Стоит ли открывать заведение в кризис?

Отвечают рестораторы, которые решили запускать проекты в сложные времена.

Редакция Quick Resto поговорила с рестораторами о том, стоит ли открывать фуд-проект в кризис, как справляться с неудачами и продолжать работать, когда всё идет не по плану.

Стоит ли открывать заведение в кризис?
Людмила Пицкова

основатель кафе-пиццерии «‎Лодочная станция»‎, @dreamislandboats

В 2020 году мы с супругом решили начать ресторанный бизнес на территории парка в центре Москвы. Переговоры шли долго, так как мы прорабатывали несколько направлений на одной площадке: кафе, прокат лодок и катамаранов, вейк-парк, яхт-клуб.

Когда в июне 2021 года мы заключили договор аренды, началась вторая волна пандемии и появилась информация об ограничениях посещения кафе. Встал вопрос: стоит ли открывать кафе без опыта, в середине летнего сезона, в условиях ограничений.

Мы продумали запасной вариант с организацией доставки, работой навынос, посадкой только на веранде и 4 июля 2021 года кафе открыло свои двери. Сарафанное радио начало работать. С каждым днём приходило всё больше гостей, у нас начали проводить дни рождения и свадьбы.

Лето быстро закончилось, и встал вопрос — что делать зимой. Здание кафе строилось как летнее сооружение, которое стоит на сваях и сильно продувается. Ограничения по электричеству не позволяли не только полноценно оборудовать кухню, но и утеплить кафе.

Мы сделали воздушную подушку, которая снижала теплопотери, из мешков с опилками. С двух сторон обшили деревом часть окон. Над оставшимися окнами повесили инфракрасные лампы. Купили дровяную печь для отопления. Дополнительно — ковры и пледы. Так мы пережили зиму и не только не закрылись, но и повысили лояльность постоянных гостей и привлекли новых. Часть команды пришлось распустить на зимний период, но благодаря тёплой атмосфере внутри коллектива все сотрудники готовы вернуться в кафе в новом сезоне.

Я не скажу, что наша история про «‎успешный успех»‎, но я поняла, что отсутствие опыта может быть плюсом. Если вы верите в свою идею, то без лишних страхов находите решения и реализовывайте их.

«Тепличных» условий не будет никогда, а кризис — это возможность для роста. Поэтому сейчас мы продумываем расширение бизнеса. Планируем развивать свою доставку, готовим к открытию ещё одно летнее кафе-шатёр, ищем инвесторов.

Главное — верить в свои силы и действовать. Сейчас много поддержки для бизнеса, которыми можно воспользоваться: субсидии, гранты, льготное кредитование. Надо лишь понять, чем вы хотите заниматься, и задать себе вопрос: «Как я могу это сделать?».

Вера Балабаева

эксперт ресторанного бизнеса, операционный директор ресторанного холдинга Perelman People, административный директор Maison Dellos. @Vera_Balabaeva

С декабря 2020 года я работала операционным директором в компании Perelman People. В начале декабря холдинг только открыл третий ресторан «Рыба моя» на Китай-городе, что в тот период казалось невероятным. За ним последовали бар Well Well Music Bistro (март 2021 года) и ресторан Sage (декабрь 2021 года) — совместный проект Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова.

Любое открытие заведения сопровождается определёнными сложностями, связанными с формированием меню, набором правильного персонала и, конечно же, финансированием.

Главное — это концепция, на которой строится проект. Например, в Well Well Music Bistro были объединены три составляющие — музыка, меню и караоке. После года пандемии объединить проект в одно целое оказалось не так просто. Поиск управляющего с навыками и знаниями в разных сферах затянулся. Новое гастрономическое меню гости приняли в первый месяц, а потом мы вернулись к так называемой «всеми понятной еде».

Если говорить про Sage — это сложный профессиональный проект двух грандиозных рестораторов. Поддержка инвесторов — основа его успеха! Дата открытия ресторана отодвигалась трижды. Поэтому возникали вопросы: как удержать персонал, в какие сроки заключать договоры с поставщиками, когда проводить стажировку сотрудников и шить им форму. Все вопросы решались на ходу. В итоге получилось большое открытое пространство с вкусной едой, профессиональной коктейльной и винной картами и еле уловимыми деталями, направленными на каждого гостя.

В кризис открывать новые проекты можно и нужно. Рекомендации не отличаются от тех, на которые необходимо опираться и в мирные времена. Нужно ответить себе на вопросы:

  • зачем мне открывать ресторан здесь и сейчас?
  • какая цель и миссия проекта?
  • есть ли инвестор?
  • почему гости должны прийти именно ко мне?

