Что такое сыр и с чем его едят?

О том, как получали сыр в кожаных мешках и почему врачи не советовали есть сыр с резким запахом.

Первая теория возникновения сыра переносит нас в прошлое, примерно на 8-10 тысяч лет назад. Мы путешествуем по пустыням Ближнего Востока вместе с бедуинами, а вместо холодильников используем кожаные мешки из овечьих желудков, привязанные к верблюду. Но вот незадача: в конце поездки в кожаном мешке находится совсем не молоко. Возможно, только что мы изобрели сыр. Дело в том, что жаркий региональный климат, встряски при перевозке и ферменты в овечьем желудке превратили жидкое молоко в полутвердое. Такая творожная консистенция легче переваривается в желудке животного.

Другая популярная теория возникновения сыра состоит в том, что фермеры в Южной Азии добавляли соль и сок в молоко для того, чтобы оно не испортилось. А фруктовые соки способствовали процессу свертывания благодаря кислотам, содержащимся в них.

Если говорить о массовом производстве сыра, то в этом преуспели римляне: в Римской империи во времена правления Юлия Цезаря продавали сотни различных сортов сыра. Его добавляли в салаты, рыбные блюда, пироги и иногда использовали вместо муки. Римские сыровары оставили следующим поколениям разнообразные рецепты и методики производства сыра.

В Древней Руси сыр также занимал определенное место в меню, однако способ его производства до сих пор не определен. Некоторые предполагают, что молоко разливали по емкостям, а затем ждали, когда оно скиснет. После этого емкость с простоквашей ставили в теплую печь, где сыворотка отделялась от сгустка. Конечный результат доставали, подвешивали и солили. На Руси было множество видов сыров: например, в «Новгородских летописях» 1569 года упоминаются такие виды сыров:

«… з Деменского стану корму царю и Государю Великому князю: 10 яловиц, 5 боровов, 100 баранов... 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных... ».

Если перевести на современный русский язык, то получается, что в те времена люди уже знали о мягких, кисломолочных, сычужных и сливочных сырах. Скорее всего, до появления Петра I сыр делали без тепловой обработки, то есть «сырым». Отсюда и название. А «Сырный творог», который получался в процессе свертывания молока, был скоропортящимся продуктом, поэтому его в основном использовали в качестве начинки или основы для выпечки.

Аристократическая кухня начала активно пополняться новыми деликатесами с приходом Петра I. Блюда и продукты на столе аристократов были привезены из самых разных уголков мира: в меню можно было найти венгерского фазана, паштет из Перигё (Перигё — французская коммуна), пармский сыр из Италии и греческое вино. Император не просто привозил продукты и технологии в страну, но и приглашал мастеров для того, чтобы те передали знания российским ремесленникам и поварам. Неудивительно, что и полноценное сыроварение начало развиваться в петровскую эпоху: Пётр I приглашал голландских мастеров, чтобы те сделали сыр из российского молока.

Первый частный сыродельный завод появился в 18 веке в имении князя Мещерского. С этого момента сыродельная отрасль начала активно развиваться, так молоко быстро портилось, и его переработка в сыр и творог позволяла консервировать и перерабатывать продукт.

В Советском Союзе массово производить сыр начали на заводах Алтайского края. Сыродел Дмитрий Гранников разработал рецепт, который учитывал местные условия: для приготовления сыра использовали пастеризованное молоко. А еще в СССР появился Пошехонский сыр — твердый сычужный сыр, созданный Павлом Авдиенко.

В Древней Греции любили пировать, но не любили много пить. Обычное греческое меню включало в себя пшеничные лепешки, пироги, оливки, козий и овечий сыр. Сама по себе еда не представляла особой ценности: гораздо ценнее были люди, с которыми эту трапезу разделяли.

В Англии хлеб с маслом и сыром был едой простых людей: эти бутерброды можно было найти в любом деревенском пабе 19 века. Аристократы того времени почти не употребляли сыр, поэтому те, кто хотел казаться выше по статусу, пытались искоренить привычку есть хлеб с маслом и сыром.

А вот в Японии дела обстояли иначе: сыр и масло появились в магазинах в 1970-ых годах: тогда стал популярен и чизкейк, основным ингредиентом которого является сыр. Хоккайдо, северный остров Японии, стал главной сыроварней страны. В последующие годы японские гурманы познакомились с французскими сырами и шотландским виски. Теперь пожилые японцы называют любителей всего европейского батаку­сай («воняющий маслом»), так обзывали и японского писателя Харуки Мураками.

