Экономика dark kitchen: как открыть «тёмную кухню» и не прогореть

Если у вас есть свободный миллион рублей, то вы можете открыть точку по продаже шаурмы в формате dark kitchen. А чтобы не прогореть, прочитайте советы Артёма Шашкова, основателя сети пиццерий AMBA pizza. Полную версию слушайте в подкасте «Ценная инфа» (iOS, Android). А в конце статьи вас ждёт подарок.

— Чем dark kitchen принципиально отличается от традиционных ресторанов?

— Главное отличие в том, что в традиционном ресторане есть посадка, а в заведениях формата dark kitchen столов нет. Хотя в некоторых «тёмных кухнях» есть возможность самовывоза, но основное ради чего их создают – это доставка.

– А почему вообще появилось такое название — dark kitchen. Оно настораживает…

– Оно настораживает нас как клиентов, потому что мы не знаем, что там кухне происходит. Отсюда и название — «тёмная кухня». Но по большому счёту это обычная кухня, в которой соблюдаются все нормы Роспотребнадзора.

– Предприниматель Борис Александров в своей книге «Сырок» рассказывал, что первые партии своих сырков он замешивал в ванне у себя в квартире. Признаваться в этом, может быть, и не стоило, но вот так он начинал свой бизнес. Тоже своего рода тёмная кухня бизнеса, по крайней мере, первого этапа.

– Я думаю, что многие, кто начинал с dark kitchen, могут рассказать подобные истории. Я не буду утаивать, но мы при запуске нашей первой кухни использовали для приготовления пиццы деревянные столы. По санитарным нормам на таком столе пиццу готовить нельзя. Сейчас это для меня кажется невозможным, но это был 2014 год, и мы развивались как могли.

— А есть в 2024 году место для предпринимателя, который хочет открыть свою «тёмную кухню»?

— До насыщения рынка ещё далеко. Можно спокойно открывать свой бизнес.

— Давайте попробуем открыть кухню. Давайте возьмём место возле Белорусского вокзала. Там есть сюрреалистическое нагромождение офисных зданий. И вот там откроем «тёмную кухню» и будем обслуживать офисных работников из этих зданий. С чего начнём?

— Я, наверное, вас удивлю, но начинать надо с сайта. Кухня тёмная, но компанию клиент должен видеть. Так что я сайт ставлю на первое место. Для формата dark kitchen важны доверительные отношения между клиентом и поставщиком. Мы должны показать, как работаем, вот наше производство, вот наш персонал. Смотрите, нам нечего скрывать на нашей «тёмной кухне».

Второй шаг – выбор и стоимость места. Основной плюс dark kitchen в том, что для запуска требуется небольшая площадь. Достаточно двух помещений – кухня и административная зона, она же зона для курьеров.

Третий шаг – регистрация в агрегаторах еды. Комиссии там большие, 20% – если доставка своя и 35% — если они своей курьерской службой будут доставлять заказ. Для рентабельности кухни dark kitchen это очень высокие цены за услугу. Тем не менее, без агрегаторов начинающему предпринимателю, который открывает свою кухню, не обойтись никак.

Четвертый шаг – это персонал. С персоналом сейчас беда. Найти повара и администратора легче, чем хорошего доставщика. Вот если нашли доставщиков, то отлично. Можно открываться.

Вот четыре шага, которые нужно сделать перед открытием кухни. Почему я ничего не сказал о меню? Предполагаю, что раз вы решили открыть кухню в формате dark kitchen, то вы уже знаете, что будете продавать. Под меню вы будете нанимать поваров, а не наоборот.

— Давайте прикинем, во сколько может обойтись открытие dark kitchen. Например, наша кухня может делать 200 порций еды в день. Кстати, это большая или малая кухня считается?

– 200 заказов в день — это довольно-таки прилично. На самом деле всё зависит от того, какой продукт продаём. Если мы продаём шаурму, то вполне нормальные цифры.

– А если утренняя каша овсянка?

– Не все её будут брать. Допустим, мы сделаем какое-нибудь утреннее меню на вынос. Утреннее меню на вынос – это уже другие расходы. Тут самое главное — спозиционировать себя для клиента. Это займёт достаточно много времени. Если мы говорим про быстрый запуск, то самый быстрый запуск пойдёт на фастфуде через агрегаторы.

– А по цене во сколько это может обойтись?

– Здесь нужно смотреть, чем мы будем торговать, какое у нас будет меню. В зависимости от этого разнятся цены на запуск. Если возьмём шаурму, то в среднем достаточно одного миллиона рублей на запуск.

Если вы будете запускать пиццерию как у нас, в формате dark kitchen с зоной самовывоза, то для старта понадобится 7,5 миллионов рублей. И это при условии, что вы покупаете у нас франшизу. Без франшизы будет дороже.

– Какая должна быть маржинальность бизнеса, чтобы он оставался на плаву в течение двух-трёх лет?

– Отличной рентабельностью в нише dark kitchen считается 15%. Это очень хороший показатель. Если говорить о цифре финансовой устойчивости, то это 10%. Если рентабельность ниже 10%, то нужно срочно что-то менять. Может быть поиграть с ценами, посмотреть на расходы и так далее. Но чистую рентабельность обязательно надо поднимать выше 10%.

Нужно стремиться к тому, чтобы достичь максимальных пределов кухни. И дальше искать новое помещение, открывать вторую кухню, доводить её до предела возможностей и снова искать новое помещение. Вот так выглядит развитие в нашей нише.

По такой схеме мы и развиваемся. У нас семь торговых точек, из них пять наши в Нижнем Новгороде, плюс одна по франшизе тоже в Нижнем, а одну открыли по франшизе в Москве.

Эти две франшизы у нас как подопытные кролики. Мы на них обкатываем нашу модель работы со франшизами, смотрим, изучаем, делаем выводы чтобы в дальнейшем уверенно чувствовать себя при запуске на всю Россию.

*****

И в заключение выпуска подарок от Артёма Шашкова – чек-лист для запуска точки dark kitchen. (Google Docs)

Экстра-бонус! Если вы хотите открыть свой бизнес в формате dark kitchen, то Артём готов вас бесплатно проконсультировать по Зуму в течении 15-20 минут. Однако вы должны отвечать критерию по капиталу – начальные инвестиции составят 1 млн рублей для маленькой точки по доставке шаурмы и 7 млн для организации dark kitchen по доставке пиццы. Звонок возможен только при наличии готового бизнес-плана. Написать - @Shashkov_Artem

Полную версию беседы с Артёмом Шашковым слушайте в подкасте «Ценная инфа» (iOS, Android). Становитесь резидентами подкаста на странице ВКонтакте. А в Телеге я пишу немного о работе копирайтером, немного о жизни в целом:)