Шокирующий холод: о шоковой заморозке продуктов

Замораживание – отличный способ сохранить продукты. Сегодня существует несколько различных методов заморозки пищи и один из самых известных – шоковая заморозка.

Под этими словами принято понимать метод замораживания продуктов питания в течение 4 часов, сохраняя вкус и полезные качества. Изначальная температура пищи варьируется от +90 до -18 градусов Цельсия.

Как известно, в любой пище присутствует вода в виде молекул. И при замораживании вода жидкость превращается в лед, который разрушает ткани в ней. При обычной заморозке как раз образуются крупные частицы (кристаллы) льда, портящие ткани и нарушающие структуру продукта. Таким образом из него будет вытекать клеточный сок, из-за чего после разморозки сама еда будет менее сочной, более сухой. Пища также немного теряет свой вес.

Шоковая заморозка помогает сохранить вышеперечисленные свойства пищи. Помимо сохранения структуры тканей, такая быстрая заморозка не позволяет различным вредным бактериям как-то размножаться, тем самым не давая им испортить еду, а значит – и здоровье человека после ее употребления. Такой метод также предполагает отказ от термической и химической обработки, не затрагивая экологическую и биохимическую чистоту продуктов.

Продукты, замороженные «шоковым» способом, хранятся дольше чем те, что были заморожены обычным способом. Например, мясо можно хранить в течение 6 месяцев, а фрукты и овощи – до 1 года. Зелень хранится до 4 месяцев.

Шоковая заморозка используется в производстве полуфабрикатов (гамбургеры, котлеты, сосиски), а также мясных (бифштексы), кондитерских (пудинги, желе, мороженое) и хлебобулочных изделий. Рыба и морепродукты тоже не забыты – в этой области всегда важно сохранять продукцию свежей. Овощи, ягоды, плоды зелень тоже можно сохранять путем шоковой заморозки. Такой подход сегодня также используется в тех торговых сетях, где есть свое производство блюд.

Шоковая заморозка осуществляется при помощи специального оборудования. При этом у каждой категории продуктов имеются требования и условия к заморозке.

Например, одно из самых востребованных устройств в этой области – специальная шоковая камера. В нее установлен охладитель воздуха, который (как нетрудно догадаться) охлаждает воздух до определенной температуры. Также у прибора имеются компрессор, конденсатор и щиток. Чаще всего камера используется на производствах, в общепите или торговых площадках.

Шоковая заморозка подразумевает собой поэтапное быстрое охлаждение продуктов:

Стоит отметить, что разморозка тех продуктов, которые подверглись подобному способу заморозки, должна осуществляться правильно. Такую пищу нельзя размораживать в помещении с комнатной температурой, а также на открытом воздухе или в жаркую погоду. Так ухудшатся ее полезные свойства и вкус.

В теплой воде разморозка тоже нежелательна – это может способствовать размножению вредных микроорганизмов, не говоря уже о потере вкуса и свойств. Теплая вода размораживает только внешние слои пищи, внутренние будут не затронуты.

Микроволновую печь можно использовать для разморозки. Но для конкретного замороженного продукта необходимо соблюдать ряд важных условий. Например, после обработки микроволновыми лучами мясо потеряет вкус, станет суше или размякнет.

Как мы уже писали выше по тексту, шоковая заморозка осуществляется при помощи специальных устройств. Обыкновенный бытовой холодильник или бытовая морозильная камера замораживают пищу по-другому принципу.

Если горячий продукт (или с комнатной температурой) убрать в холодильную камеру того же холодильника, то там произойдет образование снеговой или ледяной шубы, которая покрывает испаритель. Охлаждаемый продукт не отдает тепло, оно «бродит» по остальному пространству камеры портя другие продукты. И раз в камере находится источник тепла, то холодильник пытается его осудить, работая на полную мощность. Это может привести к поломке прибора.

В бытовой морозильной камере (как отдельной, так и у холодильника) можно хранить продукты, обработанные шоковой заморозкой. Но для этого они уже должны быть охлаждены и заморожены до требуемых температур. А именно сперва до 0, потом до -5, а потом и до -18 градусов Цельсия.