{"id":13665,"url":"\/distributions\/13665\/click?bit=1&hash=1f74371b92976bb7eb39e8e1e994798dc7a0874ab4dab08a014c395da12deca9","title":"\u0422\u0435\u043c, \u043a\u0442\u043e \u0434\u0430\u0432\u043d\u043e \u043f\u0440\u043e\u0441\u0438\u043b: \u0441\u043e\u0432\u0435\u0442\u044b \u043f\u043e \u0432\u044b\u0445\u043e\u0434\u0443 \u043d\u0430 \u00ab\u042f\u043d\u0434\u0435\u043a\u0441 \u041c\u0430\u0440\u043a\u0435\u0442\u00bb","buttonText":"\u041e\u0442\u043a\u0440\u044b\u0442\u044c","imageUuid":"3273b238-d5a8-58cd-b0c5-c15009218a81","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Veronica Klimova

Заработать на холоде: как шеф-повар Гулякин открывал микромаркеты без кассира в Сургуте

«Продавать нефть или газ» — обычный вопрос для сургутянина. Но что делать тем, кому это неинтересно? Нашего героя зовут Алексей Гулякин. Он шеф-повар, который продаёт еду необычным способом.

Меня зовут Алексей Гулякин, и дело моей жизни — еда.

Алексей Гулякин

Мне 33 года, я родился в Нижнекамске и после армии переехал в Сургут. Начинал с маленького кафе с домашней едой, а теперь занимаюсь кейтерингом, готовлю и продаю еду необычным способом.

Ресторанный бизнес в Сургуте — не легче, чем нефтяной

После учебы и работы в ресторане я открыл маленькое кафе на 6 столиков Gusto. Кафе быстро росло, и мы решили запустить полноценный ресторан. На его базе мы тестировали новые направления: доставляли правильное комплексное питание на несколько недель и создавали фуршетные наборы.

Фото из инстаграма @chef.gulyakin

Но в ресторане мы с командой наделали много ошибок.

Готовить мы умели, а считать нет.

Мы не знали себестоимость блюд вплоть до копейки, аналитиков у нас не было, иногда уходили в минус.

Мы совершили типичные ошибки для фуд-сферы: согласились на высокую цену аренды, имели непомерные затраты на персонал. Мы были в эйфории — хотели побыстрее переехать в ресторан и выбрали не самое лучшее место. Персонала наняли слишком много, потому что хотели сохранить такое же хорошее отношение и качество блюд, как в формате небольшого кафе.

В итоге, через время ресторан пришлось закрыть. Но это был ценный опыт, мы сделали себе имя, люди признали бренды «Шеф Гулякин» и кафе Gusto. На их основе мы и решили развивать другие направления.

Имбирь доставляли на такси

Бренд «Шефа Гулякина» полюбили за отношение. Мы готовим и доставляем то, что обещаем. Удивительно, но в местных ресторанах это не всегда так работает. Например, курьер опаздывает на два часа или в заказ не положили имбирь.

Некоторые рестораны игнорируют такие промахи. А мы отправляем этот имбирь сразу на такси в любую точку города. Иногда я сам приезжал, извинялся, еще и подарок дарил. Мы и сейчас обнуляем счёт при малейшем косяке, если видим, что гостю что-то не понравилось. Ещё наши клиенты получают больше, чем они ожидают. У нас больше размер порций, мяса, ключевых ингредиентов.

Мы стараемся готовить как на семейной кухне, относимся с душой. Лично я во время готовки представляю реакцию клиента. Поэтому готовлю так, чтобы потом не краснеть от гневных отзывов. Для меня важно, что люди любят мою еду.

В Сургуте такого подхода почти нет, мы стараемся это исправлять.

Люди здесь привыкли, что им могут нахамить или положить порцию меньше.

Так мы создавали бренд «Шеф Гулякин» 6 лет. Сами разносили бизнес-ланчи и спрашивали, что не нравится клиентам. Вместе с командой проводили дегустации и выходили в зал встречать гостей, когда был ресторан. Рекламировали бренд на ТВ, в кинотетарах и лифтах. Позже подключили таргет.

Было тяжело подсчитывать рентабельность, потому что не хватало времени на всё. В итоге мы сосредоточились на нескольких прибыльных проектах, одним из которых стали микромаркеты — «умные» автономные холодильники.

О чём мечтает каждый шеф-повар?

Ресторан мы закрыли, но желание кормить людей несколькими блюдами, а не кейтерингом, осталось. Три месяца я думал об открытии нового кафе, а потом случайно увидел рекламу нового вида вендинга — микромаркетов.

