Как мобильные приложения помогают улучшать качество еды

Качественное качество уже всем набило оскомину, но как еще одним словом назвать все разнообразие факторов, отвечающих за то, чтобы было вкусно, быстро, красиво и без неприятных последствий для организма? Если в некоторых отраслях есть четкие критерии качества, то в фудтехе все интереснее и сложнее.

Всем привет! С вами снова Влад Кармаков, CEO и основатель компании Siberian.pro. Мы восемь с лишним лет разрабатываем мобильные и веб-приложения, а также сложные цифровые экосистемы. Среди клиентов — крупные ритейлеры, онлайн-магазины, ведущие игроки фудтех-рынка.

Все мы понимаем, что еда должна быть качественной. Но что конкретно это означает? Что именно нужно контролировать и как? На помощь приходят мобильные приложения.

Некачественную еду любой узнает за секунду. Иногда просто по запаху. А вот дать определение качественной еды сложнее. Вкусная? Вкусы у всех разные. Сытная? Но едят еще и для удовольствия. Из свежих продуктов? А насколько свежие они должны быть?

В целом, в понятие качества еды, которую в итоге получает клиент ресторана или доставки, входит:

На каждом из этих этапов что-то может пойти не так. Следовательно, на каждом этапе необходим контроль качества. К счастью, сегодня технологии предоставляют массу возможностей для этого, в том числе в виде мобильных приложений. Иногда это уже известное решение в новом формате, а иногда — нечто революционное. Сейчас все подробно рассмотрим.

Ключ к работе с качественными продуктами на кухне — это максимальная автоматизация процессов закупки, инвентаризации и хранения. Вот как это может выглядеть.

Пришла партия продуктов. Сотрудник сканирует штрихкод или QR-код приложением, загружая всю необходимую информацию в складскую систему: происхождение товара, поставщик, номер партии, сорт, предельный срок реализации и т.д.

Чтобы исключить человеческий фактор, приложение может показывать условия хранения товара и даже конкретную полку в холодильнике. Сотруднику остается следовать указаниям программы. Примером такого приложения является, например, Sortly.

Для отслеживания сроков годности есть Шелфи от разработчика из Новосибирска. Кстати, родного города и нашей компании. Мобильное приложение позволяет уменьшить списания по срокам годности в магазинах, но может использоваться и в заведениях питания.

К слову об уменьшении списаний. Здесь тоже есть место для мобильных фудтех-решений. Например, Clarifruit — приложение для контроля качества овощей и фруктов. Сотрудник просто фотографирует лоток при приемке товара, а приложение мгновенно показывает процент брака, соответствие сортаменту и даже прогнозирует примерный вес.

Сильно сокращает процент списания по сроку годности и, следовательно, повышает рентабельность бизнеса внедрение принципа ФИФО (FIFO — First-In-First-Out). В этом случае продукты, закупленные раньше всего, будут использоваться в приготовлении блюд в первую очередь. С точки зрения подсчета себестоимости, метод ФИФО сложнее в реализации, чем простое усреднение, да и для заведений питания себестоимость блюд не так уже сильно зависит от закупочной стоимости продуктов. Но с точки зрения безопасности еды и исключения просрочки у ФИФО нет равных.

Конечно, для полноценной реализации необходима согласованная работа мобильного приложения на приемке товара, в складской зоне и на кухне, чтобы каждый сотрудник понимал, с какой полки холодильника брать мясо. Впрочем, о дисциплине сотрудников мы еще поговорим ниже.

Следующий шаг в обеспечении свежести — прогнозирование закупки. Фудтех-приложения сегодня умеют это практически массово. Можно работать просто на базе собранной статистики, а можно подключить нейросеть, чтобы точнее прогнозировать спрос и закупаться соответственно.

Наконец, передним краем науки является бесконтактный контроль заболеваний и бактериальных заражений продуктов. Да, именно бесконтактный! Фотографируем свежую рыбу, а обученная нейросеть по внешнему виду определяет какой именно свежести осетрину нам привез поставщик. К слову, о тенденциях в фудтехе, в том числе о Food Science приложениях я недавно подробно писал.

Итогом контроля качества продуктов должно быть наличие на складе заведения строго необходимого, исходя из спроса, количества свежих и безопасных продуктов. Теперь можно готовить!

