Все просто. Кому-то удобно писать/рисовать/размышлять на цифровых носителях, в спец инструментах.
Кому-то - в блокнотах/тетрадках/листах А4. А делать это на хорошей бумаге - одно наслаждение.

Простыми словами - мы все разные, перестаньте на себя примерять весь мир

Записывать идеи приятнее. Вещественные объекты лучше запоминаются.

Обожаю блокноты, ежедневники, красивые ручки. Фетиш. Это же особый процесс, Заметки совсем не то)

Приятно по вечерам записывать свои мысли под бокал виски / пиалу китайского чая, заправив перьевую ручку чернилами. Хорошая бумага, кожаная обложка - очень приятно. Приятно даже через пару лет взять блокнот с полки и почитать, о чём думал тогда, листая страницы. У меня есть читалка электронных книг, но есть и классные издания интересных мне книг. Это немного другой уровень удовольствия. Можете называть это фетишом. Не самый плохой, кстати.

для сбора отходов слизистой носа

Лично для меня, мысли и идеи запоминаются эффективней, если я ее своей рукой на бумагу выписал.
Справедливо и для того чтобы голову разгрузить, записал и мысль ушла, а ей на замену другая, как оперативка в устройствах.

чтобы ручка делала жух-жух, а бумага шуршала чух-чух. 

наверно, что бы кто то случайно подсмотрел и оценил записьки в блокноте))))

Как-то упёрся в электронные средства, причём стандартные Заметки, Напоминания, что бы легко было надиктовывать, искать и все одном месте. Удобно, да, но иногда важен сам факт записи для запоминания. Лист в этом плане удобное средство работы над мыслью. Возможно планшет тоже помог бы, но мы существа физические. Тактильная отдача карандаша, необходимость структурировать информацию нечеткими средствами запускают по ощущениям больше интересных процессов.

нравится делать скетчи и писать перьевой ручкой (Lamy) в красивом блокноте.  Просто что б переключиться от кода/работы.

Что бы лучше усваивать и запоминать информацию, читаю свои заметки очень редко.

Рисую? Нравится рисовать на бумаге руками, чувствовать процесс.