Сыр, в особенности привезенный из-за границы, вызывал странные ассоциации у людей, которые никогда его не пробовали. По крайней мере, так было в 18-19 веках прошлого века. Крестьяне очень подозрительно относились к сыру и его специфическому запаху: для них запах, а иногда и плесень на сыре говорила о том, что продукт непригоден для употребления. Есть даже забавная история, связанная с лимбургским сыром и неприятным запахом. Арина Родионовна, няня Пушкина, однажды выкинула этот сыр после того, как Александра Сергеевича вызвали в Москву из его Михайловской усадьбы.

«Да сыр этот проклятый, что А. С. кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, — такой скверный…».

А ведь этот сыр Пушкин даже успел упомянуть в «Евгении Онегине»:

«Уж тёмно: в санки он садится.

«Пади, пади!» — раздался крик;

Морозной пылью серебрится

Его бобровый воротник.

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

Лимбургский сыр — вид мягкого сыра из бельгийской провинции Лимбург, расположенный на границе с Нидерландами. У него крепкая ароматная корка, покрытая красной плесенью, и пряный вкус. Когда сыр разрезают, он буквально растекается по столу. Наверное, поэтому Пушкин и назвал этот сыр живым.

Ну а врачи в 19 веке предупреждали: острый запах сыра — источник болезней. По мнению врачей того периода, острый аромат провоцировал брожение крови, болезни и приводил к вырождению.

Теперь для производства сыра нужно следовать специальным протоколам: сначала молоко поступает к сыроварам, которые проверяют его чистоту и качество. Затем молоко фильтруется и стандартизируется: в него добавляют жир, белки или сливки. После жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии, и добавляют закваски. Еще в сыр можно добавить другие ингредиенты: например, сычужный фермент и краситель. Когда сыр превращается в гелевую массу, сыроделы нарезают его так, чтобы выпустить сыворотку. В результате получается творог или мягкий сыр, который перемешивают, солят и прессуют. Готово! Сыр готов для продажи.

В выпуске подкаста «Фермер в деле» владельцы сыроварни Сыр&Beer рассказывают подробнее о производстве настоящего крафтового сыра.

Сегодня благодаря современным технологиям сыр можно производить и без участия животных. Например, американский стартап Change Foods создает веганский сыр при помощи прецизионной ферментации. Этот процесс выглядит так: сначала с помощью микроорганизмов производятся белки, затем в них вставляют скопированный ДНК коров, после чего микроорганизмы дают молочные белки. И эти молочные белки можно использовать для создания веганского сыра. Такая технология позволяет воссоздать вкус и плавкость сыра, а также облегчает изготовление продукта.

А ещё на рынке есть огромное количество альтернативного сыра: российская компания VolkoMolko производит сыр из кокосового масла и крахмала. В ассортименте — бутербродный сыр, моцарелла, фета, пармезан и другие.

Еще один тренд в сырной отрасли — сыры от небольших фермерских хозяйств. Нередко фермеры, которые готовят сыры, путешествуют по миру и по крупицам собирают свои уникальные рецепты. А после возвращаются домой и делают изысканный продукт, который может заказать абсолютно каждый. Если вам кажется, что сегодня таких фермеров и сыров очень мало, загляните в маркетплейс «Свое Родное» — там вы точно найдете хотя бы пару сыроваров из своего города.

Например, в Московской области готовят французский сыр с плесенью — кабеку, а в Орловской — Сердце Моншери из козьего молока. Тульские фермеры производят настоящий пармезан с тмином, а в Калужской области — нежнейшую страчателлу. Среди уникальных рецептов — сыр из коровьего молока и красного вина, салатный сыр в банке, вяленый сыр. В общем, отечественные фермеры не отстают от европейских.

Чаще всего, производство у таких фермеров небольшое, а вся реклама держится на сарафанном радио. К тому же каждый день приходится конкурировать с масс-маркетом, к которому потребитель уже привык. Поэтому фермеры тщательно следят за вкусом и качеством продукта, не допускают брака или халатного отношения к делу и часто самостоятельно организуют доставку.

По этим причинам если вам хочется попробовать что-то необычное и 100% натуральное, можно смело обращаться к местным фермерам.

А какой сыр предпочитаете вы?

В 2022 году на платформе RSHB.DIGITAL запущена уникальная экосистема для развития агротехнологий, где стартапы, инвесторы, корпорации, эксперты и научное сообщество могут объединить усилия для комплексного и взаимовыгодного развития агротехнологий в России.

Актуальные новости по тематике агротехнологий, короткие питчи стартапов, анонсы релевантных мероприятий, сведения об инновационных разработках и инвестиционных сделках доступны в Telegram-канале AgroTech Startup.