Мобильные или веб-приложения решают следующие задачи, непосредственно влияющие на качество готовки:

Условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции регулируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Я не смог найти официальной статистики Роспотребнадзора по числу зарегистрированных нарушений этого документа, но подозреваю, что оно колоссально.

Между тем, соблюсти товарное соседство и выдержать нужный температурный режим очень просто. Температуру и влажность на складе может автоматически контролировать приложение в связке с датчиком. При превышении безопасного порога приложение выдаст сигнал. Такая система реализована, например, в приложении Alsense.

Соблюдение товарного соседства решается через приложения чек-листов и с помощью фотоконтроля. Сотрудники следуют шагам технологической карты в специальном мобильном приложении — кухонном мониторе. В числе этих шагов — указания, откуда брать продукты, и куда разместить готовый полуфабрикат. Выполнив шаг, сотрудник делает пометку в приложении. Фотоконтроль может выполнять начальник смены или автоматическая система.

В эту категорию входит контроль температуры плиты, духовки, контроль разморозки и охлаждения. Примерно как мультиварка у вас дома, только лучше. Системы KitchTech, Jolt или уже упомянутый FoodDocs это умеют.

Моя бабушка бы с этим не согласилась, но единственно правильного рецепта борща не существует. Борщ можно приготовить сотней разных способов. И все борщи получатся вкусными. Однако в фуд-индустрии клиент идет не просто за вкусными блюдами, а за одинаково вкусными раз от раза.

Поэтому в любом общепите есть такая штука, как технологическая карта. Этот документ четко и недвусмысленно регламентирует все, что касается приготовления того или иного блюда:

Четко следуй инструкции и будешь раз за разом получать одинаково вкусное блюдо. По сути, это алгоритм, а алгоритмы отлично поддаются оцифровке. Поэтому переход технологических карт в цифру — это исторически едва ли не первая автоматизация общепита.

Однако сменить бумагу на экран — это полдела. В идеале, система должна полностью отслеживать пути ингредиентов и полуфабрикатов по кухне из цеха в цех, контролировать вес и степень нарезки ингредиентов, а также правильный порядок закладки в блюдо.

Что еще должно быть в таком приложении? Стоп-лист, курсы подачи блюд (если речь о кафе или ресторане), модификаторы — например, добавить сыра или убрать лук. В доставке важно контролировать еще и время приготовления.

Техкарта формализует процесс приготовления пищи, но не гарантирует, что блюда приготовят именно так, как написано. Что ж, приложение, а если быть точным — комплексная система трекинга, может помочь.

Системы трекинга действий поваров на кухне не только исключают возможные отклонения от единственно правильного рецепта борща, но также рисуют четкую картину происходящего для менеджеров. А еще в известном смысле дисциплинируют самих сотрудников все делать по технологии. Нарезал ингредиенты, подтвердил нажатием на экран. Поставил блюдо в духовку — снова нажатие. И т.д. до момента выдачи заказа клиенту.

В России, пожалуй, самой известной системой трекинга заказов с описанной функциональностью является Dodo IS.

Другие способы контроля — видеонаблюдение и уже упоминавшиеся выше чек-листы.

Здесь главное — не перегнуть палку. Контроль — это не самоцель. Он нужен для соблюдения стандартов качества. Поэтому разработка мобильного приложения для ресторана должна опираться на глубокую аналитику процессов, которые мы собираемся контролировать. Вплоть до изучения маршрутов передвижения поваров по кухне и замеров с таймером длительности типовых действий по техкарте.

Итак, лучший в мире борщ готов. А может быть, это лучший в мире гамбургер или карбонара. Но пока что блюдо на кухне, а не у клиента. На этом этапе контроль качества включает:

Давайте посмотрим, какие мобильные и веб-решения помогают трекать качество заказов на финальной стадии.

В ритейле мобильное приложение для контроля сборки заказа — это уже стандартная схема работы. Так работает Самокат, Купер (СберМаркет), SPAR и многие другие игроки на рынке. Нет причин, почему использование мобильного приложения не может стать золотым стандартом и в фудтехе.

Приложение позволяет проверять точность сборки — количество товаров и блюд и их соответствие заказу. По сути, это такой продвинутый чек-лист. Кроме того, в приложение может быть встроен сканер штрихкодов и маркировок, возможности замены товара, контроль упаковки, отображение комментариев клиента к заказу и многое другое.

