Рим рядом: как мы открыли пиццерию в Балашихе два месяца назад и всё ещё не закрыли
Привет! Меня зовут София Мирцхулава — вместе с моим мужем Ираклием я два месяца назад открыла в Балашихе римскую пиццерию Nuova Trattoria. 23 февраля мы продали рекордное количество пицц, а на следующий день, как и вся страна, стали жить в новой реальности.
Нам важно сохранять атмосферу пиццерии и не снижать качество — даже несмотря на то, что поставки стали дорогими и не такими доступными, а людям теперь сложнее тратить деньги на еду вне дома. Рассказываем, как выдерживаем баланс между философией Nuova Trattoria и обстоятельствами, в которых оказались.
Рим внутри Балашихи — почему мы решили открыть пиццерию
Мы с мужем гастроэнтузиасты и ради вкусной самобытной еды готовы поехать в другой город. Например, когда прилетели в Стамбул, мы сразу из аэропорта отправились в стритфуд-бар Basta!, чтобы попробовать их донер. Нам не повезло с погодой: было холодно и лил дождь. Но это оказалось неважно — впечатления от кухни делали холод и сырость незаметными.
Путешествия — это дорогой способ испытать радость, который нечасто можно себе позволить. А стритфуд — бюджетный вариант, чтобы привнести в повседневность небольшое счастье.
В Москве есть много мест, где можно вкусно и недорого пообедать или посидеть с друзьями. А в нашем с Ираклием родном городе Балашихе таких мест почти нет.
Сейчас здесь жители выбирают между сетевыми заведениями и микроточками, в которых продают шашлык или шаверму. При этом видно, что тут уже сформировался спрос на самобытные приятные места — когда Surf Coffee пришли в Балашиху, вокруг них было много шума.
Ещё жители России ценят пиццу — для них это понятный и привычный стритфуд. Но формат пиццы у нас всё ещё недооценён: есть представление, что это круглое толстое тесто, на которое можно положить что угодно, от докторской колбасы до майонеза, и получится круто. Такое приготовление больше похоже на бутерброд, а не на пиццу. Итальянцы изначально закладывали в формат пиццы другие смыслы. Есть разные виды теста и основы из него, правила, какие ингредиенты можно сочетать, а какие нет.
Я много общался с жителями нашего города — они говорили, что им надоела одна и та же пицца. Люди хотели пробовать новое, но не понимали, как можно по-другому приготовить нечто привычное. Мы как раз разбирались в форматах пиццы и могли предложить эту новизну.
У Ираклия была мечта основать в Балашихе крутой общепит, и я эту идею поддерживала. Осенью стало ясно, что для открытия римской пиццерии у нас есть всё: гастрономические впечатления, предпринимательский опыт мужа, мои знакомства с хорошими специалистами вроде маркетологов и дизайнеров, понимание, как сделать классный интерьер. В декабре мы стали планировать открытие, а в феврале приняли первых гостей.
Парк «Пехорка», помещение мечты, домашний песто — как составляли меню и бизнес-концепцию
Нам повезло: в начале декабря прямо в центре Балашихи, рядом с парком, освободилось одно помещение. Оно идеально подходило: в нём можно было оборудовать кухню и бар, сделать около 10 посадочных мест. Мы сразу заключили договор аренды и 4 февраля открылись.
Чтобы разработать меню и концепцию Nuova Trattoria, мы пригласили Алексея Ковалёва — шеф-повара и чемпиона России по итальянской пицце. Он согласился, что формат римской пиццы — то что надо для Балашихи. В Москве такие заведения уже есть, а в своём родном городе мы как раз могли занять нишу. Ещё приготовление именно такой пиццы нам подходило, потому что:
- Наше помещение находится в жилом доме — в нём нельзя поставить дровяную печь для пиццы из живого теста, например для неаполитанской. Римскую пиццу можно готовить в подовой печи — у нас именно такая.
- С этим форматом легко масштабироваться. Для римской пиццы готовят парбейки — заготовки из теста, которые почти пропекли. Их можно шоково замораживать и хранить до полугода. Если решим открыть новую точку, то будем использовать парбейки, которые уже есть.
