упорядочить свою работу, то есть в этом плане соблюдён разумный баланс.

«Выделяем» аромат из семечек

Вообще, мне повезло. Моя компания заботится о сотрудниках: есть йога, английский, разные корпоративные мероприятия и обучающие форматы: можно записаться на курс по финансовой грамотности, писательское мастерство, нутрициологию.

Много всего делают для детей сотрудников: игровая комната, спортивные кружки, разные секции, танцы, пение, рисование. У нас с женой пока нет детей, поэтому всех тонкостей я не знаю.

Обычный рабочий день

Я прихожу на работу к 8:20, первым делом проверяю почту, новые письма по работе, информационные рассылки. Около 9 часов утра иду в лабораторию. Иногда я оставляю себе блоттеры с ароматами на ночь, чтобы улетучились лёгкие поверхностные вещества — после этого я могу на запах почувствовать расхождения между моим образцом и эталоном.

Я делаю заметки в своих тетрадях с рецептурами, а дальше рабочий день строится по-разному: если никаких срочных дел нет, я могу сразу что-то собрать, доработать, поэкспериментировать с этим образцом. Рабочий день длится до 17:05. Иногда случаются срочные заказы, что-то надо успеть, доделать, доработать, но в основном всё довольно стандартно.

На создание одной рецептуры разработчику даётся две недели. Но это не совсем корректно, потому что флейвористика — коварная вещь. Бывают ароматизаторы, которые можно сделать за день, например, ваниль, или та же крем-сода.

Но бывают и сложные, при создании которых нужно обойти много подводных камней. Например, веществ, которые добавляются в настолько ничтожных количествах, что не определяются никакими анализами, но при этом очень сильно меняют профиль и делают ароматизатор уникальным. Вот такой профиль можно разрабатывать очень-очень долго.

В разработке любого ароматизатора много нюансов, которые надо учитывать. Буквально одной каплей вещества больше или меньше — и весь профиль разваливается.

Простые ароматизаторы — это тархун, экстра-ситро, дюшес, ванильно-сливочные ароматы. Хорошая клубника, малина или любые другие ягоды — это уже достаточно сложная разработка. Чернослив, орех — туда же. Не менее сложные — гастрономия, мясные ароматизаторы, особенно бекон. В основном их добавляют в чипсы, сухарики, плавленые сыры, а в колбасы, сосиски и мясо обычно добавляют специи.

Самый удивительный случай на работе

У нас сама работа удивительная. Чаще всего бывает, что ты добавляешь вещество, которое никак не ожидаешь увидеть в ароматизаторе, а получается нечто классное.

Думаешь о веществе, что оно чисто мясное, а добавляешь его в кондитерский профиль, и оно «играет», придаёт ему невероятную ноту. Поэтому нужно часто экспериментировать: если есть какой-то образец, разбиваешь его на несколько частей, добавляешь разные вещества и смотришь, как это «ляжет».

В коммерческом успехе некоторых видов продуктов ароматика играет очень большую роль: запах может вызывать у человека какие-то приятные воспоминания, ассоциации, а иногда психологический момент может даже улучшить гастрономический вкус продукта.

И всё это без усилителей, дорогостоящих добавок, без увеличения стоимости продукта. Вот к такому «вау-эффекту» ароматизатора мы обычно стремимся в своей работе.

Часто задаваемые вопросы

Чаще всего спрашивают, вредно ли употреблять продукты с ароматизаторами. После того как просмеюсь, я обычно отвечаю: «Ароматизаторы бывают разные, и на наше здоровье они влияют одинаково — то есть никак».

Есть три класса веществ: натуральные ароматизаторы, идентичные натуральным и синтетические. К натуральным относится всё, что мы можем получить из растительных и животных источников путём экстракции, биосинтеза и так далее.

Идентичные натуральным — это те же самые вещества, но полученные путём синтеза в лаборатории. С точки зрения безопасности они ничем не уступают натуральным — это те же самые вещества с той же химической формулой.

Ещё Дмитрий Иванович Менделеев говорил, что неважно, каким образом и из чего было получено вещество, из нефти, яблока или древесины — если оно соответствует химической структуре и формуле эталонного образца, то и свойства его будут соответствующими. А опасность или безопасность вещества определяется именно его химическими свойствами, а не способом получения.

Синтетический класс — это вещества, которые в природе не существовали, пока человек их не создал. Это очень маленькая группа, которая используется в пищевой промышленности примерно сотню лет.

