Исповедь молодого ресторатора, часть 2

Как за 4 года уйти из найма, открыть пиццерию Cacio e Vino в Иннополисе и стать кофаундером в IT- проекте restify.one. В этой статье рассказываю про внутреннюю кухню ресторана, воровство и учет, и, конечно же, о людях.

Как я уже говорил, 4 года назад я открыл ресторан Cacio e Vino в Иннополисе. Об этом подробно рассказываю в первой части.

Как я уже говорил в первой части, день открытия я запомнил по двум причинам.

Причина номер раз

Огромное количество гостей, очередь даже на улице, крутейшая атмосфера, все едят пьют и веселятся, играет живая музыка - чистое удовольствие, даже не смотря на то, что мы работали не поднимая головы.

Причина номер два

Идет нескончаемый поток заказов, мы не успеваем почти ничего и тут вся система автоматизации, на которой завязано вообще все, падает – просто потеряна связь между RKeeperи термопринтерами на кухне и в баре.

Звоним в лицензированный центр обслуживания, ответа нет. А между тем, гостей, как и заказов, меньше не становится и мы переходим в режим работы на листочках.

Чтобы вы понимали я принимаю заказ, пишу его на лист бумаги, передаю на кухню или в бар. Бармен не понимает мой почерк, а повар листочек с заказом потерял – полный хаос. Мы выжили, гости были довольны, но того количества нервов и сил, которого нам это стоило, я бы не желал потратить даже заклятому врагу.

Звоню на следующий день в контору, которая поставляла нам все это оборудование, прошу их подобрать альтернативу, ответ: «Возьмите тогда IIko». Но я работал с IIko, и примерно понимаю, что меняю шило на мыло, да еще и плачу дополнительно за лицензию. Стоит упомянуть, что купив лицензию раз, вы с ней уже ничего не сделайте, вы заложник тех денег, которые заплатили и справедливо это как для RKeeper, так и для IIko (за исключением облачных версий, но момент открытия нашего ресторана их ещё не было).

Открылись, работаем уже пару месяцев, казус с RKeeper уже и забылся. И вроде бы все хорошо, напрягал только тот факт, что все эти пару месяцев мы с женой работаем сами, без выходных. Сына видели только утром, когда он еще спит и вечером, когда он уже спит. Поиск персонала в зал не был продуктивен от слова совсем. Каждый звонок потенциальному официанту заканчивался как только, он узнавал, что работа не совсем в Казани, а в сорока километрах от нее.

Ни бесплатный трансфер, ни повышенная заработная плата, ни возможность проживать в корпоративной квартире, ничего не работало. Хорошо, что хотя бы штат поваров был укомплектован - удалось привлечь старых знакомых по работе из других заведений (но зарплата у них была выше средней по Казани на 35%!). В тот момент я серьезно задумывался о том, чтобы перейти на самообслуживание, но опрос среди гостей меня быстро разубедил.

Боль, связанная с отсутствием официантов, продолжается и по сей день. Найти толкового сотрудника в зал, который будет уметь продавать и при этом готов проводить на ногах по 12 часов в день, задача очень непростая, особенно учитывая тот факт, что профессии официант в России по сути нет. Решение одно - брать молодых, голодных до денег ребят и лепить из них тех, кто нужен твоему заведению. Само собой, спустя какое-то время обученный и заматеревший официант пойдет дальше, либо внутри твоей организации, либо в другой. Но это вопрос второстепенный, главное, что спустя 1-2 года, кучу вложенных сил и денег в официанта - он уходит и поделать с этим ты ничего не сможешь.

Я сам прошел все ресторанные круги ада и наивно полагал, что у меня то точно своровать не получится. Да и ребята вроде как все свои, я даже не допускал мысли, что кто-то из команды позволит себе такое - очередная моя ошибка.

За три года работы заведения мы увидели самые изощренные способы воровства - от банальных удалений блюд при расчете наличными и продуктами, которые делают ноги в мусорных пакетах, до мошеннического сговора бухгалтера, одного из поваров и менеджера с торговым представителем одного из поставщиков.