- Римская пицца подходит жителям Балашихи, которые придерживаются здорового образа жизни. В тесте низкое содержание глютена и нет консервантов. Чтобы приготовить парбейк, используют только воду, муку, натуральную закваску и соль.
Когда составляли меню, старались выдержать баланс между авторской рецептурой и тем, что привычно для людей. Так в нашей карте появились:
Пиццы, которые любят во всём мире и в том числе в России. Это «Пепперони», «Маргарита», «Формаджо» — ещё её называют «Четыре сыра».
- Авторские пиццы: «Пармеджано», «Капричеза», «Дон Сальмон». Из авторского здесь не сама идея блюда, а рецептура. Например, в «Пармеджано» мы добавляем страчателлу и домашний соус песто.
«Вы — магазин?»: каким был тестовый месяц
Мы запускались очень быстро — от задумки до открытия прошло полтора месяца. Я считаю, что так и надо делать бизнес — постоянно внедрять новые решения и вносить изменения на ходу. Если бы мы заранее всё отмеряли по семь раз, это было бы бессмысленно — о предпочтениях гостей и моментах, которые надо поправить, мы бы всё равно узнали только после открытия.
Я сразу предполагала, что февраль будет тестовым месяцем, и была готова, что многое будем адаптировать или переделывать. Сейчас вижу моменты, которые могли сделать заранее. Например, ещё до открытия стоило:
- Подключить сервисы доставки. Было неожиданно, что в Яндекс Еде и Delivery Club такая долгая модерация. Первый сервис мы подключали неделю, второй — две недели.
- Провести дегустацию и фотосессию пицц. Мы это сделали в день открытия, а могли раньше — тогда можно было бы заранее подать заявки в сервисы доставки.
- Договориться о коллаборациях, рекламных постах и публикациях с разными площадками. Пока сложно посчитать, сколько гостей нам привели посты в городских балашинских пабликах, но эффект мы почувствовали.
Первое время прохожие не понимали, что скрывается за названием Nuova — общепит, магазин одежды или что-то ещё. Как только мы об этом узнали, в дополнение к вывеске с названием пиццерии заказали ещё одну — смонтировали её на панорамное окно и дали на ней надпись «Pizza di Roma & coffee». После этого люди сразу стали заглядывать к нам чаще.
Продажи активно не шли, но мы знали, что нужно время на раскачку — выйти на окупаемость планировали только к сентябрю.
23 февраля у нас была самая большая выручка — получилось продать 20 пицц. А с 24 февраля всё изменилось: можно говорить, что наш тестовый период резко закончился.
100 кг муки, или почему мы даже не думаем о закрытии
Сейчас мы хотим сохранить три вещи: качество пиццы, философию места и сам бизнес. Рассказываю, какие решения нам в этом помогают.
Поставки
С самого начала нам было важно делать подлинный крутой продукт — не просто знакомить жителей Балашихи с форматом римской пиццы, а готовить так, как это делают итальянцы. Поэтому 70% наших продуктов — импортные. Среди них прошутто, сыры, мука, артишоки, маслины и другое. 24 февраля мы поняли, что с поставками станет сложно: они будут либо очень дорогими, либо их не будет совсем. Мы постарались запасти всё, что долго хранится:
- Купили 100 кг итальянской муки для римской пиццы — этого должно хватить примерно на два месяца. Сейчас такую муку уже не купить.
- Запасли моцареллу — она идёт в каждую пиццу. Мы покупаем моцареллу с уругвайской фермы: в начале марта один её килограмм уже был на 150–200 рублей дороже, чем в конце февраля. Есть белорусский и отечественный аналоги, но мы постараемся не переходить на них до последнего: они неплохие, но качественно совершенно другие.
- Сделали запасы кока-колы — купили её сразу, как появилась новость, что компания уходит с российского рынка. Люди не будут себе отказывать в привычных товарах и станут ценить места, где могут их найти. Хотелось, чтобы гости пиццерии не выбирали мучительно между напитками, которые им не нравятся, а брали колу.