Мечта шеф-повара — продавать, что хочешь и когда хочешь. Творить, а не работать по плану. Я понял, что формат «умных» холодильников даст мне свободу.

Автономный микромаркет Gusto

Меню в ресторане составляется на несколько месяцев вперед, а я люблю готовить по настроению. Например, мне захотелось завтра приготовить тайский суп том ям. Я его приготовлю, загружу в микромаркеты и продам. Захочу, сделаю неделю грузинской кухни.

Еще мне не нужно ждать гостей, держать официантов и поваров. Мы с командой приготовили блюда на день, загрузили в микромаркеты и можем идти домой. Я могу работать шефом и готовить любимую еду — это то, чем меня подкупил этот формат.

Ещё здесь кассиром является сам покупатель — он сканирует товары в смартфоне и оплачивает картой. Занимает такой маркет 1 квадратный метр, что позволяет экономить на аренде.

Бизнес микромаркетов мы открыли совместно с партнером Даниилом Жаворонковым. Мы оба увидели возможности в этой технологии.

Умные холодильники заказали в Briskly. Выбрали модель, оплатили и быстро получили. Компания не навязывает производителям свой бренд, а продаёт только технологию. А у меня была уверенность, что еду под моим брендом в микромаркетах съедят. Поэтому, я нанял дизайнера и сам сделал брендинг микромаркетам. Главное — это правильная подача и выбор локации.

Куда поставить — знаем. А что с воровством?

Мы установили три микромаркета в разных торговых центрах Сургута. Первый находится на окраине города, в мебельном торговом центре. Проходимость — сотни человек в день. Вокруг много офисов, их сотрудники покупают нашу еду — больше просто негде, рядом нет ни одного кафе.

В обед скапливается очередь

Второй поставили в центре города. Рядом находятся банки и риелторская компания. Еще на этот микромаркет попадает трафик из университета и тех, кто гуляет на центральной площади. В нем также покупают те, кто специально приезжает за моей едой. Сейчас трафик постепенно восстанавливается после пандемии.

Третий микромаркет стоит в кофейне в спальном районе. Покупают в нем в основном жители ближайших домов. Недалеко находится наше производство, поэтому часто мы загружаем в него больше еды и используем как базу для доставки.

В умные холодильники Briskly мы загружаем разное количество еды. Например, в нашем самом популярном холодильнике продаются 25 салатов «Цезарь», 12 горячих блюд, 8 коробочек пасты, 15 порций сырников, и еще несколько блюд по 1-2 порции. Раньше мы загружали меньше, и к 14.00 микромаркет был пустой.

Фото из инстаграма @gustosurgut

Сейчас к 18.00 максимум остается 1-2 порции, но обычно мы все успеваем продать. В других микромаркетах продаем в два раза меньше. Мы всегда следим за проходимостью холодильника и популярностью блюд. Наша ежедневная цель — продать всю продукцию.

Россия — не страна воров

Все три микромаркета стоят в публичных местах, но краж мы не боимся. Мы доверяем клиентам. Периодически проверяем, но еще ни одного случая воровства за 8 месяцев не было. Иногда клиенты забывают оплатить, мы напоминаем, и всегда получаем свои деньги.

Проверить случаи воровства можно через установленную в холодильнике видеокамеру, дверь открывают только авторизованные в приложении для оплаты клиенты. Приложение B-Pay — по сути, касса в смартфоне покупателя. Оно открывает холодильник, позволяет сканировать и оплачивать товары. Так что мы знаем, кто, что и когда купил.

Люди часто говорят — «Эта технология не для России. Всё разворуют, стекло разобъют.»


Почему-то мы привыкли думать друг о друге плохо. Повторяя эти заблуждения, мы ничего в жизни россиян не меняем.

На самом деле, люди в Сургуте не очень привыкли воровать. Машину или окна можно оставить открытыми, никто ничего не возьмет. Половина населения города — нефтяники, другая половина — те, кто их обслуживает. Деньги у людей есть, работа тоже. Поэтому никто не будет воровать салат за 150 рублей — город маленький, поэтому о воровстве рано или поздно узнают. А это повлияет на репутацию.

Ошибки и уроки

Большинство наших клиентов — это современные люди, которые микромаркетам от Briskly обрадовались. Писали, что мы отлично придумали, что за такими холодильниками будущее. Но были и те, кто говорили, что это неудобно, и они не хотят привязывать свою карту в приложение. Тут главное попробовать. Купить еду в микромаркете можно за 30 секунд.

Конечно, на первых порах были ошибки.

В инструкции на микромаркете мы не написали, что перед сканированием нужно полностью открыть дверь.

