Декантация красного вина
В ресторанном сервисе очень важно правильно подавать вина. Сомелье должен контролировать весь процесс от и до.
Вам понадобится для подачи вина:
- Нож сомелье,
- Декантер,
- Два блюдца (под пробки, для бутылки),
- Корзинка под вино,
- Ручники,
- Спички,
- Свеча,
- Дегустационный бокал.
Основные правила декантации красного вина
- Заботливое обращение с бутылкой. Ее нельзя дергать, переворачивать, крутить. Если в вине есть осадок, то неаккуратное обращение приведет к тому, что он взболтается и потребуется дополнительное время, чтобы он осел.
- Представление вина. Необходимо гостю обозначить следующие пункты – страна происхождения вина, регион, сортовой состав, винтаж, цвет, содержание сахара. И обязательно уточнить: “Это Ваш заказ?”. Основная задача представления вина – избежать ошибок.
- Обратите внимание на то, что на сервировочном столике все должно быть в чистоте и порядке. Сомелье заранее определяет для себя как на нем будут расположены все необходимое – бокалы, ручники (салфетки), свечка, декантер, блюдца.
- Не забудьте проверить чистоту бокалов и декантера заранее.
- Капсула на бутылке срезается аккуратно под выступом на горлышке. После открытия не должно торчать никаких заусениц, срез должен быть ровным.
- Вынимание пробки. Нож сомелье вставляется аккуратно в центр пробки. Пробка не должна прокалываться насквозь, вынимание должно быть максимально бесшумным. Конечно, не допускается ломание пробки.
- Горлышко бутылки должно быть протерто два раза– после снятия колпачка, а также после вынимания пробки.
- Вино аккуратно наливается в дегустационный бокал и оценивается его внешний вид, а также аромат на предмет наличия дефектов.
- Теперь самое время ополоснуть декантер. Из декантера вино выливается в дегустационный бокал.
- Только теперь можно продегустировать вино на вкус. Категорически нельзя пробовать вино на вкус до ополаскивания им декантера. Вино пробуется в объеме не более 5 мл. Не забудьте слегка отвернуться от гостя.
- Вино наливается для дегустации гостю, который заказывал. После разрешения вино разливается по бокалам остальным гостям и в последний момент доливается заказчику.
- Переливание в декантер проходит медленно, вино не должно сильно булькать. Обязательно над свечкой – чтобы было заметно, когда в бутылке начнет перемещаться к горлышку осадок.
- После переливания в бутылке остается небольшое количество вина – примерно на 2 пальца.
1 комментарий
Ответить