Как производить и продавать итальянское мороженое в России

Сейчас все больше людей уделяют внимание своему питанию и отдают предпочтение натуральным и качественным продуктам. Основанная мной компания My Gelato решила совместить приятное с полезным и уже несколько лет выпускает в России настоящее итальянское джелато артиджинале. Рассказываю об особенностях производства данного продукта и его отличиях от обычного мороженого.

Джелато — это итальянское мороженое, которое готовят вручную по авторским рецептам из свежего молока, сливок, фруктов, ягод, орехов, сыров и шоколада. Основные отличия от стандартного мороженого заключаются в ингредиентах, жирности и содержании воздуха в продукте.

Ингредиенты. В джелато мы используем свежее молоко и сливки лучшего качества, фрукты, ягоды, орехи, шоколад, сыр. В промышленном мороженом применяются пасты, ароматизаторы и усилители вкуса, которых у нас нет. К примеру, на килограмм нашего клубничного сорбета (холодный фруктовый десерт) идёт около 700 грамм ягод. В то время как ни в одном промышленном мороженом ягод вы не найдете в принципе – только пасты.

Жирность. В джелато около 8-10% чистого молочного жира. В промышленном мороженом до 30% и зачастую используются заменители молочного жира.

Содержание воздуха. В промышленное мороженое воздух закачивается принудительно, в основном – около 50%. В джелато при естественном перемешивании и замораживании попадает около 15% воздуха. За счет этого текстура более плотная и нежная, а вкус гораздо насыщенный.

Мое знакомство с Серджио Дондоли и его уникальной джелатрией в итальянском городке Сан-Джиминьяно сыграло свою роль в выборе направления бизнеса. Это действительно великий мастер-джелатьере и создает он уникальный продукт. За его джелато итальянцы и туристы специально приезжают и стоят по полчаса в очереди.

Мне захотелось в Москву привезти такое. И теперь My Gelato является единственным сертифицированным производителем джелато на территории России, а также российским представителем Всемирного фонда джелато World Wide Gelato Foundation (WWG).

Если говорить о создании сортов джелато, то это творческая командная работа. Одни сорта разрабатывают наши итальянские коллеги, другие мы, в России. Джелато можно сделать из абсолютно разных продуктов. Помимо классических сортов, мы также разрабатывали необычные в рамках множества проектов. Мы делали сорбет из стаута для одной пивоваренной компании, джелато из кукурузы и из селедки. А в свой приезд в октябре 2021 года итальянские джелатьере Серджио Дондоли и Серджио Колалуччи создали эксклюзивные сорта для Martini.

Мы учитываем и актуальные мировые тренды в производстве мороженого, выпуская джелато из халвы, сорбеты из манго, кокоса и жимолости, а также низкокалорийные джелато и сорбеты без сахара. Для ценителей правильного питания у нас есть джелато из спирулины и голубой матчи, для любителей экзотики — сырные сорта Горгонзола и Страчателла, алкогольные Клубника-просекко, Виски-крем, Кумкват-куантро.

Россия – не Италия. Активный сезон у нас длится с апреля по сентябрь, то есть 6 месяцев. Тем не менее у нас есть преимущество перед итальянскими коллегами — большой период для творческой работы: разработки новых сортов джелато и сорбетов, которые будут популярны в следующем сезоне.

Сложности в работе с клиентами у нас нет. Продукт говорит сам за себя. За всё время работы у нас не было ни одной неудачной дегустации. Наше качество выигрывает у любого промышленного производителя. Сейчас компания развивается во всех направлениях (продажи на точках, Retail, HoReCa).

Конечно, при выходе на рынок были и препятствия, мешающие развитию компании. Непросто было собрать команду, которая бы работала как часы в этом сегменте и обеспечивала изумительное качество продукта, безупречный сервис. Также мы столкнулись с таким стоппером как цена. Мороженое из натуральных ингредиентов, произведенное по оригинальной технологии вручную, не может быть дешевым.

Однако мы решили, что должны работать с разными ценовыми запросами. Мы обработали пожелания клиентов и создали линейку джелато среднего сегмента. Она производится по той же технологии и обладает тем же качеством, но ингредиенты в ней проще. Теперь наше уникальное итальянское джелато доступно более широкому спектру заведений HoReCa.

Выстраивать работу с розничными сетями сложнее. Мы не крупный промышленный производитель. Тем не менее наше джелато в баночках и специальное джелато-эскимо представлено на полках «Азбуки Вкуса», Globus, продается в интернет-магазине «Утконос» и на других онлайн-площадках.

В данный момент мы задали себе вектор развития в сегменте HoReCa. Мы видим себя лучшей компанией по поставкам мороженого и джелато. Мы должны отвечать на любой запрос ресторанов, кафе, кофеен и витринщиков.

Для этого нам потребуется расширение производства. Качество продукта и нашего сервиса позволяет нам привлечь достаточное количество инвесторов. Поэтому у нас все впереди!