И если существующие системы автоматизации в теории могут предотвратить воровство связанное с удалениями блюд и просто выносом продуктов из ресторана (путем контроля или запрета всех удалений и инвентаризаций), то в случае с преступным сговором они абсолютно бессильны.

Причина проста - слишком сложный процесс учета. Собственник бизнеса, как правило, не лезет в складской учет, и технологические/калькуляционные карты, да что уж там, многие даже отчеты не проверяют, слепо доверяя наемным сотрудникам.

Тут скажу крамольную вещь - воруют все, абсолютно. И не важно насколько вы доверяете человеку, как долго и близко вы его знаете, если вы не контролируете все(!) процессы в ресторане - у вас без сомнений будут воровать.

Задача - максимально упростить процесс учета товарооборта и кешфлоу. Начнем с товарооборота. Для этого нужна система складского учета, так как мы уже пользовались RKeeper’ом, то выбор был очевиден - Storehouse, еще 100к расходам. Приобретая любую из существующих систем складского учета, будьте готовы к мучительным поискам бухгалтера-калькулятора, потому что сами разобраться сразу вы не сможете.

Спустя примерно полгода работы необходимость привести в порядок склад стала для нас очевидна. Программа складского учета была приобретена, оставалось найти калькулятора, благо на рынке много специалистов, работающих на аутсорсе.

Процесс пошел, склад медленно, но верно начал заполняться. Проблемы всплыли после первой инвентаризации - результаты были из разряда фантастики.

Причина проста - калькулятор на аутсорсе не успевал вовремя вбивать приход, должным образом контролировать заполнения технологических карт, списания и движение продуктов между складами.

Хорошо, подумали мы, значит наймем наймем калькулятора на фулл-тайм. Ситуацию это поправило, но добавило дополнительные траты на зарплату в размере 40000₽ в месяц. К тому же скоро калькулятор уволился, и мы вернулись к схеме с калькулятором на аутсорсе.

Первое, что сказал новый калькулятор -“Кто вам делал эту базу в Storehouse? Это же все неправильно!” . И все по новой, перепроверка всех тех. карт, новые себестоимости, перепечатываем меню, объясняем гостям повышение цен.

За 4 года работы мы поменяли 6 калькуляторов и, как мне кажется, до сих пор не имеем точного понимания себестоимости всех наших блюд. Как быть в такой ситуации?

Ответ прост - научиться работать со складом самому. Жаль только, что в случае со Storehouse это почти что высшая математика для среднестатистического владельца кафе или ресторана. И дело даже не в том, что это супер сложно, скорее в том, что слишком громоздко и нелогично, нет простоты и удобства взаимодействия.

В общем, работа со Storehouse похожа на пытку и заходить туда, чтобы проверить себестоимости или посмотреть и проанализировать приход товара не хочется от слова совсем.

Персонал для общепита это огромная заноза в заднице, извините за грубость. И если с поварами ситуация на рынке кадров ещё более или менее приемлема, то с официантами это просто катастрофа.

Как таковой, профессии «официант», в России нет. 99% соискателей на вакансию официант - вчерашние школьники и студенты, в поисках быстрого заработка, с соответствующим отношением к работе. Встречаются, конечно, и те, кто даже к работе официантом относятся максимально ответственно, но это скорее исключение, подтверждающее правило.

Типичная ситуация для официанта в общепите: пришёл на работу - тебя обучили, вложили кучу времени, сил и денег - заработал денег на необходимую покупку/отпуск и т.д. - ушёл. И это процесс, который повторяется снова и снова.

А ведь официант это одна из ключевых фигур в кафе/ресторане, он генерирует вам продажи. И я говорю не о «ручке с блокнотом на ногах», а о человеке, для которого важно сделать времяпрепровождение в заведении максимально комфортным, удовлетворить все пожелания своих гостей, и заработать заведению максимально возможное количество денег (не «убив»при этом гостя).

Спустя 2 года возни с подбором сотрудников на вакансию официанта, я начал задумываться о том, чтобы вовсе отказаться от них.

