Заработать на холоде: как шеф-повар Гулякин открывал микромаркеты без кассира в Сургуте

«Продавать нефть или газ» — обычный вопрос для сургутянина. Но что делать тем, кому это неинтересно? Нашего героя зовут Алексей Гулякин. Он шеф-повар, который продаёт еду необычным способом.

Мне 33 года, я родился в Нижнекамске и после армии переехал в Сургут. Начинал с маленького кафе с домашней едой, а теперь занимаюсь кейтерингом, готовлю и продаю еду необычным способом.

После учебы и работы в ресторане я открыл маленькое кафе на 6 столиков Gusto. Кафе быстро росло, и мы решили запустить полноценный ресторан. На его базе мы тестировали новые направления: доставляли правильное комплексное питание на несколько недель и создавали фуршетные наборы.

Но в ресторане мы с командой наделали много ошибок.

Мы не знали себестоимость блюд вплоть до копейки, аналитиков у нас не было, иногда уходили в минус.

Мы совершили типичные ошибки для фуд-сферы: согласились на высокую цену аренды, имели непомерные затраты на персонал. Мы были в эйфории — хотели побыстрее переехать в ресторан и выбрали не самое лучшее место. Персонала наняли слишком много, потому что хотели сохранить такое же хорошее отношение и качество блюд, как в формате небольшого кафе.

В итоге, через время ресторан пришлось закрыть. Но это был ценный опыт, мы сделали себе имя, люди признали бренды «Шеф Гулякин» и кафе Gusto. На их основе мы и решили развивать другие направления.

Бренд «Шефа Гулякина» полюбили за отношение. Мы готовим и доставляем то, что обещаем. Удивительно, но в местных ресторанах это не всегда так работает. Например, курьер опаздывает на два часа или в заказ не положили имбирь.

Некоторые рестораны игнорируют такие промахи. А мы отправляем этот имбирь сразу на такси в любую точку города. Иногда я сам приезжал, извинялся, еще и подарок дарил. Мы и сейчас обнуляем счёт при малейшем косяке, если видим, что гостю что-то не понравилось. Ещё наши клиенты получают больше, чем они ожидают. У нас больше размер порций, мяса, ключевых ингредиентов.

Мы стараемся готовить как на семейной кухне, относимся с душой. Лично я во время готовки представляю реакцию клиента. Поэтому готовлю так, чтобы потом не краснеть от гневных отзывов. Для меня важно, что люди любят мою еду.

В Сургуте такого подхода почти нет, мы стараемся это исправлять.

Так мы создавали бренд «Шеф Гулякин» 6 лет. Сами разносили бизнес-ланчи и спрашивали, что не нравится клиентам. Вместе с командой проводили дегустации и выходили в зал встречать гостей, когда был ресторан. Рекламировали бренд на ТВ, в кинотетарах и лифтах. Позже подключили таргет.

Было тяжело подсчитывать рентабельность, потому что не хватало времени на всё. В итоге мы сосредоточились на нескольких прибыльных проектах, одним из которых стали микромаркеты — «умные» автономные холодильники.

Ресторан мы закрыли, но желание кормить людей несколькими блюдами, а не кейтерингом, осталось. Три месяца я думал об открытии нового кафе, а потом случайно увидел рекламу нового вида вендинга — микромаркетов.

Мечта шеф-повара — продавать, что хочешь и когда хочешь. Творить, а не работать по плану. Я понял, что формат «умных» холодильников даст мне свободу.

Меню в ресторане составляется на несколько месяцев вперед, а я люблю готовить по настроению. Например, мне захотелось завтра приготовить тайский суп том ям. Я его приготовлю, загружу в микромаркеты и продам. Захочу, сделаю неделю грузинской кухни.

Еще мне не нужно ждать гостей, держать официантов и поваров. Мы с командой приготовили блюда на день, загрузили в микромаркеты и можем идти домой. Я могу работать шефом и готовить любимую еду — это то, чем меня подкупил этот формат.

Ещё здесь кассиром является сам покупатель — он сканирует товары в смартфоне и оплачивает картой. Занимает такой маркет 1 квадратный метр, что позволяет экономить на аренде.

Бизнес микромаркетов мы открыли совместно с партнером Даниилом Жаворонковым. Мы оба увидели возможности в этой технологии.

Умные холодильники заказали в Briskly. Выбрали модель, оплатили и быстро получили. Компания не навязывает производителям свой бренд, а продаёт только технологию. А у меня была уверенность, что еду под моим брендом в микромаркетах съедят. Поэтому, я нанял дизайнера и сам сделал брендинг микромаркетам. Главное — это правильная подача и выбор локации.

