Письмо 54: выбираем натуральность
«Ты то, что ты ешь»
Автором этой знаменитой фразы является Гиппократ. Сегодня эти слова можно понимать буквально, ведь клетки человеческого организма постоянно регенерируются. Воссоздаются они из поступивших в наш организм питательных веществ. Таким образом от качества нутриентов зависит наше здоровье.
Заказывая роллы, пиццу и закуски от Жако, клиенты получают не только вкусные, но и полезные блюда, потому что большое значение мы придаём составу. Сегодня я расскажу, какие критерии натуральности мы учитываем при закупке ингредиентов.
Критерии натуральности
- Отсутствие ЗМЖ. ЗМЖ - заменители молочного жира, состоящие из растительных жиров, в основном пальмового масла. Использование их разрешено законодательством, однако, полезные свойства пальмового масла часто теряются при транспортировке, кроме того, в них могут присутствовать трансжиры. Мы не рискуем и следим за отсутствием заменителей в составе при выборе молочных продуктов для своей кухни, например, творожного сыра, моцареллы и пармезана.
- Стараемся избегать трансжиров в составе продуктов. ВОЗ рекомендует отказываться от них из-за негативного влияния на здоровье человека.
- Отсутствие в составе продуктов добавок с высокой опасностью и добавок, имеющих сильный накопительный эффект. Потенциальный риск проверяем на этом сайте.
- Отсутствие антибиотиков. Почитать об их влиянии на организм можно на сайте Роспотребнадзора.
- Отсутствие в продуктах ГМО и веществ, способствующих мутагенезу тканей человека. Минздрав заявляет о безопасности продуктов с ГМО, но использовать их стали относительно недавно (около 20 лет), и пока мы не можем объективно оценить их воздействие на человека, на его репродуктивную систему и здоровье последующих поколений. Поэтому мы выбираем продукты без ГМО.
Дело еще не столько в пользе или вреде некоторых нутриентов, сколько в том, что люди хотят есть натуральное. Настоящий сыр должен быть изготовлен из молока, а не пальмового масла, а хорошая колбаса — из мясного фарша, а не сои. Мы хотим быть честными перед клиентами и заботимся об их здоровье.
К сожалению, мы не можем полностью отказаться от консервантов. Без них было бы невозможно транспортировать и хранить ингредиенты. Но мы всегда выбираем максимально безопасные добавки.
Всегда в поиске
Отдел закупок выбирает будущие ингредиенты по ряду критериев согласно внутренним регламентам компании. Специалист проверяет состав, качество продукта, наличие сопроводительных документов и маркировки. Если продукт соответствует регламенту, мы его тестируем.
- Первичная дегустация — самый интересный момент работы с продуктом. На этом этапе мы смотрим не только на его вкус, но и цвет, запах, консистенцию, некондиции, поведение при разных температурных режимах.
- Слепая дегустация нужна для оценки нескольких аналогичных продуктов, например, сливочного сыра от трёх разных производителей.
- Малый тест проводится в одном кафе в течение месяца. В этот период мы собираем реакции клиентов и немедленно реагируем на ситуацию. Во время малого теста мы также оцениваем работу поставщика.
- Большой тест проводится во всех кафе одного города в течение месяца. После проведения большого теста мы анализируем все собранные отзывы клиентов и подводим итоги.
Если проверка проходит успешно, то продукт внедряется во всю сеть.
Был случай, что у нас возникли сомнения в натуральности сыра. Мы уведомили об этом поставщика, и он провёл дополнительную экспертизу. Её результаты показали, что в сыре нет ЗМЖ. После предоставления подтверждающего документа мы заключили договор на поставку.
Существует много нюансов, которые мы учитываем при тестировании. Многое зависит от вида продукта. Например, для овощей задана калибровка в связи с тем, что нарезка заготовок у нас регламентирована по размерам. Играет роль и юридическая сторона вопроса.
Работа по поиску натуральной продукции для блюд ведется постоянно, а контроль качества ингредиентов на кухне проводится ежедневно. Бывает, что в какой-то категории ингредиентов нет продукта, полностью отвечающего нашим критериям. В этом случае мы сравниваем варианты между собой и отдаём предпочтение тому, чей состав наиболее безопасный и натуральный.
Как узнать состав блюда Жако?
На нашем сайте есть актуальная таблица, в которой клиент может узнать информацию о калорийности, составе и наличии аллергенов в блюдах. Мы открыты для общения с клиентами и рады предложениям.
И, конечно, мы требуем от поставщиков сертификаты качества и безопасности, и готовы предоставить эти документы клиентам кафе.
Наступила новая рабочая неделя, и я желаю вам уделять больше внимания здоровью: заниматься спортом, вести здоровый образ жизни и быть внимательными к тому, что вы едите!
До связи в следующем письме!