Линия раздачи? хороший вариант, но в столовую превращаться не хочется, есть огромный риск потерять свою аудиторию. Может Telegram-бота, который будет отправлять заказы напрямую в RKeeper? Эта идея понравилась мне больше, даже нашёл ребят, которые готовы были за это взяться. Начали думать как это реализовать, но наткнулись сразу на две проблемы:

В общем от этой затеи я тогда отказался, слишком дорого, нет гарантии результата. Да и лето наступило, стали доступны студенты, что означало, что на 3-4 месяца официантами я обеспечен.

С поварами ситуация намного проще. На hh куча резюме, соискатели старше и серьезнее настроены на то, чтобы найти комфортное место для постоянной работы. Пугало всех только расстояние в 40 км от Казани.

Искали именно в Казани, потому что в Иннополисе тех, кто хотел бы ресторане не наблюдалось, а брать из близлежащих поселений - авантюра до первого запоя. Проблемы с расстоянием решали повышенной ставкой за час работы, бесплатным проездом туда-обратно и лояльным отношением. Штат кухни всегда был +- заполнен. Даже после смены шеф-повара, когда пришёл новый, он привёл свою команду.

С менеджерами ситуация примерно, как и с поварами. Ребята постарше, посерьёзнее, в поисках постоянного места работы. Качество менеджеров порой оставляло желать лучшего, но это нивелировалось большим количеством соискателей.

Проблемы с поиском персонала были и будут всегда, но ведь нужно думать и о гораздо более глобальных вещах!

Мы отработали уже год, стали увереннее в себе, обросли неким капиталом и решили открывать второе заведение. Тут была совершена очередная ошибка - вместо поиска нового рынка (выхода в Казань), мы решили открыть ещё одно заведение в Иннополисе.

Освободилось место под кафе в местном спорткомплексе, помещение с ремонтом, минимальным набором оборудования. Отличный вариант как тогда казалось. Полгода переговоров, ожидания решения руководства и вуаля, ключи от нового помещения у нас. Концепт фитнес кафе напрашивался сам, все таки внутри спорткомплекса, да и жители после многочисленных опросов выразили потребность в кафе правильного питания.

Привели помещение в порядок, докупили оборудования, с шеф-поваром из Cacio разработали фитнес-меню, закупили спортпита и начали ждать гостей, попутно закидывая рекламу во все доступные каналы города.

Но их не было. Вообще. Люди заходили, смотрели, выражали своё довольство наличием фитнес кафе в городе, обещали вот-вот зайти после тренировки и шли есть в Cacio.

Так мы просидели целый месяц, заработали тысяч 10, и я понял, что эту историю пора закрывать. А что дальше делать? Не сдаваться же просто так, договор аренды на руках, оборудование уже куплено, да и желания бросать новое заведение спустя месяц работы нет.

Решено - меняем концепт. Пиццу мы уже готовим, бар с бургерами тоже есть, поэтому ответ очевиден - японская кухня! Только вот одна проблема - я не люблю японскую кухню.

Тут были долгие метания духа, ведь с одной стороны - я должен любить то, что делаю, с другой - бизнес не должен основываться на личных предпочтениях, я просто должен удовлетворять спрос, а он был.

После долгих раздумий начали процесс переделки, опять новое оборудование, переоформление помещения, новое меню, новые повара и погнали.

За неделю после запуска японки у меня заметно прибавилось седых волос. Негативные отзывы о качестве роллов и суши сыпались ежедневно, а я упорно не мог понять в чем дело.

Рис, рыба, водоросли нори, свернули, нарезали, отдали. Беру пробовать - не нравится, но это и не удивительно, мне никогда не нравились роллы. Проверяю качество сырья - все ок, свежая рыба, нужный рис. Решил поменять сушистов, тоже не помогло. Промучились 3 месяца, потеряли кучу денег, и я решил закрыть эту историю.

Уже позже я пришёл, как мне кажется, к пониманию своего провала, но об этом в следующий раз.

P.S. Друзья, а что из жизни ресторатора было бы интересно узнать вам? Если у кого то есть интересные темы для обсуждения или нужен совет - можем обсудить:)