Бояться того, что они синтетические, не стоит, хотя бы потому, что требования к безопасности у них гораздо жёстче, и перед тем как вещество выпустят на рынок, ему надо пройти более 70 инстанций и несколько крупномасштабных исследований.

Самое удивительное, что в природе, практически во всех пищевых продуктах присутствуют вещества, которые пытаются нас убить, но к счастью, у человека есть сложная система защиты, которая не позволяет им этого сделать.

Например, в миндале присутствует вещество амигдалин, которое при расщеплении придаёт ему характерный вкус. При контакте с водой он начинает расщепляться и выделять бензальдегид и синильную кислоту.

Последняя — настоящий яд, который не используется в пищевой промышленности, но присутствует в природе и в некотором количестве — даже в плодах абрикоса и персика и во всех остальных косточковых. Просто в продукте её настолько мало, что нашему организму она не представляет никакой опасности.

Когда мы говорим об ароматике — мы не говорим о пользе или вреде вообще. В большинстве своём это балластные вещества, и если уж говорить напрямую, то в природе они существуют исключительно для того, чтобы привлекать человека или оповещать об опасности.

Они не несут никакой пищевой ценности для организма. Ну и вопрос, конечно, в концентрации — если я выпью пузырёк ароматического вещества, то мне, естественно, станет плохо.

Но в продукты ароматизаторы добавляют в количестве от 0,01%. Это очень и очень мало. Тем более самих веществ в ароматизаторе около 5—10%. Концентрация веществ в конечном продукте настолько мизерная, что их воздействие сводится к нулю.

А вот что действительно вредно — это пары бензина, дым от сигарет. Причём страдает не только тот, кто курит, но и тот, кто находится рядом. Несмотря на то, что эти прописные истины знают все — меньше курящих людей в общественных местах не становится. А ведь это больше всего влияет на здоровье организма. Порой природа человеческой души непостижима.

Доходы

Я пришёл в компанию в 25 лет на ставку 30 тысяч рублей на должность «помощник технолога». Спустя шесть лет я вырос до технолога-разработчика, и, естественно, зарплата поднялась в несколько раз. Ключевым фактором расчёта зарплаты является опыт. В зависимости от опыта, компания сама решает, насколько ты ценен: за хорошие заслуги, за новые, «кассовые» формулы платят хорошие премии.

Один из ключевых нюансов, которые нужно учитывать человеку, идущему во флейвористику, — это работа для идейных людей, потому что от этого зависит само будущее профессии, останется она такой же «штучной» или разовьётся и станет законодателем тенденций для всего мира. Я надеюсь на второй вариант.

Расходы

Мы с женой уже несколько лет ведём учёт доходов и расходов. Откладывать получается около 50 тысяч. Зависит от месяца: бывают непредвиденные расходы, но в среднем около половины моего ежемесячного дохода удаётся сберегать.

Если не брать каких-то неожиданных трат, то расходы не превышают 45–50 тысяч в месяц на двоих. 7000 рублей примерно — два проездных на электричку. Мы не пользуемся машиной, так как живём недалеко от работы (жена тоже работает в компании помощником технолога). На квартиру уходит около 5000–6000 рублей в зависимости от сезона, на еду — 15–20 тысяч.

Из развлечений: мы не часто ходим в рестораны, кафе, в основном заказываем доставку. Я не большой любитель путешествовать, поэтому катаемся мы несколько раз в год, в основном недалеко и по России. Но нам не приходится себя в чем-то ограничивать ради того, чтобы делать сбережения.

Мы откладываем именно то, что остаётся после всех трат. Удалось отложить 50 или 30, 20 тысяч рублей — мы особо не переживаем. Скорее это естественно получается, как-то с детства заложено, что деньги нужно откладывать, не тратить на пустяки. Квартиру мы покупали в ипотеку в Нахабино, уже погасили: чуть-чуть помогали родители, остальное мы заплатили сверх срока, за два года.

Цели, будущее

Я планирую и дальше развиваться в профессии, повышать доход. Для этого, скорее всего, нужно будет ещё поучиться и потом брать на себя дополнительные коммерческие проекты в компании. У меня перед глазами есть примеры, когда люди серьёзно росли, и я хотел бы последовать этим примерам.

Конечно, придётся наращивать компетенции, но пока есть силы и желание — нужно идти вперёд. Если всё пойдёт хорошо, так, как запланировано, то нужно будет в сентябре ехать в Германию, обучаться ольфактометрии.

