Отрывок из книги: Какие ошибки мы совершили при запуске первого автокафе

Всем привет!

Меня зовут Дмитрий Лутченко, я — предприниматель из Владивостока. В этом блоге я рассказываю о том, как идет работа над книгой. Познакомиться со мной и узнать, почему я решил написать книгу, о чем она будет, можно в этом посте.

В предыдущем посте я опубликовал фрагмент из книги о том, стоит ли копировать то, что нам понравилось в других странах. Мы уже согласовали с издательством дизайн блока и обложки, определились с названием, книга верстается. После этого нам предстоит еще одна корректура, а дальше — печать. Мы уже планируем распространение и обязательно расскажем, где можно будет купить книгу на Дальнем Востоке и за его пределами.

Сегодня хочу показать вам очередной фрагмент книги о том, какие ошибки мы совершили при запуске первого автокафе Coffee Machine. В книге мы рассказываем об этом во всех подробностях, а в конце соответствующей главы решили организовать всю информацию с помощью таблицы. Но поскольку тут технически невозможно вставить таблицу, я покажу текстом.

* * *

На старте мы совершили довольно много ошибок, и я постараюсь перечислить их все, чтобы начинающие предприниматели в сфере общепита могли всего этого избежать и не считали себя идиотами, если у них будут какие-то другие, свои просчеты. Ошибаться и набивать шишки — нормально. Главное, делать из этого выводы и не наступать на те же грабли. Хотя у меня было такое, что я повторял свои же ошибки и понимал это только в момент, когда грабли больно били меня по лбу.

1.

Аспект: Начальные расчеты.

Ошибка, которую мы допустили: Неверно все посчитали, многое не учли, запланировали расходы на 700 тыс. рублей, а по факту потратили 1,5 млн рублей.

Как это сделать по уму: Если вы ввязываетесь в понятный вам бизнес, то посчитайте все до последнего винтика и умножьте смету на 1,5; а если вы ввязываетесь в бизнес, в котором не разбираетесь, то умножьте смету на 2–2,5.

2.

Аспект: Вентиляция.

Ошибка, которую мы допустили: Неправильно спроектировали вентиляцию (она была только вытяжная).

Как это сделать по уму: Сразу позаботьтесь о том, чтобы в вашем заведении хорошо работала вентиляция. Из-за того, что в нашем павильоне не было нормальной приточной вентиляции, сотрудники буквально задыхались — было очень душно и все пропитывалось запахами готовящейся еды. Приходилось постоянно открывать дверь и проветривать помещение. Все это влияет на скорость и качество обслуживания гостей.

3.

Аспект: Технологическое оборудование.

Ошибка, которую мы допустили: Сэкономили на оборудовании для кухни, купили обычные бытовые приборы.

Как это сделать по уму: Если вы запускаете новый проект, в целом стоит экономить, потому что вы не знаете, как он пойдет. Но на основном технологическом оборудовании, то есть на том, что напрямую связано с концепцией, экономить нельзя. В нашем случае это был кофе, поэтому в кофемашину пришлось вложиться. Это, наверное, единственное, что мы сделали правильно. Вы должны верить в свою концепцию и делать ее максимально круто. Есть вещи, которые задают общий тон, настрой. Но можно сэкономить, например, на периферийном оборудовании.

На старте велик соблазн обойтись чем-то подешевле, особенно когда узнаешь стоимость профессионального оборудования. Но не покупайте бытовое, как мы, это в итоге получается дороже. Когда техника выходит из строя, встает бизнес, убытки растут, приходится работать в минус. Например, у нас на замену выходивших из строя жарочных поверхностей в 2011 году в месяц уходило 10 тыс. рублей, пока мы не решились заменить бытовую технику на профессиональную.

4.

Аспект: Кассовое оборудование.

Ошибка, которую мы допустили: Купили кассу подешевле со сканером штрихкодов.

Как это сделать по уму: Я видел раньше такие кассы в магазинах, и мне казалось, что проблем не будет. Но по факту, чтобы пробить позицию, сотруднику приходилось долго искать нужный штрихкод в табличке, время ожидания для гостя увеличивалось. Сейчас у нас все автокафе оснащены аппаратами с тачскрином. Все меню перед глазами, нужные позиции можно выбрать за секунды. Не уверен, что кассы со сканером еще существуют, но важно другое: вы должны как следует продумать процессы, которые будут выполнять ваши сотрудники.

5.

Аспект: Рабочее пространство.

Ошибка, которую мы допустили: Плохо продумали внутреннее пространство павильона.

Как это сделать по уму: Из-за тесноты в помещении сотрудникам было негде развернуться, они мешали друг другу. Не было места для размещения запасов упаковки и продуктов. Поэтому продукты приходилось закупать каждый день. А иногда докупать что-то в ближайших магазинах по более высокой цене. В итоге вместо того, чтобы с самого начала все хорошо продумать и сделать павильон нормального размера, мы впоследствии увеличивали его восемь раз!

6.

Аспект: Технологические карты.

Ошибка, которую мы допустили: Не ввели технологические карты с самого начала.

