Я не чувствую в вине ничего, что пишут в книжках. Что со мной не так?

Люди разделились. Кто-то легко вынюхивает в бокале вишню, ананасы и гудрон. Другие скажут, что вино пахнет вином. В статье рассказываю, откуда берутся запахи, и можно ли начать их различать. В конце - готовая подборка вин, в которых вы точно почувствуете аромат.

Аромат - важная составляющая вина. Для ученых - это набор химических соединений. Для любителей вина - большая часть удовольствия, которое от него получаешь.

Люди воспринимают ароматы по разному. Мозг каждого человека имеет свои сложившиеся ассоциации. Существуют исследования, доказывающие, что часть людей, в принципе, не чувствует те или иные соединения.

Только недавно был открыт сам механизм распознавания и запоминания запахов. Американские ученые Линда Бак и Ричард Аксел за это открытие в 2004 году получили Нобелевскую премию. До этого ответа на вроде бы простой вопрос «Как мы отличаем запахи между собой?» не было. Делались предположения, что в носу есть специальные нейроны, каждый из которых распознает свой запах.

Бак и Аксел описали следующий механизм распознавания запахов. В верхней части носа расположены обонятельные рецепторы, которые улавливают молекулы веществ и передают информацию обонятельным луковицам, откуда далее информация поступает в центр обоняния мозга. Т.е. окончательная картинка из кусочков пазла, передаваемых рецепторами, формируется в мозге. Каждый рецептор только узнает свой участок молекулы запаха, при этом, в распознавании запаха участвует до тысячи нейронов. Ученые также определили семейство генов, которые отвечают за работу обонятельных рецепторов.

Давайте попробуем разобраться, с какими проблемами мы сталкиваемся, когда пытаемся почувствовать аромат вина.

Иногда это действительно так. Например, существует огромное количество белых вин, стоящих на полках супермаркетов, которые специалисты называют «нейтральные белые вина». На этикетке таких вин обычно пишут ароматы яблок, цитрусовых, иногда каких-нибудь ягод. В действительности, это непритязательные вина, аромат у которых вроде бы есть, но что-то конкретное уловить сложно и из-за этого особого впечатления они не производят. У таких вин есть одна простая цель - в охлажденном виде это хорошее вино для пикника в большой веселой компании.

С другой стороны, есть большая группа вин, имеющих сильную и яркую ароматику. Может быть назвать то, что вы почувствовали, сразу будет сложно, но вино не оставит вас равнодушным, и точно не захочется назвать этот аромат ароматом вина. К таким винам относят рислинг, совиньон блан, гевюрцтраминер, торронтес, русский автохтон сибирьковый и некоторые другие.

По закону (и российских законов это также касается) в то, что называется вином, запрещено добавлять любые ароматические вещества. Если в вине есть аромат персиков, это не значит, что туда добавлен персиковый сок или ароматизатор, это свойство самого винограда.

Первичные ароматы передаются вину от винограда. Аромат зависит от самого сорта винограда, от места, где он растет и от того, как он был собран.

Фрукты, ягоды, овощи обладают сложным составом органических соединений, которые создают их аромат. Из них есть основные - «профильные» вещества, накапливающиеся в большой концентрации. Обычно именно эти вещества для нас и являются ароматом клубники, яблока или банана.

Вино почти никогда не пахнет виноградом, из которого оно произведено, за исключением редких сортов, например, муската. Но именно вещества, отвечающие за аромат того или иного фрукта или овоща, могут воспроизводится не только растением в процессе роста и созревания, но и грибками в процессе брожения.

Дрожжи, бродящие в винограде, не только перерабатывают сахар в этиловый спирт, но и производят много других химических соединений, которые и становятся теми ароматами, которые мы чувствуем в вине.

Помимо особенностей сорта, важную роль играет климат, почва и местность, где выращен виноград.

В более прохладных местах, где солнца меньше, виноград набирает меньше сахара, из-за чего вина менее крепкие и более кислотные, что также отражается на их аромате.

Влияет и окружающая местность. Например, калифорнийский Каберне Совиньон иногда имеет аромат эвкалипта. Связано это с тем, что рядом с виноградниками растут эвкалиптовые деревья. Оказалось, что масло эвкалипта способно преодолеть расстояние до 20 метров, чтобы оказаться на винограде и прилипнуть к кожице винограда.

Оказывается, процесс сбора винограда тоже очень важен.

Сбор ароматических сортов винограда часто производят на рассвете. Это делается для того, чтобы виноград был в том состоянии, когда концентрация аромата в нем максимальна. Под воздействием прямых солнечных лучей в винограде падает концентрация содержания прекурсоров ароматов (тех веществ, которые вступая в реакцию дают нам необходимый аромат). Когда солнце перестает светить на ягоду, концентрация начинает восстанавливаться, и к рассвету, после ночи концентрация максимальна и достигает пика. Если один и тот же виноград убрать на рассвете и после обеда, обеденное вино получится менее ароматным.

Есть ароматы, которые связаны с самим процессом брожения. Обычно это запах масла, кожи, грибов. Например, кисловатый запах сухого классического игристого вина, который часто называют дрожжевым, возникает именно в результате брожения. Выдержка в дубовой бочке придает вину аромат ванили, кофе.

Находясь в бутылке, вино также меняется. Часть ароматов исчезает, другие появляются - это, например, бальзамические, пряные, земляные и древесные ароматы.

Подходить к вину осознанно.

В повседневной жизни мы не развиваем обоняние целенаправленно. Желание делать это возникает, когда наши увлечения или работа этого требуют. Обычно мы даже плохо отличаем вкус от запаха. Например, когда привычная еда кажется нам не вкусной, в большинстве случаев это означает, что мы не чувствуем ее запах. Виной тому может быть банальный насморк.

Научиться точно распознавать ароматы можно, но результат, как и во всем, будет разный. За это отвечает наше упорство, целеустремленность и набор генов, открытых американскими учеными. Некоторых практика приводит к званиям лучших сомелье, а для многих вполне достаточно удовольствия почувствовать запах крыжовника в Совиньон Блане или бензина в Рислинге.

Практически к любому вину можно найти ароматический профиль. Опытные дегустаторы давно разложили вина по полочкам ароматов и придумали их систематизацию - ароматическое колесо, его картинку легко найти в интернете.

Поэтому если вы хотите начать выделять те или иные ароматы, перед тем, как открыть бутылку вина, загляните и почитайте, что в этом вине уже обнаружили. Так постепенно у вас начнут появляться связи ароматов с их названиями и вином, в котором их можно обнаружить.

Для тех, кто от теории хочет перейти к практике, собрала подборки вин с яркими ароматами:

Тропические Совиньон Бланы - самые популярные из белых

Бензольные Рислинги - для тех, кто с детства любит запах выхлопных газов

Гевюрцтраминеры - менее кислотные и цветочно-пряные

Подборки созданы в мобильном приложении WINERADAR. В отличие от других приложений, WINERADAR знает, какие вина находятся в ближайших к вам магазинах и сортирует их по рейтингу Vivino - крупнейшего мирового рейтинга вин. В приложении есть фильтры по цене, стране, сортам винограда и подбор вина к еде.