Компания планирует покупать новый хроматограф с ольфактометром — «трубкой», которая позволяет определять вещество по запаху. Для чего это нужно: нос человека намного более чувствителен, чем любое устройство, и зачастую то, что аппарат не смог определить своими детекторами, ты можешь определить сам. Но ольфактометром нужно ещё уметь пользоваться, поэтому компания оплачивает обучение.

Это — хроматограф, с помощью которого можно определить состав ароматизатора. Он позволяет расщепить запах на составляющие и определить, из чего он состоит.

Потенциально здесь можно хорошо вырасти, но нужно быть готовым брать больше ответственности и вести больше новых успешных проектов.

На этом всё, кому интересно — задавайте вопросы, с удовольствием на них отвечу!

0
62 комментария
Написать комментарий...
Аккаунт удален

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Grigorivs Yaparroffski

Вкусовик, 😉. Великий и могучий русский язык позволяет такую должность

Ответить
Развернуть ветку
7 комментариев
Человек-человек

Ты че не современный?

Ответить
Развернуть ветку
Nick Sidorov

Какой-то вы не диджитальный совсем

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
Tural M

и ассоциируется с этим парнем с MTV
Флейва Флей

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
vlad kriloff

«технолог-разработчик пищевых ароматизаторов» - это уже какой-то совсем дремучий косноязычный совок, пригодный разве что для записи в трудовой

Ответить
Развернуть ветку
Denis Novikov

Вуаерист

Ответить
Развернуть ветку
Artem Belov

Очень интересная история, спасибо за статью!

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

Спасибо большое!)

Ответить
Развернуть ветку
Grigorivs Yaparroffski

а Вкусовик вам в западло сказать? Современный русский язык страдает от комплекса неполноценности. Вот в английском не было слова flavorist и они взяли и придумали его, а русским стыдно сказать Вкусовик.

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Токарев

у меня вкусовик ассоциируется с грибами, извините
- моховик
- подосиновик
- подберезовик

Давайте не вкусовик, а вкусмастер

Ответить
Развернуть ветку
Птиц

Вкус и аромат - не одно и то же. Ароматист, тогда уж.

Ответить
Развернуть ветку
4 комментария
vlad kriloff

"Вкусовик" - это лингвистический креатив где-то на уровне "вахтера" или "кадровика". Пожалуй, нет. От него веет совком, регламентом, производственной отчетностью и отсутствием перспектив.

Ответить
Развернуть ветку
Даниил Заремба

из чего сделать аромат сухариков со вкусом шашлыка?

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

Из порядка 30-40 ароматических компонентов различных классов, которые придадут ароматизатор профиль мяса, жирный тон и дымную составляющую.

Ответить
Развернуть ветку
Yulia Nabokova

Ждал Сергея Белкова https://flavorchemist.livejournal.com/ довольно интересно рассказывает

Ответить
Развернуть ветку
Татьяна Мурленко
Автор

Спасибо большое за ссылку, очень интересный человек!

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Виктор Алексеенко

Запахолог! Спасибо за статью! Если вас десять по России иди к начальству и требуй 200к, монетизируй то, что любишь, - ещё больше любить будешь! И глядишь интересненького напишешь ещё через год-другой

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

Спасибо, но дело не в деньгах!))

Ответить
Развернуть ветку
Dmitry Martemyanov

Прочитал с большим интересом, спасибо.

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

Извините, не Вам хотел ответить)) Вам хотел сказать спасибо))

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Егор Войтиков

...

Ответить
Развернуть ветку
Aleksey Mikhalev

Боб Холмс. «Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве». Познавательное чтиво

Ответить
Развернуть ветку
Татьяна Мурленко
Автор

Спасибо!

Ответить
Развернуть ветку
Richard Daniel

у меня такие вопросы.
1) почему вы сказали, что парфюм ароматизаторы стоят далеко от пищевых, между тем тот же tpa производит оба варианта и база для обоих напралений наверняка пересекается
2) честно сказать, у нас в рф же по пальцам двух рук можно пересчитать комбинаты пищевых ароматизаторов. и среди них нет реально достойных, как по разнообразию вкусов, так и по самому качеству вкуса, идентичности и профилю.
3) 2й пункт следует как раз из того, что вы описали - вместо того, чтобы разрабатывать и расширять матрицу типовых интересных и более доступных вкусов, вы делайте все только под заказчика. печально, что сказать. потому и развития направления нет у нас. Так не считаете?
4) баланс ароматизаторов в составе пищевых продуктов, на мой взгляд, сложно уловить. такие продукты прощают ошибки в ароматике. другое дело, чисто ароматизированные напитки или чипсов, сухариков и пр. Каким вкусом в известном всем продукте вы гордитесь?

