От палатки бедуина до современных маркетплейсов: невероятное путешествие сыра

Сыр – один из самых популярных продуктов в современном рационе. Кто-то считает его основой рациона, а для кого-то – это десерт. Сегодня насчитывается около 500 видов и более 2 000 сортов сыра. В новой статье поговорим об истории возникновения этого продукта и новых технологиях его изготовления.

Первые упоминания сыра относятся к древним источникам. По преданию, около трех тысяч лет до нашей эры, в пустынях аравийского полуострова некий купец-бедуин, отправляясь в путь, взял с собой молоко и еду. И под жарким солнцем молоко превратилось в новое, неизвестное кушанье. Правда это или миф, неизвестно. Но с тех времен родиной сыра считается Древний Восток.

В те времена сыр готовили так: коровье или овечье молоко просушивали и нагревали под солнечными лучами, а затем добавляли по вкусу коренья и приправы.

Не согласны с этой легендой древние греки. По их преданию, сыр был даром богов. Упоминание о сыре и его приготовлении встречается в трудах Аристотеля. Философ не только подробно описывал рецепты сыра, но и давал личные рекомендации и советы. Например, он выделял сыры из молока верблюдиц, кобыл и ослиц, а также жирный сыр из коровьего молока, а вот козий и овечий сыры не пользовались его благосклонностью.

Римляне, ближайшие соседи и вечные противники греков на море и на суше, и вовсе считали сыр необходимым дополнением к еде, чудотворным снадобьем и лекарством, способствующим улучшению пищеварения.

Сыр был настолько популярен, что он считался настоящей ценностью наравне с благородными металлами и камнями: долго не портился и был очень полезным.

В средневековой Европе изготовлением сыра часто занимались монахи. Они много экспериментировали с рецептурой, способами приготовления: например, солили и коптили продукт. С развитием морской торговли сыр не просто стал заморским деликатесом, но и прочно укрепился в рационе жителей разных континентов.

Известен сыр был и в Древней Руси: по одной версии, впервые он был привезен скандинавскими купцами, по другой – ещё задолго до этого события, славяне делали собственный сыр, называя его творогом. Этот продукт получался путём естественного свёртывания молока и использовался как основа для выпечки.

«Европейский» сыр появился в нашей стране во времена правления царя-реформатора Петра I. Сыр стал ещё одной «диковинкой», привезенной им в Россию из Голландии вместе с рецептами и мастерами-сыроварами. Ещё долгое время для производства сыра приглашались зарубежные мастера, прежде чем частные сыроварни и школы для обучения этому ремеслу начали массово открываться и в России. И уже к XIX веку отечественные сыры экспортировались за рубеж, а в начале XX века на территории нашей страны производилось более 100 сортов молочного деликатеса.

Сегодня рынок сыров — один из наиболее важных стратегических продовольственных рынков в России. Отечественные сыры составляют примерно 30% российского молочного рынка в натуральном выражении. По нашей оценке, к 2030 г. российские производители займут более 80% рынка данной категории продукции, объём производства может достичь 1,1 млн тонн в год, а потребление - 9 кг на душу населения.

Катализатором роста сырного рынка стало продовольственное эмбарго в 2014 г., когда собственное производство выросло в 2 раза, а импорт твёрдых сортов снизился примерно на 10,7%. Снижение импорта, а также различные программы государственной поддержки, направленные на развитие сыроварения в России, привели к быстрому росту производства стандартных сыров крупными компаниями и фермерами.

По итогам 2022 года сыры стали основными молочными товарами, экспортируемыми Россией заграницу: их доля в общем экспортном товарообороте в стоимостном выражении составила около 32%. За 10 лет (с 2012 года) объём экспорта сыра вырос в 2,5 раза.

Популярность продукта и рыночные условия делают сыроварение привлекательным направлением для бизнеса и инвестиций. В это ремесло приходят по-разному: кто-то озаботился качеством потребляемых продуктов, кто-то ищет неповторимый вкус взамен санкционным товарам, а кто-то занимается сыроварением в свободное от работы время.

В одном из подкастов канала «Фермер в деле» мы рассказывали о сыроварне «Сыр&Beer». Они начали чуть более 7 лет назад с камамбера, а сегодня являются обладателями престижных наград и широким ассортиментом сырным продуктов, среди которых есть даже конфеты. Посмотреть на процесс и послушать историю можно на сайте РСХБ в цифре.

В нашем блоге мы часто пишем о технологиях и стартапах, которые оказали влияние не просто на вкус привычного продукта, а на целую индустрию. В маркетплейсах можно найти сыр на любой вкус, даже если по сути своей, это даже не сыр.

Так компания Real Vegan Cheese (США) предлагает альтернативные сыры для веганов. Сыры бренда производят по запатентованной технологии на базе молочных белков из растительных продуктов. По вкусу такой сыр практически не отличается от привычного, а в его состав добавлены витамины и минералы.

Motif FoodWork, стартап из Бостона, для производства сыра использует технологии биоинженерии, что позволяет считывать ДНК животных белков, чтобы выращивать их молочные аналоги. Затем сухие белки смешивают с водой, добавляют витамины – и сыр готов. Сыры компании подходят для веганов и людей с непереносимостью лактозы.

Другой стартап, New Culture из Новой Зеландии, производит сырный продукт уже несколько лет: с привычным вкусом, но без лактозы и холестерина, потому что в его составе нет молока. Для изготовления используют созданные искусственно белки, липиды и сахара.

Датская компания CheeseItYourself производит альтернативные сыры для веганов на основе орешков кешью. Главная фишка компании – вы покупаете не готовый сыр, а субпродукт для его самостоятельного приготовления. Сыр поставляется в виде порошка в биоразлагаемой упаковке: 5 минут приготовления, специи по вкусу и через несколько дней ожидания в холодильнике продукт готов к употреблению.

Сингапурская компания в поисках альтернативных составляющих шагнула дальше: создала сыр из белковой муки и микроводорослей. Его можно есть твердым или расплавить в микроволновке, а по вкусу он напоминает чеддер.

Sophie's BioNutrients самостоятельно выращивает микроводоросли в специальных биореакторах. Такие микроводоросли являются источником аминокислот, жирных кислот, витаминов, минералов и антиоксидантов.

Миссия компании – производство альтернативного белка для пищевой промышленности, которое позволит решить вопросы как индивидуальной непереносимости морепродуктов, так и глобальную проблему голода на земле.

Попробовать же настоящие молочные сыры от отечественных фермеров можно на маркетплейсе Своё Родное.

Новости, аналитика об агротехе, IT и бизнесе, а также актуальные вакансии и стажировки вы можете найти на платформе «РСХБ в цифре» и в нашем Телеграм-канале.