Качество сервировки блюд легко проверить фотоконтролем. Работает это так: на кухне в зоне выдачи устанавливается фотокамера. Повар ставит готовое блюдо на платформу перед камерой и нажимает кнопку на кухонном мониторе. Без фотографии заказ завершить нельзя. Если клиент сделал заказ через приложение или с помощью электронного меню, то фотография блюда сразу улетает к нему. Похожая система реализована в сервисе Достаевский.

Если фотоконтроль систематически показывает наличие проблем — управляющий может проанализировать собранные данные, чтобы понять, на каком этапе и почему это происходит. Возможно, поварам пора пройти повторное обучение. Или столы на кухне установлены не оптимально. Или мало места в зоне выдачи, поэтому поварам сложно аккуратно сервировать заказ. В любом случае конечным результатом фотоконтроля будет рост удовлетворенности клиента.

Додо Пицца и вовсе реализовала видео-контроль. Клиент через веб-камеру может наблюдать за тем, как готовится именно его пицца. Весьма залипательно, кстати, рекомендую.

А вот трекингом движения курьера сегодня уже никого не удивишь. Смотришь в телефоне, как машинка едет по карте города, и предвкушаешь вкуснятину. Впрочем, трекинг доставки удобен не только клиентам, но и самой организации, особенно, если она доставляет заказы своими силами.

Интересно объединить фотоконтроль с трекингом курьера. В этом случае клиент заранее видит, в каком виде ему должны привезти блюдо, и может оставить отзыв на курьера в приложении или даже отказаться от заказа, если оказалось, что курьер был неаккуратен.

Качество еды зависит не только от качества продуктов и грамотной рецептуры, но и от того, насколько хорошо работает персонал. На кухне трудятся самые разные люди, с разным уровнем ответственности, разным культурным кодом и разным отношением к обязанностям. Кому-то и в голову не придет немытыми руками брать ингредиенты, а кто-то легко забудет о санитарии, если нужно ответить на сообщение в телефоне во время смены.

Решение? Единые стандарты и удобная система их контроля с помощью мобильного приложения для кухонного планшета. В электронный чек-лист заносятся:

Контролировать можно не только соблюдение инструкций, но и честность персонала. К примеру, систему видеонаблюдения можно привязать к сменному графику и без труда обнаруживать и пресекать недобросовестные действия сотрудников.

К кнуту, конечно, должен полагаться и пряник — система мотивации сотрудников. В личном приложении может отображаться KPI сотрудника, личные бонусы, участие в поощрительных программах и т.д. Здесь же в приложении можно проводить онбординг новых сотрудников и дублировать информацию по санитарной и технической безопасности.

Для всех описанных выше этапов контроля качества в фудтехе уже существуют те или иные решения. Некоторые охватывают лишь одно направление, другие предлагают комплексный подход. Уверен, лидеров рынка вы и сами знаете, а примеры некоторых специализированных приложений я уже привел выше.

Да и сами разработчики демонстрируют порой совершенно неприличные лаги в реализации пожеланий своих клиентов, особенно в отношении специфических запросов. Можете погуглить отзывы о лидерах рынка — многие проблемы не решаются годами. И тут либо приходится мириться с неудобствами, либо допиливать коробочное решение под себя. При этом продолжая исправно платить за основную коробку!

Альтернативой является разработка своего приложения. Да, это тоже деньги, и в моменте расходы на разработку, возможно, будут больше, чем на оплату лицензии коробочного решения. Однако в долгосроке ситуация меняется кардинально. Смотрите:

Мобильное приложение может существенно облегчить или даже полностью автоматизировать контроль качества на всех этапах пищевого производства. Ну а необходимость поддерживать высокое качество еды, я думаю, обосновывать не нужно.

А у вас есть примеры, когда мобильное приложение помогло обеспечить или проверить качество товара или услуги? Быть может, вы сами работаете на кухне? Как бы вы отнеслись к подобным приложениям на своем рабочем месте? Напишите в комментариях.

* Материал был опубликован в издании "Бизнес-Секреты".

Команда Siberian.pro создала 220+ цифровых решений, в том числе в сферах ритейла и фудтеха. С радостью поможем вам разработать свое, пишите на почту sales@siberian.pro. А в своем личном Telegram-канале я рассказываю о буднях руководителя компании по продуктовой разработке, входящей в топ-10 по России.