Мы установили три микромаркета в разных торговых центрах Сургута. Первый находится на окраине города, в мебельном торговом центре. Проходимость — сотни человек в день. Вокруг много офисов, их сотрудники покупают нашу еду — больше просто негде, рядом нет ни одного кафе.

Второй поставили в центре города. Рядом находятся банки и риелторская компания. Еще на этот микромаркет попадает трафик из университета и тех, кто гуляет на центральной площади. В нем также покупают те, кто специально приезжает за моей едой. Сейчас трафик постепенно восстанавливается после пандемии.

Третий микромаркет стоит в кофейне в спальном районе. Покупают в нем в основном жители ближайших домов. Недалеко находится наше производство, поэтому часто мы загружаем в него больше еды и используем как базу для доставки.

В умные холодильники Briskly мы загружаем разное количество еды. Например, в нашем самом популярном холодильнике продаются 25 салатов «Цезарь», 12 горячих блюд, 8 коробочек пасты, 15 порций сырников, и еще несколько блюд по 1-2 порции. Раньше мы загружали меньше, и к 14.00 микромаркет был пустой.

Сейчас к 18.00 максимум остается 1-2 порции, но обычно мы все успеваем продать. В других микромаркетах продаем в два раза меньше. Мы всегда следим за проходимостью холодильника и популярностью блюд. Наша ежедневная цель — продать всю продукцию.

Все три микромаркета стоят в публичных местах, но краж мы не боимся. Мы доверяем клиентам. Периодически проверяем, но еще ни одного случая воровства за 8 месяцев не было. Иногда клиенты забывают оплатить, мы напоминаем, и всегда получаем свои деньги.

Проверить случаи воровства можно через установленную в холодильнике видеокамеру, дверь открывают только авторизованные в приложении для оплаты клиенты. Приложение B-Pay — по сути, касса в смартфоне покупателя. Оно открывает холодильник, позволяет сканировать и оплачивать товары. Так что мы знаем, кто, что и когда купил.

Почему-то мы привыкли думать друг о друге плохо. Повторяя эти заблуждения, мы ничего в жизни россиян не меняем.

На самом деле, люди в Сургуте не очень привыкли воровать. Машину или окна можно оставить открытыми, никто ничего не возьмет. Половина населения города — нефтяники, другая половина — те, кто их обслуживает. Деньги у людей есть, работа тоже. Поэтому никто не будет воровать салат за 150 рублей — город маленький, поэтому о воровстве рано или поздно узнают. А это повлияет на репутацию.

Большинство наших клиентов — это современные люди, которые микромаркетам от Briskly обрадовались. Писали, что мы отлично придумали, что за такими холодильниками будущее. Но были и те, кто говорили, что это неудобно, и они не хотят привязывать свою карту в приложение. Тут главное попробовать. Купить еду в микромаркете можно за 30 секунд.

Конечно, на первых порах были ошибки.

В инструкции на микромаркете мы не написали, что перед сканированием нужно полностью открыть дверь.

Что можно посмотреть товары — и только потом оплатить. Из-за этого ежедневно кто-то сканировал товары через стекло и оплачивал. Но после оплаты дверь блокировалась и клиент оставался без еды. С этим мы постепенно справились, люди уже свыклись с тем, что им доверяют.

Иногда неправильно отображалась геолокация на Android. Это решилось с помощью QR-кода на двери.

Еще у нас была запутанная тройная коммуникация со службой поддержки Брискли. Я публичный человек, и поэтому о проблеме клиент писал мне в соцсетях. А мне дальше приходилось решать ее через поддержку Briskly. Потом мы приучили клиентов писать сразу в чат поддержки в приложении B:Pay, напрямую.

Постепенно мы наладили все процессы. В поддержку Briskly я обращаюсь раз в 2-3 недели.

Микромаркеты работают самостоятельно и приносят деньги. В планах — попробовать продажи через новую технологию с обычных полок, не только в холодильнике. А также поставить ещё несколько точек.

Благодарю Михаила Мурзина за помощь в создании этой истории.
Публикую ссылки на Инстаграм Шефа Гулякина и его проекта Gusto, откуда я брала фотоматериалы.
Если вам интересно, как можно сделать такой же микромаркет, переходите вот сюда. Читать больше таких историй можно также в телеграм-канале @brskl.