Холодильник - худшее место для кофе: как хранить зёрна дома

Полгода при комнатной температуре - и вкус зерна заметно садится. А в холодильнике, куда кофе убирают чаще всего, он портится ещё быстрее. Разбираемся, что на самом деле убивает вкус зерна и как хранить его правильно.

Каждый день варим кофе в Take and Wake - 2700+ точек по России, 12 лет на рынке - и часто отвечаем на такие бытовые вопросы про кофе. Подпишитесь, чтобы не пропустить разборы.

Обжаренный кофе не портится санитарно - он просто теряет вкус. Три процесса идут непрерывно: жиры окисляются (появляется прогорклый привкус), углекислый газ улетучивается (пропадает аромат), влага проникает внутрь и меняет структуру зерна.

По данным Specialty Coffee Association, главный враг - кислород: именно он запускает окисление, из-за которого зерно горчит и отдаёт несвежим маслом. Исследование в базе PMC сравнило хранение при разных температурах: образцы при 20°C теряли качество уже через полгода, а при 10°C и -10°C оставались хорошими даже через год.

15-21°C - комнатная температура, при которой зерно стареет медленнее всего.

Свет разрушает эфирные масла, отвечающие за аромат. Влажность воздуха выше 60% ускоряет впитывание воды зерном. А температура работает ускорителем для всех остальных факторов сразу.

В холодильнике повышенная влажность, конденсат при каждом открывании дверцы и соседство с продуктами с сильным запахом. Кофе впитывает запахи как губка, а холода для эффекта заморозки там всё равно недостаточно - получаются одни минусы без плюсов.

Каждое открывание дверцы - это перепад температуры и новая порция влажного воздуха. За несколько недель пачка в холодильнике теряет вкус быстрее, чем в обычном тёмном шкафу.

Морозилка и холодильник - разные истории. Замораживать зерно можно и даже полезно, если соблюдать пару условий: делить зерно на герметичные порции заранее и не размораживать-замораживать одну порцию повторно. Специалти-обжарщики по всему миру так и делают.

Исследователи Кристофер Хендон и Максвелл Колонна-Дэшвуд показали: помол из замороженного зерна получается более однородным, а экстракция - ровнее. Замедление окисления при низкой температуре помогает аромату держаться дольше.

Как правильно заморозить:

Миф «заморозка вредна» живёт из-за повторной заморозки уже оттаявшей порции. Сама заморозка тут ни при чём.

Прозрачное стекло без уплотнителя и обычный пластик без пищевой маркировки в список сознательно не попали: свет и посторонние запахи через них проникают быстрее.

Тёмный сухой шкаф подальше от плиты, духовки и окна, комнатная температура без резких перепадов - вот и всё требование к месту.

2-4 недели - окно, в котором зерно после обжарки находится на пике вкуса при комнатном хранении.

Берите зерно на этот срок вперёд, не больше. Дата обжарки на упаковке - куда более полезный ориентир, чем формальный срок годности: срок годности отвечает на вопрос «безопасно ли это есть», а дата обжарки - на вопрос «вкусно ли это будет». Если на пачке нет даты обжарки, а есть только длинный срок хранения - это намёк, что зерно уже не первой свежести.

Три признака:

Спросить дату обжарки у продавца - совершенно нормальный вопрос, обжарщики отвечают на него постоянно.

У молотого кофе площадь контакта с воздухом растёт в сотни раз по сравнению с целым зерном - он теряет аромат за часы, а не недели, и никакая тара это не остановит.

Молоть лучше прямо перед завариванием. Если без молотого не обойтись - например, для холодного заваривания - берите его небольшими порциями и сразу в герметичную тару.

Отменённый ГОСТ Р 52088-2003 давал сроки от пары недель до полутора лет в зависимости от упаковки - но это сроки безопасности, а не сохранности вкуса: пакет с клапаном формально хранится год, банка - полтора. Разница с практическими 2-4 неделями не противоречие: технически безопасный кофе почти всегда уже не самый вкусный.

Все эти правила про тару, температуру и заморозку нужны, только если держите запас дома и мелете сами. Если хочется просто хорошую чашку без хлопот - её всегда можно взять готовой в ближайшей кофейне самообслуживания.

Оригинал статьи (первоисточник) - в блоге Take and Wake: blog.takeandwake.ru/blog/kak-hranit-kofe-v-zernah-doma

Найти кофейню рядом

А если однажды захочется не просто пить кофе, а зарабатывать на нём - у Take and Wake есть франшиза кофеен самообслуживания.

А как вы храните кофе дома - в холодильнике, банке или пакете с клапаном? Пишите в комментариях.