Клиенты не верили, что следует самим открыть холодильник — без кассира, без оплаты.

Что можно посмотреть товары — и только потом оплатить. Из-за этого ежедневно кто-то сканировал товары через стекло и оплачивал. Но после оплаты дверь блокировалась и клиент оставался без еды. С этим мы постепенно справились, люди уже свыклись с тем, что им доверяют.

Иногда неправильно отображалась геолокация на Android. Это решилось с помощью QR-кода на двери.

Еще у нас была запутанная тройная коммуникация со службой поддержки Брискли. Я публичный человек, и поэтому о проблеме клиент писал мне в соцсетях. А мне дальше приходилось решать ее через поддержку Briskly. Потом мы приучили клиентов писать сразу в чат поддержки в приложении B:Pay, напрямую.

Постепенно мы наладили все процессы. В поддержку Briskly я обращаюсь раз в 2-3 недели.

Микромаркеты работают самостоятельно и приносят деньги. В планах — попробовать продажи через новую технологию с обычных полок, не только в холодильнике. А также поставить ещё несколько точек.

Главное — я продолжаю готовить еду, и мне для этого не нужно открывать новый ресторан.

Благодарю Михаила Мурзина за помощь в создании этой истории.
Публикую ссылки на Инстаграм Шефа Гулякина и его проекта Gusto, откуда я брала фотоматериалы.
Если вам интересно, как можно сделать такой же микромаркет, переходите вот сюда. Читать больше таких историй можно также в телеграм-канале @brskl.

0
38 комментариев
Написать комментарий...
Александра Трепачук

Вот это клиентоориентированность! Очень круто, прямо есть захотелось) Успехов и покорения вершин - и пусть будет больше таких "вкусных" и удобных для работающего человека бизнесов!

Ответить
Развернуть ветку
Глеб Харитонов

Да, выглядит вкусно, жаль Сургут далеко)

Ответить
Развернуть ветку
SNIPR - анализ онлайн среды

По поводу нашей традиции, считать соотечественников ворами и гопниками подмечено очень верно. Чтобы что-то украсть - недостаточно просто взять пирожок с полки пока никто не видит, нужно принять себя, как вора.

Интересно увидеть статистику по воровству в таких холодильниках по России в целом. И какие регионы самые "криминальные"?

Ответить
Развернуть ветку
Veronica Klimova
Автор

У нас почему-то принято думать, что люди в России - воруют. По факту же, люди очень осознанные. И у своих, которых они знают в лицо, ничего не возьмут. Жаль что мы друг другу не доверяем. 

Ответить
Развернуть ветку
Мурад Муртазалиев

Холодильник стоит в ТЦ.
Как часто в ТЦ люди бьют стекла у игровых автоматов?)
Поставьте его на улице, где нет камер и лишних глаз. И посмотрите, через сколько разобьют витрину. 

Ответить
Развернуть ветку
Евгений Шабанов

Мурад, тогда имеет смысл не ставить где нет камер и лишних глаз. Какие там продажи) ? 

Ответить
Развернуть ветку
Мурад Муртазалиев

Я не про продажи, а про воровство)

Ответить
Развернуть ветку
Пенсионный Фронт

А сколько мурадов бьёт в России витрины? 

Ответить
Развернуть ветку
SNIPR - анализ онлайн среды

Да, а цифры какие-то по РФ и регионам есть?

Ответить
Развернуть ветку
SNIPR - анализ онлайн среды

По воровству

Ответить
Развернуть ветку
Виктор Маликов

А что по бизнес-модели работы таких аппаратов вообще? Себя окупили уже? Насколько выгодная инвестиция? Ни слова об этом 🤨

Ответить
Развернуть ветку
ЛисаФокс Фокс

В нашем БЦ есть такой микромаркет. Очень удобно. К счастью, и до Питера дошла цивилизация!

Ответить
Развернуть ветку
Veronica Klimova
Автор

А какой стоит у вас?

Ответить
Развернуть ветку
ЛисаФокс Фокс

Фото делала пооооздно вечером, с отчетами задержалась на работе. Хоть полки и пустые, но огромный плюс, что я вечером могла покушать и спокойно доделать свои дела. А соседние столовые уже были закрыты, бросили меня на произвол судьбы, голодную:(.  

Ответить
Развернуть ветку
Veronica Klimova
Автор

Это GreenBox! Круто. 

Ответить
Развернуть ветку
Lidia Malakhova

Классная альтернатива очередям в обед

Ответить
Развернуть ветку
Timur Kuzmin

Отличный кейс! Очень здорово, что не повелись на усложнение идентификации факта покупки, а решили доверять людям. 