Как это сделать по уму: Удивительно, но первые пару месяцев мы работали без технологических карт, в которых было бы прописано, какие продукты в какой граммовке следует добавлять в то или иное блюдо. Я просто приходил и лично показывал, как что делается. Я думал, что это очевидно: надо просто делать вот из таких продуктов вот такого размера. Но в какой-то момент я понял, что прибыли становится меньше, а продукты куда-то исчезают. Поэтому с самого начала делайте технологические карты.

7.

Аспект: Ревизии.

Ошибка, которую мы допустили: Не проводили регулярные ревизии.

Как это сделать по уму: Я считаю, что старт нужно делать максимально легким, простым, с минимумом контроля, чтобы думать только о продукте. Я за доверие к сотрудникам. Но доверие не отменяет необходимость контроля. Регулярные ревизии нужны обязательно. Равно как и калькуляционная программа, которая позволит сравнить план и факт. Лучше вводить все это сразу, потому что иначе можно очень быстро остаться без денег.

Мы в итоге решили так: есть допустимая погрешность 2 %. Если недостача по продуктам в пределах 2 %, мы ничего с этим не делаем. Не важно, съел ли это кто-то или случайно ошибся. Потому что, если начать жестить, качество продукта ухудшается. И атмосфера в коллективе тоже. С другой стороны, если совсем ничего не делать, начинается анархия и в результате побеждают, к сожалению, самые злые силы, а хорошие люди начинают вымываться из коллектива. Если все-таки обнаруживается недостача больше 2 %, наша инструкция предписывает начать очень внимательно смотреть записи с камер. Не предпринимать никаких действий, а попытаться вычислить, кто виновник недостачи. Потому что чаще всего это может быть вообще один человек. Иногда это группа, одна смена, но редко все сотрудники сразу, поэтому несправедливо наказывать всех.

8.

Аспект: Закупка продуктов.

Ошибка, которую мы допустили: Закупали продукты сами, не налаживали контакты с поставщиками.

Как это сделать по уму: Это была одна из проблем, которые мы изначально недооценили. Я закупал продукты лично на рынке. Иногда меня заменял старший сотрудник смены. То, что не продавалось на рынке, привозили поставщики. Но системной работы не было, хотя это одна из ключевых областей для общепита. Сейчас я думаю, что работа с поставщиками — это то, что начинающий ресторатор должен отладить в первую очередь, потому что там лежит очень большой процент прибыли. Поначалу самому ездить на рынок было прикольно, я как настоящий шеф тщательно отбирал продукты, был уверен в качестве. Но, к сожалению, вдолгую это не работает. Потому что отнимает кучу времени и в итоге выходит дороже, чем закупки у поставщиков.

9.

Аспект: Открытие.

Ошибка, которую мы допустили: Не продумали, как будем привлекать гостей.

Как это сделать по уму: Мне кажется, в душе каждого начинающего предпринимателя в сфере общепита живет уверенность, что, стоит ему открыть заведение, гости пойдут толпой. И я тоже так думал. Но давайте честно: до вашего открытия никому нет дела. Можете хоть все заведение завесить баннером, что вы открылись, никто просто так не придет. У людей очень узкий угол зрения, они вас могут просто не заметить. А если и заметят, то не пойдут, потому что не знают и не доверяют. По крайней мере сразу.

Когда мы открывались, это было не очень распространено, но сейчас я бы поступил так: завел блог на популярной платформе и в формате сторителлинга рассказывал о том, как мы строим бизнес, что у нас получается и не получается. Возможно, тогда открытие было бы более легким. У нас бы уже появилось небольшое сообщество интересующихся, которые были бы готовы прийти на открытие и кого-то привести с собой.

А создание очередей из друзей мы используем до сих пор. Причем я заметил, что это почему-то не работает со специально нанятыми людьми, только с друзьями, друзьями друзей и их знакомыми. Поэтому надо их всех звать к себе и в первое время быть щедрым: кормить бесплатно или с большими скидками.

10.

Аспект: Тестирование идеи.

Ошибка, которую мы допустили: Не протестировали идею проекта до запуска.

Как это сделать по уму: Мы сами этого не сделали, но нам просто повезло. Я вижу довольно много предпринимателей в сфере общепита, которые хотят делать проект с необычными для наших людей продуктами. Например, чуррос, супы в съедобных стаканчиках, странные азиатские лепешки. Я уже говорил о том, что люди в целом не любят есть что-то совсем уж странное и необычное, лучше чтобы продукт не сильно отличался от того, к чему они привыкли. В результате такие проекты запускаются и очень быстро закрываются. Чтобы избежать этого, самое простое, что можно сделать, — протестировать свою гипотезу с продуктом на гастрономическом фестивале. Не делать сразу что-то масштабное, а начать с малого, посмотреть, как люди будут реагировать. Практически в каждом городе сейчас есть такая возможность.

* * *

Зафиксировать свои ошибки на бумаге и сформулировать выводы — как мне кажется, очень полезное упражнение. Со временем многое забывается, а такой документ поможет освежить все в памяти и избежать повторения прошлых просчетов. А вы так делаете или предпочитаете не оборачиваться назад?

Если захотите поделиться со мной другими идеями или соображениями по поводу книги, оставляйте комментарии, подписывайтесь, читайте, высказывайте свое мнение!