Как повысить прибыль ресторана на 15-20%: правильная расстановка столов

Иногда достаточно немного передвинуть столы, чтобы повысить выручку на 15-20%. Достаточно чуть-чуть увеличить скорость подачи блюд, снизить нагрузку на персонал (и тем самым ‒ количество допускаемых ошибок), сделать пребывание гостей в заведении капельку приятнее ‒ и вы на уровне цифр заметите результат.

Как расставить столики правильно? Вот пошаговая инструкция:

Производится по формуле Sxa, где S ‒ общая площадь зала для гостей, a ‒ коэффициент площади на 1 человека. Для кафе, баров, закусочных этот коэффициент равен 1,5, для ресторана ‒ 1,8, для ресторана с эстрадой ‒ 2.

Необычная конфигурация плана, колонны, скульптура, другие крупные декоративные элементы в интерьере ‒ повод снизить расчетное количество посадочных мест.

Стандартный вариант для кафе: квадратные столики 60х60 см + прямоугольные столы 120х60. Ресторан требует больше пространства на одного человека, тут следует ориентироваться на 80х80 и 160х80.

Конечно, необязательно выбирать квадратные и прямоугольные столы в плане. Это самый простой и практичный вариант, однако он может не соответствовать стилистике и общей концепции заведения. Держите в голове эти цифры при выборе мебели. Однако помните: вы имеете полное право от них отступить, если этого требует ситуация.

Наметьте на плане вход, кухню, бар, туалеты, гардероб. Примерно прочертите основные маршруты гостей и официантов. Затем разметьте основные зоны: для парочек, одиночек, больших компаний. Разместите зоны таким образом, чтобы они не пересекались с основными маршрутами. Учитывайте расположение окон и светильников, элементов декора.

К этому моменты нужно определиться с выбором столов. Требуются их точные размеры. Разместите их на плане с учетом намеченных зон таким образом, чтобы:

● Расстояние между столиками было 1-1,5 м;

● Проходы для гостей и персонала составляли от 1,5 до 2 м;

● Промежуток от мебели до окон был не менее 40 см.

Воспринимайте процесс как головоломку с множеством правильных решений.

Есть план, а есть реальность. Когда вы начнете расставлять мебель, то можете обнаружить, что не учли какие-то нюансы. Рекомендуем после расстановки поставить себя на место тех, кто будет пользоваться помещением. Посидите на месте гостя, пройдите по его предполагаемым маршрутам. Попробуйте себя и в роли официанта ‒ будет ли персоналу удобно подходить к каждому гостю, приносить с кухни блюда, забирать посуду? Внесите корректировки сейчас, и это позволит вам избежать потерь в будущем.

Убедитесь, что персонал понимает: взаиморасположение мебели важно. Сдвинуть столик на пару метров во время уборки и затем забыть вернуть его на место ‒ неприемлемо. Стоит проговорить этот момент во время обучения.

Про последний пункт часто забывают. Особенно, если изначально расстановкой столов занимался профессионал: дизайнер или архитектор. Однако решения, которые прекрасно выглядят на бумаге, не всегда также хорошо работают на практике.

Следите, все ли столики оказываются в одинаковой степени загружены. Если какой-то из столов оказывается свободен чаще остальных, возможно, его следует передвинуть. Иногда ресторатор обнаруживает, что неправильно оценил потребности гостей, и требуется больше мест для парочек. Или, наоборот, стоит увеличить зону для больших компаний.

С течением времени ситуация может меняться. По-хорошему, расстановку надо пересматривать каждые несколько месяцев. Привлекайте к обсуждению официантов. Именно они наиболее чутко реагируют на изменение потребностей гостей, их запросов.

Написано при поддержке сервиса оцифровки и возврата гостей LETIT. Чтобы узнать подробнее и получить демо доступ, пишите в WhatsApp