Если ответы на эти вопросы туманны, то не стоит переходить к следующему блоку вопросов.

Затем необходимо определить концепцию нового проекта и обсудить её с сотрудниками. Выслушать их и принять решение: открывать ресторан в условиях кризиса или нет.

Все остальные шаги, которые касаются бюджета, финансовой модели, маркетинга, оборудования — это уже не рекомендации, а стандартный бизнес-план.

Кирилл Дюков

партнёр федеральной сети доставок суши «СушиSELL», @sushisell_kaliningrad

Безусловно, одна из главных проблем для тех, кто открывается в кризис — это резкое увеличение цен.

Для нас большой проблемой на начальном этапе оказалось повышение цен на строительные материалы. Прирост на некоторые позиции составлял более 150%. Вторая волна пришлась на повышение цен ингредиентов блюд. В среднем продукты подорожали на 30%. А ещё мы столкнулись с дефицитами товаров, начиная от лосося и заканчивая сахаром. Росли цены и на ремонтные, и на бытовые услуги. Из-за всех этих фактором моя смета увеличилась на 400 тысяч рублей.

Чтобы уложиться в смету и открыть ресторан с доставкой суши за 2,2 млн рублей, нам с командой пришлось разработать антикризисный план. Что в него входило:

  • Отказаться от лишней мебели и качественных материалов отделки.
  • Договориться о продлении арендных каникул с собственником помещения.

  • Заменить оборудование на менее производительное, не теряя в качестве и продуктивности, подходящее по стандартам.

  • Повысить цены на 10–15% в связи с повышением цен у поставщиков.

  • Пересмотреть размеры мотивации сотрудников, не снижая их рабочий настрой.

  • Уменьшить граммовки в меню. К примеру, мы урезали лосось в роллах на 5 г, что дало небольшую экономию и при этом не вызвало негатива у клиентов.

  • Организовать систему бонусов для гостей — пересмотреть существующие акции. К примеру, сейчас оплатить бонусами можно только 50% от заказа.

  • Поднять минимальную сумму доставки к каждой зоне на 200 рублей.

  • Сократить рабочие часы сотрудников в среднем на 1 час.

Все эти достаточно простые действия позволили сократить расходы на 300 тысяч рублей и уложиться в смету. Открываться в кризис можно, просто будьте готовы оперативно корректировать свои планы.

49
44 комментария

Да, всё так - в кризис можно открываться. Мы запускали нашу кофейню как раз когда в 2020 году начался локдаун. Мы не знали, что будет такое( До этого всё планировали, посчитали, был оптимистичный настрой. Готовились к открытию. И вдруг всех и всё закрывают. Сначала опустились руки, я просто не знала, что делать. Поговорили с мужем и решили, что раз уже всё готово, мы почти запустились, то бросить уже просто не вариант, будем как-то выкручиваться. было дико сложно. Но нас спасло то, что вокруг много домов жилых, плюс у нас в меню кексов много и печенья, которое сами печем. И покупатели потянулись, сначала работали в минус. Но потом стали выходить в плюс. Так что да, кризис не преграда. Мы не пожалели, что открылись тогда. Наша кофейня до сих пор работает)

15
Ответить

Ошибка выжившего.

22
Ответить

В кризис можно, а вот когда экономика накрылась медным тазом на ближайшие 20-30 лет, лучше не открываться )))

1
Ответить

Повезло вам.

Ответить

Зашла как будто не в комменты а в филиал капитанов очевидностей. Ало, вы забыли написать самое главное ! : 1) Персонал должен помнить открывать двери в заведение при начале смены 2) Когда рабочий день заканчивается , лучший способ от воровства это закрыть кафе на ключ!

8
Ответить

Тут пришли какие-то новореги поддержать статью. Но с таким содержанием комментариев даже непонятно - это действительно поддержка или это конкуренты глумятся, превращая всё в фарс?

2
Ответить

Ну так напишите что-то неочевидное, кто мешает)) А насчет вороства в общепите - воруют вообще-то не по ночам, сотрудники мухлюют как раз в рабочее время - то наличку себе забирут как будто заказ какой-то отменили, то химию и туалетную бумагу домой после смены вынесут, то вместо хорошего кофе/алкоголя свой дешевый будут продавать. Схем много, и они все делаются при свете, если что

Ответить