Датасеты это как книги. Можно по книгам учится. Если читать качественные книги на определённую тему. Например, чтоб научится математике, нужно читать учебники по математике, алгебре, геометрии от хороших авторов и издателей. 

Так и датасеты собирают, чтоб научить модель решать определённые задачи, дать ей специальность. И как в школе, после обучения моделям проводят экзамен, дают диплом с оценками.

Ту модель, которая получила лучше оценки, нанимают на работу - отправляют на продакшн.