Добрый день!
На связи Андрей Жарков, основатель сети кафе Жако.
“Ты то, что ты ешь”
Автором этой знаменитой фразы является Гиппократ. Сегодня эти слова можно понимать буквально, ведь клетки человеческого организма постоянно регенерируются. Воссоздаются они из поступивших в наш организм питательных веществ. Таким образом от качества нутриентов зависит наше здоровье.
Заказывая роллы, пиццу и закуски от Жако, клиенты получают не только вкусные, но и полезные блюда, потому что большое значение мы придаём составу. Сегодня я расскажу, какие критерии натуральности мы учитываем при закупке ингредиентов.
Критерии натуральности
- Отсутствие ЗМЖ. ЗМЖ - заменители молочного жира, состоящие из растительных жиров, в основном пальмового масла. Использование их разрешено законодательством, однако, полезные свойства пальмового масла часто теряются при транспортировке, кроме того, в них могут присутствовать трансжиры. Мы не рискуем и следим за отсутствием заменителей в составе при выборе молочных продуктов для своей кухни, например, творожного сыра, моцареллы и пармезана.
- Стараемся избегать трансжиров в составе продуктов. ВОЗ рекомендует отказываться от них из-за негативного влияния на здоровье человека.
- Отсутствие в составе продуктов добавок с высокой опасностью и добавок, имеющих сильный накопительный эффект. Потенциальный риск проверяем на этом сайте.
- Отсутствие антибиотиков. Почитать об их влиянии на организм можно на сайте Роспотребнадзора.
- Отсутствие в продуктах ГМО и веществ, способствующих мутагенезу тканей человека. Минздрав заявляет о безопасности продуктов с ГМО, но использовать их стали относительно недавно (около 20 лет), и пока мы не можем объективно оценить их воздействие на человека, на его репродуктивную систему и здоровье последующих поколений. Поэтому мы выбираем продукты без ГМО.
Дело еще не столько в пользе или вреде некоторых нутриентов, сколько в том, что люди хотят есть натуральное. Настоящий сыр должен быть изготовлен из молока, а не пальмового масла, а хорошая колбаса — из мясного фарша, а не сои. Мы хотим быть честными перед клиентами и заботимся об их здоровье.
К сожалению, мы не можем полностью отказаться от консервантов. Без них было бы невозможно транспортировать и хранить ингредиенты. Но мы всегда выбираем максимально безопасные добавки.
Всегда в поиске
Отдел закупок выбирает будущие ингредиенты по ряду критериев согласно внутренним регламентам компании. Специалист проверяет состав, качество продукта, наличие сопроводительных документов и маркировки. Если продукт соответствует регламенту, мы его тестируем.
- Первичная дегустация — самый интересный момент работы с продуктом. На этом этапе мы смотрим не только на его вкус, но и цвет, запах, консистенцию, некондиции, поведение при разных температурных режимах.
- Слепая дегустация нужна для оценки нескольких аналогичных продуктов, например, сливочного сыра от трёх разных производителей.
- Малый тест проводится в одном кафе в течение месяца. В этот период мы собираем реакции клиентов и немедленно реагируем на ситуацию. Во время малого теста мы также оцениваем работу поставщика.
- Большой тест проводится во всех кафе одного города в течение месяца. После проведения большого теста мы анализируем все собранные отзывы клиентов и подводим итоги.
Если проверка проходит успешно, то продукт внедряется во всю сеть.
Был случай, что у нас возникли сомнения в натуральности сыра. Мы уведомили об этом поставщика, и он провёл дополнительную экспертизу. Её результаты показали, что в сыре нет ЗМЖ. После предоставления подтверждающего документа мы заключили договор на поставку.
Существует много нюансов, которые мы учитываем при тестировании. Многое зависит от вида продукта. Например, для овощей задана калибровка в связи с тем, что нарезка заготовок у нас регламентирована по размерам. Играет роль и юридическая сторона вопроса.
Работа по поиску натуральной продукции для блюд ведется постоянно, а контроль качества ингредиентов на кухне проводится ежедневно. Бывает, что в какой-то категории ингредиентов нет продукта, полностью отвечающего нашим критериям. В этом случае мы сравниваем варианты между собой и отдаём предпочтение тому, чей состав наиболее безопасный и натуральный.
Как узнать состав блюда Жако?
На нашем сайте есть актуальная таблица, в которой клиент может узнать информацию о калорийности, составе и наличии аллергенов в блюдах. Мы открыты для общения с клиентами и рады предложениям.
И, конечно, мы требуем от поставщиков сертификаты качества и безопасности, и готовы предоставить эти документы клиентам кафе.
Наступила новая рабочая неделя, и я желаю вам уделять больше внимания здоровью: заниматься спортом, вести здоровый образ жизни и быть внимательными к тому, что вы едите!
До связи в следующем письме!