Стартап из древности. Как предки додумались до выпекания хлеба? И кто стал первым «зерновым сдельщиком»

Хруст французской булки никогда не был от нас так далек, как 10 000 лет назад. В те времена пшеницу не косили комбайны, а мука не была белой. Да и за каждой ржаной корочкой были кровь, пот и слезы. Крутим колесо времени и разбираем полный цикл хлебопекарного дела с древности до ганзейских купцов.

Как обстояли дела с пропитанием 10 000 лет назад? Не очень гуд. Хомо сапиенс, совсем недавно приручивший пса и создавший лук со стрелами, банально жил впроголодь. Даже в самых, видите ли, теплых и сытых краях еду добывать было сложно. Некоторая еда могла даже сдачи дать. Поэтому процесс стабильного получения калорий в свой организм был опасен и сложен. И именно поэтому в итоге победило земледелие.

В этом лонгриде рассказываю, как волосатые дядьки «изобрели» пшеницу, как их грациозные жены научились молоть зерно, кто додумался выпечь первый кирпич хлеба и как развивался зерновой бизнес вплоть до средних веков.

Несмотря на весьма вольготное начало, текст изобилует научными терминами, статистическими расчетами и прочими сухими фактами. Присутствует некоторая доля авторской аналитики. Попадаются слова «культивирование», «соха», «исторические эпохи», «купцы», «почва», «жернова», а также всякие «сапиенсы». Мы будем обсуждать вопрос во временных рамках 10 000 лет до н.э. – XII н.э., география «исследования» - ареал средиземноморья.

1. Рацион древнего человека и «войны за еду».

2. Где и когда появилось земледелие.

3. Почему древние люди предпочли пшеницу.

4. Как осуществлялся процесс выращивания зерна.

5. Как мололи муку тонкие женские руки, и как потом пекли хлеб.

6. Кто придумал форму хлеба.

7. Кто стал первым хлебным монополистом.

8. Сколько составляла себестоимость зерна в средневековье по сравнению с современностью.

Поехали.

10 000 лет назад на планете вероятно жили около 5 млн. человек. Вообще, слово «вероятно», по отношению к той эпохе наиболее подходящее. Оно будет применяться много раз. Касаемо 5 млн. человек - так утверждает Пол Эрлих, один из самых известных демографов в мире.

Так вот. Что такое 5 млн. человек? Как абсолютное число много. Относительно современности – четверть населения Москвы. Да еще и расселенная по всей территории Африки и Евразии.

С едой дела обстояли не то, чтобы прямо плохо, но так себе. В Африке хомо сапиенсы кушали фрукты, да и живности было побольше. А вот севернее дела шли хуже. Гораздо хуже, учитывая жизнь в пещерах, отсутствие банальных орудий труда и скудный рацион. В чем заключалась скудность? В том, что, добыв пару-тройку единиц съедобных зверушек, нужно было их употребить максимально быстро. Пока мясо не испортилось или не досталось хищникам. Ягоды-грибы оставались сезонным лакомством. Доисторические фрукты были представлены в основном дикорастущими/мелкими/жесткими/малопитательными/суховатыми плодами. Никаких вам сочных яблок или богатых белком, выращенных на удобрениях бананов. Рыба тоже добывалась тяжело. Соль как природный консервант еще не использовалась.

В общем короткая 30-40 летняя жизнь неандертальцев, кроманьонцев, сапиенсов, эректусов и прочих предков, заключалась в ежедневном поиске еды. Кроме поиска ягод и примитивной охоты еще оставалось немного времени на локальные войны с соседними племенами, коротание времени у костра в пещере, когда за ее пределами бушует гроза и поиск новых мест для стоянки. Даже творчество на стенах вышеупомянутых пещер «съедало» и без того короткий день.

Кроме того, в добыче еды было занято максимум 30% населения племени. Остальные нянчили детей, сами были детьми или немощно умирали от старости в 40-50 лет. Да, еще умирали от болезней. И это не голословие, выходец из Оксфорда, Саймон Андердаун заявляет, что одной из причин полного вымирания неандертальцев явилась энцефалопатия. Десятками тысяч лет жизнь шагала размерено, мрачно, трудно и кроваво.

