Всё о ресторанной культуре в России и мире. Как создаются концепции ресторанов и чем знаменита cибирская кухня?
Большинство стран мира гордятся своей национальной кухней: Китай — китайской, Япония — японской, Италия — итальянской. А у нас в России ещё каких-то лет 10 назад практически невозможно было найти ресторан, предлагающий местную кухню. Постсоветская мода на всё импортное зашла настолько далеко, что с этим непременно нужно было что-то делать.
В начале нулевых многие рестораны в России стремились к иностранной кухне. Желание быть «итальянцами», «французами», «немцами» и т. д. полностью затмило местную специфику. Все называли рестораны «палермами», «пражечками» и «ля мезонами», напрочь забыв о кухне нашей собственной страны. Я же, напротив, всегда считал, что в России нужно создавать что-то более простое и понятное. Именно поэтому в 2015 году в Новосибирске появился ресторан «#СибирьСибирь».
Как сибирская кухня стала трендом
Ресторан «#СибирьСибирь» стал своеобразным манифестом, призывом вернуться к своим корням. Проект показал, что огромная территория России может представить свою настоящую, аутентичную кухню. И в итоге «#СибирьСибирь» получил известность не только в Новосибирске, но и в Москве, став первым региональным проектом, рассказывающим о сибирской кухне. Позже мы открыли ещё один ресторан в Тюмени. И сейчас во всех трёх городах, где работает «#СибирьСибирь» очень сложно получить столик из-за наплыва посетителей.
Когда меня спрашивают, что такое настоящая сибирская кухня, я всегда отвечаю, что нужно учитывать не только географию, но и историю. Ведь в каждом регионе нашей страны есть своя уникальная гастрономическая идентичность.
В исконно сибирской кухне особое место занимают такие блюда, как строганина, северная рыба и дичь. В меню также входят блюда, связанные с традиционными маринадами и соленьями. И, конечно, нельзя забывать о пельменях — визитной карточке региона. Чем ещё характерна сибирская кухня, так это свёкла и укроп, а майонез — уже наследие советской эпохи. Из напитков обязательно стоит попробовать квас и кефир. Интересно, что одно из самых популярных блюд в «#СибирьСибирь» — это беляши.
Я с радостью отмечаю, что вкусы людей меняются в лучшую сторону, становятся более развитыми и утончёнными. Сейчас активно развивается гастротуризм и интерес к локальным продуктам алтайской, дальневосточной и северной кухни. Наблюдается явный тренд на возвращение к родным, локальным продуктам. Хотя правильнее сказать — этот тренд только формируется, ведь раньше он не был столь выраженным.
Открытие в Новосибирске первого изакая-бара в России
Изакая-бар — исключительно японская концепция, представляющая собой формат азиатского трактира или кабачка. Традиционного здесь подаётся алкоголь и небольшие порции разнообразных закусок, при том, что количество блюд не регламентировано, что делает формат идеальным для вечерних встреч.
Главное преимущество такого формата в том, что гости могут приходить и уходить в любое время — нет строгой последовательности блюд (нет разделения на первое, второе и десерт), можно комбинировать блюда по своему желанию, и удобно делиться с компанией. В меню представлено от 12 до 30 различных закусок, что позволяет гостям попробовать множество блюд небольшими порциями, при этом не переедая.
Ресторан «Жан Хуан Лу» появился в Новосибирске в 2017 году и расположился в историческом особняке, построенном Иваном Суриковым — первым градоначальником Ново-Николаевска.
В меню изакая-бара «Жан Хуан Лу» можно найти как русские, так и азиатские блюда, что символизирует роль Новосибирска как центра, объединяющего Запад и Восток, подобно Транссибирской магистрали.
Название ресторана отражает эту идею: «Жан Хуан Лу» — это имя Иван, произнесённое на разных языках (Джан, Хуан, Джон, Джованни, Лу и т.д.). Таким образом, название и концепция ресторана — своеобразная дань памяти нашему городу.
Совместный проект с Жераром Депардье в Новосибирске
Наше знакомство с Жераром Депардье состоялось благодаря общим друзьям. Постепенно мы подружились и решили реализовать совместный проект.
Мне всегда казалось, что это будет очень интересно для Новосибирска. Ведь наш город несколько отличается от Москвы — здесь не так много культурных событий, редко приезжают известные артисты. Любой значимый гость для нас — это особенное событие.
Когда я показал Депардье свои проекты и заведения, он загорелся идеей открыть здесь ресторан. Так и родилась концепция нашего совместного предприятия.
Интересно, что для многих иностранцев открыть ресторан в Сибири считается более престижным, чем в Москве или Санкт-Петербурге. Москва и Питер — это, конечно, туристические центры, но Сибирь привлекает своей аутентичностью.
Алтай, сибирская природа — вот что действительно впечатляет гостей в нашем регионе. Открыть проект в Москве — это, конечно, значимо, но создать заведение в Сибири — это совсем другой уровень, другая атмосфера. У сибиряков особый менталитет.
«Жерарня»: гастрономическое бистро французской кухни
Наш проект, который мы позиционируем как «нео-бистро», находится в стадии формирования. Сейчас у нас работает шеф-повар Патрик Шонаве — талантливый французский кулинар, создающий аутентичную французскую кухню.
Мы хотим погрузить новосибирцев в атмосферу настоящей Франции, при этом используя местные продукты. Это соответствует современным мировым трендам: мы работаем с локальными ингредиентами, включая даже такие деликатесы, как лягушачьи лапки. Сегодня в России уже производят фуа-гра, что позволяет частично отказаться от импорта.
Многие продукты в России уже научились самостоятельно производить на должном уровне, а сыры и молочка у нас всегда были хорошего качества. Сейчас для неискушённой аудитории можно создать практически аутентичный вкус любого продукта.
Мы научились готовить множество блюд, которые сложно отличить от оригинальных. Конечно, есть продукты, которые пока невозможно производить локально. Например, мы не производим соевый соус или васаби — эти компоненты по-прежнему импортируем. Но значительная часть ингредиентов и блюд уже успешно локализована, что позволяет создавать аутентичные блюда на основе настоящих продуктов.