Как открыть семейную кофейню без папика

Я даже ловила себя на мысли, что ремонт никогда не кончится. Прикол в том, что первым делом я заказала вывеску. Она светится, люди заходят — а мы стоим заляпанные краской и в шапочках для ремонта. Я смотрю на тех, кто проходит мимо, и в отчаянии считаю в голове деньги, которые мы теряем: «Минус 2 000 ₽, минус 500 ₽ — они бы сейчас уже всё скупили!»

Жизой и инсайтами о своем пути в кофейный бизнес с нами в эфире Saby-подкаста поделилась:

Очень бы хотелось рассказать, что кофейню спонсировал папик, но увы 😀 Я работала юристом и при этом жила с бабулей и дедулей (кстати, передаю им привет!). Так как базовые потребности были закрыты, у меня получилось накопить деньги на машину. Ее я отдала в залог, чтобы открыть первый бизнес — частный садик. Потом у меня появилась своя квартира. И схема была такая же: квартира — в залог, деньги — на кофейню. Я человек не рисковый, поэтому выплаты по кредиту были адекватными: я бы потянула их, даже если бы в первый год дело не пошло.

С большим кредитом без бизнес-плана никак, иначе ничего не сработает. Но он не гарантирует, что всё будет идти как запланировано. У нас не по плану шло практически всё, причем не только в негативную, но и в позитивную сторону. Например, уже в процессе у меня появилась бизнес-партнер с огромным опытом в общепите — Зоя Квитко. Она вложила свои деньги, на которые я изначально не рассчитывала, и привнесла свой опыт. Вместе мы докрутили формат, пересмотрели концепцию, меню и другие важные детали.

«Вафля» — это семейная кофейня на районе, поэтому ставку сделали не на туристический центр, а на спальник. Плюс кофейня параллельно кормит детей из моего частного сада, и важно было выстроить логистику так, чтобы не тратить много денег на доставку продуктов.

Мы, конечно, наслушались про локацию: «Что? В Тверицах?* Кофейня? Да кому она там нужна?» Но я просто знала, что это сработает. В центре очень много кофеен, кто бы что ни говорил. А на периферии их почти нет. Там, где мы открылись, всего один ресторан. Но у него свой формат и своя аудитория. Мы понимали, что рядом набережная, все хотят взять кофе и прогуляться. А еще рядом большой частный сектор — про него почему-то никогда не думают, хотя там тоже много кто живет. И это набережная, недвижимость недешевая, покупательская способность высокая — люди готовы платить за хороший кофе и вкусную еду.

* Пояснительная бригада: Тверицы — микрорайон в Ярославле. Находится напротив исторического центра города — через реку.

«То самое» помещение у нас увели буквально из-под носа. Причем два года оно стояло никому не нужное. Но как только я собрала команду и мне одобрили кредит, его сняли под аптеку и пивной магазин. Я сначала очень расстроилась, но Зоя убедила меня, что лучшее место впереди. Так и произошло.

Я сразу знала, что нам нужен дизайнер, потому что он сильно экономит деньги. Он знает, какое интерьерное решение выиграет, на что точно надо потратиться, а когда можно остановиться на самом дешевом варианте. Плюс он берет многие задачи на себя — не приходится ставить свою жизнь на паузу, чтобы выбирать светильники на сайтах и сравнивать цены. Если бы я всё это делала сама, можно было бы сразу в окно выйти, потому что, помимо кофейни, у меня детский садик, юридическая практика, маленькие дети.

Мы нашли классного дизайнера, но быстро поняли, что сейчас ее не потянем — хотя и заложили нормальный бюджет. Я честно сказала ей, что очень хочу поработать вместе, но денег есть вот столько. Тогда мы нашли компромисс: полноценный проект не делаем, она просто накидывает варианты и дает свои рекомендации.

Ремонтом занялся собственник помещения — выделил целую бригаду строителей. Но в середине ремонта всё пошло не по плану: он отправил бригаду на другой объект, а нам оставил одного рабочего, который еще и приходил только с 10:00 до 15:00.

Кончилось тем, что мы с Зоей самостоятельно доделывали ремонт: красили стены и барную стойку. Мы оптимистично планировали открыться через полтора месяца — в итоге ремонт затянулся на четыре.

У нас изначально были контакты проверенных людей, с которыми когда-то работала Зоя. Поэтому не пришлось искать поставщиков с нуля — мы выбрали самых лояльных из Зоиного списка.