Ответить
Развернуть ветку
Николай Иноземцев

Раз решаете писать тут такую статью, читатели ждут математику процесса и фин результаты

Ответить
Развернуть ветку
Mercator

Интересная штука.

Ответить
Развернуть ветку
Serg Asr

Ваще красавцы!! 👍💪

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Сопина

На каждый продукт найдётся свой покупатель) а тем более для такого качественного и востребованного продукта, который делает Алексей очень доступным по цене и расположению👍 

Ответить
Развернуть ветку
Илья Малиновский

А предусмотрен вариант только с холодным хранением? Выпечкой так не поторгуешь? 

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Почему так хочется поржать? Сургут мой дом родной.  На фото клиентов то сами расставили? Таких бизнесменов там было сотнями, ну только что на vc не писали. Могу приблизительно сказать когда закроетесь. Если, что в Сургуте обычно не воруют с прилавков, все же доходы позволяют. 

Ответить
Развернуть ветку
Veronica Klimova
Автор

Николай,
то, что вы никогда не пробовали - не значит, что у других не получилось. 

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Ну что же вы, это же такая шутка была. Конечно нужно ожидать 10- кратный рост в течении ближайших двух лет. Ведь если я не ошибаюсь, в городе с населением не более 400 000 человек, около 101 000 занятых в СургутНефтеГазе и работают они на м/р или в городе и поглощают свой обед в столовых им. Богданова. Остальные Газпромы, Тюменьэнерги и всю стаю их подрядчиков можно и не брать в расчёт я думаю. 101 тысячи не набежит. Да и обед в один час длинной позволяет мотнуть туда-сюда до вашего ларька, расстояния то в Сургуте небольшие, до окраины (это не Фараон случайно?) думаю и с режимного ГРЭС поедут. Предполагаю, что вы так же умны как все Сургутские бизнесмены и непременно построить сеть, как там принято в Нефтеюганске и Нижневартовске. У этих городов такие же параметры и успех должен стать 30-ти кратным. Ведь если умножить 10 на 3, так и выйдет! Не забудьте в следующем комментарии указать номер кошелька для пожертвований очередному неизлечимо больному.

Ответить
Развернуть ветку
Алексей Гулякин

Спасибо за ваше мнение!) 
Все-таки интересно ваше экспертное  мнение когда мы вероятно закроемся?) 

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Через год как и все такие же супер бизнесмены Сургута

Ответить
Развернуть ветку
Veronica Klimova
Автор

Николай, а ваш бизнес-то где? Покажете, или стесняетесь?

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Вы когда такие вопросы задаёте Вероника, ожидаете, что я сейчас метнусь вываливать вам список проектов, начну трясти стоимостью активов, что-то такое? Да мне все равно. Я просто написал вам  пару дерьмовых комментариев к статье, а собственник бизнеса уверен выхватит все те же проблемы, что и его предшественники. Наверное и не вспомнит, что ему кто-то писал об этом. 

Ответить
Развернуть ветку
Алексей Гулякин

Я уже 7 лет в этом бизнесе , сколько ещё можно выхватывать-то ?)
Предшественников по продаже еды через микромаркеты у нас в Сургуте, к сожалению нет..
Спасибо за поддержку!) 

Ответить
Развернуть ветку
Veronica Klimova
Автор

Хейтеры это успех 😄

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Мы же в Рф, здесь не принято говорит плохому хорошее. Могу только добавить, что если бы я занялся вот этим, я бы тестировал площадки возле нгду бн, там есть минимаркет и агору возле новостроя талаканнефть 

Ответить
Развернуть ветку
Алексей Гулякин

У нас стоит в Гулливере ,самый топовый ,выручка в 2 раза больше чем ожидали ,4 дня назад поставили в Агоре ,уже догоняет топ .у нас в списке 15 локаций которые на наш взгляд перспективные .постепенно протестируем .

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Все кто съехал из сити молла в гулливер, сказали об этом же. Гулливер я уже забыл. Да там стремные кафе(нет нормального фудкорта) далеко до норм кафешек и много арендаторов. 

Ответить
Развернуть ветку
Елена Глотова

Скажите, а какие локации на очереди?

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Сильно стесняюсь, даже из Сургута уехал

Ответить
Развернуть ветку
Алексей Гулякин

Спасибо за комплимент!) значит февраль -март 2021 года по вашим прогнозам ?) 
Если ваш прогноз сбудется -лично пожму вам руку) 

Ответить
Развернуть ветку
Николай Черных

Возможно даже раньше пожмете

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 38 комментариев
null