Ещё мы строим доверительные отношения с поставщиками — понимаем, что они повышают цены, потому что фермы и заводы, в свою очередь, тоже их подняли. С закупками мы всегда были гибкими — такими сейчас и остаёмся. Постоянно мониторим цены и поставщиков, с каждым из них стараемся договориться.
На мой взгляд, нынешняя ситуация отличается от кризиса 2014 года только курсом евро. Пока ввозить итальянские продукты можно через Беларусь, поэтому паниковать не стоит. Тем более за последние годы в России научились делать действительно хорошие продукты, например окорок.
Отечественный производитель все ингредиенты заменить не сможет — например, аналога настоящей итальянской парме нет. Но благодаря опыту прошлых лет сейчас этот переход не будет чувствоваться так сильно. Если даже придётся сменить часть продуктов, мы переработаем рецептуру и проведём повторные дегустации — надо добиваться лучшего вкуса в тех условиях, которые есть.
Расположение пиццерии
Мы находимся в самом центре Балашихи — рядом с парком и ледовым дворцом. К нам часто заходят перекусить те, кто гуляют по парку — в основном это мамы с детьми. Кроме пиццы у нас есть кофе — а формат coffee to go здесь популярен. Это помогает нам держаться на плаву.
Экономика заведения
Nuova Trattoria — молодой бизнес в сфере общепита, который открылся два месяца назад и пока ещё даже не думает об окупаемости. Но при этом мы не собираемся закрываться. Это придётся сделать, только если не сможем платить сотрудникам зарплаты.
Мы открыли пиццерию на свои накопления и на деньги, которые взяли в кредит. Сейчас поддерживаем бизнес за счёт наших с мужем зарплат — я работаю коммерческим директором в «Палиндроме», а Ираклий держит свой продуктовый магазин недалеко от МКАДа и работает в корейской компании CJ Raviollo. Пока у нас есть основные работы, мы можем платить повару, бариста, официанту и другим ребятам.
Снижение цен на пиццы — почему оно того стоило
В начале марта мы уменьшили цены на 10% на все позиции в меню. Со стороны это выглядит не совсем логично — все, наоборот, поднимают ценник. Но мы открывали пиццерию с идеей, что классный стритфуд должен быть доступным — стараемся придерживаться этой мысли и сейчас. Решение себя оправдало: 6 и 8 марта мы продали 37 и 27 пицц соответственно.
Времена не самые простые, но считаю, что выживут те бизнесы, которые:
постоянно ищут способы, как работать в жёстких ограничениях и продвигать себя;
даже в кризисных условиях стараются не снижать качество своей услуги или продукта.
Сейчас сложно строить планы дольше чем на неделю — но вроде мы справляемся и знаем, как будет развиваться бизнес до июня. Если хотите что-то обсудить, заглядывайте к нам в пиццерию или пишите тут в комментариях — интересно узнать, что думаете о нашем подходе.
В Москве есть много мест, а в Балашихе почти нет.Интересно, почему? Это же классическая ошибка выжившего, идти нужно туда, где конкуренты. У вас расходы такие же, как в Москве, а клиентов намного меньше и даже приходится снижать цены, чтобы хоть кого-то привлекать.
Мы действовали немного из других соображений. Идеалогически хотим развивать то место, в котором живем, делать что-то для своего города.
конкретно по пицериям это не так.
Папа джонс на своем старте начинал вообще без зала, если бренды не путаю.
Там основные продажи через доставку идут.
С учетом локации накроют они свой медвежий угол, балашиху южную и чуть чуть мкр кучино. для небольшого бизнеса это нормально.
Другое дело, что пицца из хавчика для пролетариата из-за цены ингридиентов превратилась в деликатес.
А все перечисленные локации это именно, что районы массового проживания пролетариата
Не всегда это правда. В некоторые места реально не ступала нога предпринимателя, назовём это так )))))
Надо понимать что имеется ввиду под Мск. Явно не Бирюлево или Мякинино. Поэтому не очень корректно сравнивать спальник с туристическо-деловыми районами центра крупного мегаполиса
Всё симпатично, но нет ключевых цифр. Сколько потратили на открытие? Какой оборот?
В следующих статьях постараемся раскрыть цифры)