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

Это Егор, здравствуй, коллега)

1) Действительно, значительная часть сырья в пищевых ароматизаторах и отдушках пересекается, НО в отдушках допускается применение гораздо большего количества компонентов, не одобренных в пищевку. Они выполняют самую разную функцию, но совершенно необходимы для создания данных композиций. Это первое. Второе: отличается подход к созданию композиции в пищевой индустрии и отдушках. Поэтому, люди, занимающиеся отдушками и пищевыми ароматизаторами – это разные люди. Парфюмеры же – это еще третий вариант подхода к созданию композиции.
2) Да, действительно, производителей мало, но разнообразие достаточно значительное. А на счет качества и отношения к существующим профилям – это личный выбор каждого.
3) Нет не согласен. Вы смотрите на вопрос, как частное лицо. Мы работаем только с производителями продукции. Там имеют место совсем иные тренды, требования и ожидания. Заказчик для нас – ключевое лицо. В свободное время мы можем заниматься дополнительной работой, но это не главная наша задача.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Евгений Пронягин

Не понял для чего тут кусок про то сколько получается откладывать..

Ответить
Развернуть ветку
Татьяна Мурленко
Автор

Просто перед интервью я собирала вопросы от всех: знакомых, студентов, коллег, смотрела, как другие пишут о профессиях, и этот пункт был далеко не на последнем месте. Но я тоже с Вами согласна, это очень индивидуальный такой момент, кто сколько откладывает, но уже выпустили статью, так что, пусть остается)

Ответить
Развернуть ветку
Serge Tikhonenko

Привет, Жан-Батист Гренуй!)

Ответить
Развернуть ветку
vlad kriloff

Ему до Гренуя, как до луны пешком )) Чипсы со вкусом бекона от производителей, никогда не пробовавших бекон на вкус.

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

:))) Привет

Ответить
Развернуть ветку
Dmitry Draganov

Тоже была такая ассоциация всю статью. Чипсы со вкусом человечины!

Ответить
Развернуть ветку
Alsu Alsu

Не знаю почему, но автор мне напомнил Гейла из Breaking Bad. И это, конечно, в качестве комплимента)

Ответить
Развернуть ветку
Ann Merkyreva

Я учусь в 10 классе, планирую поступать либо в МГУТУ им. Разумовского, либо в МГУПП. Мне очень нравится профессия флейвориста, я бы хотела им стать. Я давно увлекаюсь органической химией и биологией. Но не знаю что и как делать, чтобы стать флейвористом. С чего бы вы мне порекомендовали начать? И в какой вуз лучше идти?

Ответить
Развернуть ветку
Татьяна Мурленко
Автор

Добрый день! Можно на примере Егора Войтикова отучиться в МГУПП и прийти после 3 курса на практику в компанию "Союзснаб". А вот что говорят коллеги из отдела флейвористики, которые подбирают стажеров уже сейчас: "В целом, не важно, где человек учился - в МГУПП или в Тимирязевке, но очень интересна специальность - Продукты питания из растительного сырья (Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов) из МГУПП".

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
one you follow

В 2к19 флейвористов учат на GPU, причем в России!
https://vk.com/club170569428
Посолить и поперчить, кагрица

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Бабкин

Вы можете сделать аромки на табак для кальяна?

Ответить
Развернуть ветку
Егор Войтиков

Напишите пожалуйста в личку на фейсбуке - мы посмотрим, что можем сделать

Ответить
Развернуть ветку
Mikhail Vakhrushev

Здравствуйте! Мы запустили бизнес, связанный с ароматизациией помещений. Было бы интересно получить вашу консультацию. Михаил [email protected]

Ответить
Развернуть ветку
Anastasia Gribanovskaya

Егор, здравствуйте! Я хотела бы позвать вас на научно-популярную конференцию выступить, а ссылка на ваш fb не работает. Скажите, как с вами связаться?

Ответить
Развернуть ветку
Татьяна Мурленко
Автор

Анастасия, добрый день, напишите на [email protected], я свяжусь с Егором в понедельник. Либо можете написать на указанные в моем профиле соцсети

Ответить
Развернуть ветку
Nik McFly

Вкусмейстер!

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 62 комментария
null