При выборе поставщиков в первую очередь смотрим на качество продукта. Например, однажды поставщик предложил нам заменить 9-процентный творог в наших вафлях на творожный продукт, чтобы сократить издержки. Мы сразу поняли, что не сработаемся — настолько разными оказались наши интересы и ценности. Мы заморачивались, прорабатывали ТТК, оттачивали вкус не для того, чтобы перечеркнуть всё дешевым творогом.

Часто сам продукт у разных поставщиков одинаковый — тогда мы оцениваем оперативность и лояльность менеджера. Нам важно, чтобы он шел на контакт и был готов искать компромиссы. От таких поставщиков просто нет смысла уходить к конкурентам.

Современная кофейня — это место не только про кофе и десерты. Людям важно куда-то выбираться, менять обстановку, наслаждаться красивым интерьером. Гостям нужны места, которые хочется фотографировать и выкладывать в соцсети. Мы с дизайнером изначально делали ставку именно на это. Поэтому, например, купили кружки с сердечками, темные тарелки — на них выигрышно смотрятся вафли с ярко-красной рыбой или зеленью. Благодаря продуманным деталям в первый месяц выживали просто на отметках в соцсетях.

Мы с Зоей на берегу договорились разделить обязанности: я отвечаю за налоги и бухгалтерию, дизайн, решаю юридические вопросы и общаюсь с арендодателем. Зоя разбирается в кофе и общепитовских бизнес-процессах — это ее зона ответственности.

Мы обе закидываем какие-то идеи: да — да, нет — нет. Бывает так, что одна из нас что-то берет и делает, а вторая подхватывает. Или, например, Зоя что-то предлагает, мне не нравится, но она уверена, что это зайдет, — обязательно пробуем. Но вообще мы близкие по духу люди, до сих пор у нас не было жарких споров.

Для меня без делегирования нет бизнеса. Если человек открывает автомойку и сам моет машины — это не бизнес, а просто новое место работы. Бизнес — это про то, чтобы делегировать работу другим и выстраивать процессы. Понятно, что на первом этапе каждый собственник сам работает в бизнесе, но нужно постепенно от этого отходить. Есть даже такая фраза, что ты сначала ставишь стулья и сам сидишь на них. А потом находишь человека на один, второй, третий стул — и скоро для тебя не остается места. Это значит, что ты состоялся как предприниматель.

Я сразу заложила в бюджет деньги на программу автоматизации. При этом нам надо было не просто подключить ее, но еще и параллельно перерегистрировать бизнес с одного моего ИП на другое, чтобы перейти на новую систему налогообложения.

В ходе этого квеста мы подключили пробный период Saby Presto — в итоге так и остались работать в программе. Я человек системный, поэтому мне важно всегда иметь аналитику под рукой. В Presto я вижу все цифры и могу удаленно следить за работой кофейни. Без аналитики сложно понять, что на самом деле работает, а что расходует бюджет. Когда видишь цифры, можешь прогнозировать следующие шаги: например, закупать больше конкретного продукта или убрать из меню позицию с высокой себестоимостью и маленьким выхлопом.

В Presto действительно можно классно анализировать цифры. Владелец в любой момент полностью контролирует финансы и видит только актуальные цифры: сколько денег в кассе и в банке, что есть на депозите и идет по эквайрингу. Программа мониторит движение денег, сравнивает данные по периодам, разбивает по точкам продаж.

Помимо цифр, Presto помогает выстроить все бизнес-процессы в кофейне любого формата: от to go до лаунджа с посадкой. Вот 5 крутых фишек, которые помогут быстро и уверенно стартануть:

☕ Готовый каталог блюд. В Presto 3 000 рецептов для создания меню за пару минут. Пока другие собирают техкарты с нуля и вручную, ваша кофейня уже работает.

☕ Меню с модификаторами для допродаж. Presto напомнит предложить гостю выпечку, топинг и другие допы.

☕ «Меркурий», ЕГАИС и маркировка в одном окне. Гасите ветеринарно-сопроводительные документы пачкой или поштучно. Учитывайте алкоголь на розлив и бутылками, отправляйте данные в ЕГАИС. Сканируйте коды с товаров — Presto сам отчитается в «Честный знак».

☕ Встроенная CRM-система. Набор маркетинговых инструментов для роста продаж: от программ лояльности и электронных карт до сбора отзывов и гостевого Wi-Fi.

☕ Своя служба доставки за один день. Готовый сайт, виджет и приложение в вашем стиле без программирования, интеграция с популярными агрегаторами.