Зато эволюция тащилась медленно, но уверенно. До изобретения колеса, постройки пирамид, и римского права еще очень далеко, но все же…

Назревали перемены. 30 000 лет назад представители рода человеческого изобрели лук и стрелы (что, кстати, тоже поспособствовало вымиранию неандертальцев, так изобрели его не они, а кроманьонцы). 10 000 лет назад приручили собаку. А уже 9 000 лет назад попробовали дикорастущую пшеницу.

Здесь и начинается история той самой французской булки.

Исследуя различные останки на территории современных Израиля, Иордании, Сирии и юга Турции, ученые пришли к выводу, что именно здесь и начали выращивать пшеницу.

Вероятно, дело в климате. Именно на Ближнем востоке уже не так засушливо, как в Сахаре, но еще не так влажно и прохладно (для древних зерновых культур), как на Кавказе или в Италии.

Сегодня пшеницу можно вырастить и в Скандинавии, и в Тамбовской области, и в Испании. Девять тысяч лет назад первые колоски пшеницы появились рядом с Мертвым морем. Это было слабое, неприспособленное к употреблению в пищу растение. Зерна осыпались сразу после созревания, были мелкими и в разы менее питательными.

Наверное, кто-то из наших предков разжевал колосок и ему понравилось. Возможно, это была знойная красотка в звериной шкуре, а возможно огромный злой мужик с дубиной. Впрочем, это не важно.

Важно то, что именно на этих территориях археологи находят наиболее древние фрагменты глиняных сосудов для хранения зерна и каменные жернова. По состоянию этих самых жерновов, кстати, определяют примерный объем перемолотой пшеницы.

На этот вопрос однозначного ответа нет. Есть только понимание того, что рожь и ячмень начали выращивать на 4 000 лет позднее. Так сложились обстоятельства. Ну или эта культура была наименее капризна и смогла выжить.

Сейчас все сорта пшеницы – селекционные. То есть агротехники годами отбирали лучшие зерна для последующей «посадки», доводили их до кондиции.

Плюс-минус тоже самое делали и древние люди. Из года в год отбирали на следующий сезон самые крупные зернышки. Процесс эволюции дикой пшеницы в одомашненную занял 2-3 тысячелетия. Не забываем, что помимо сельского хозяйства наши предки продолжали сокращать популяцию соседних племен, кочевать и по недосмотру сжигать огромные площади посевов. Ну и мамонтов с саблезубыми тиграми по пути вывели под корень.

Основным орудием труда была примитивная ручная соха. Ей просто «ворошили» слежавшуюся землю, а потом туда же сажали зерно. Эффективность такого земледелия оставляла желать лучшего, голод никуда не делся. Да и средняя продолжительность жизни не повысилась.

Сложно предположить, сколько зерна выращивали на условном гектаре. Сегодня нормальный показатель для центральных регионов РФ – 4,5-5 тонн пшеницы с одного гектара. Если у наших предков килограммов пятьсот получалось, то уже гуд. Зиму пережить можно было, угробив половину племени на 10 гектарах земли за сезон.

В итоге все лучшие исследователи сходятся в том, что примерно в 7-8 тысячелетии до нашей эры случилась неолитическая революция. Или «первая аграрная революция». Человек разумный перешел от собирательства и охоты к принципиально новой пищевой экономической системе – сельскому хозяйству. Сельское хозяйство запустило и древнюю научно-техническую революцию – нужно было молоть муку и печь хлеб.

Что мы знаем о жерновах? Ну это такие круглые камни с дыркой в центре. Можно использовать в интерьере своей подмосковной дачи (друзья экоактивисты заценят). Можно заниматься с жерновами спортом пока не разорвешь себе сухожилия. А можно молоть муку.

В общем лучшая иллюстрация – именно иллюстрация.

Технологический процесс прост. Нижний камень неподвижен и у него по периметру проходит желобок. Верхний камень подвижен и у него есть ручка.

Нежными женскими руками пещерная красотка бралась за ручку и проворачивала верхний камень. Между камнями, естественно, засыпалось зерно. Работа адская. Спустя много часов непрерывного цикличного трения можно было намолоть полмешка муки. Муки, содержащей большую часть недоперетерых зерен с фрагментами каменного крошева.

Из этой массы варили кашу. Она и стала основой рациона на долгие века и тысячелетия. Вплоть до конца 19 века.

А непосредственно хлеб, вероятно получился случайно. Какой-нибудь подросток хомосапиенс просто зазевался или ушел на речку с друзьями, оставив костер с едой без присмотра. Оставшись без присмотра в каменной выемке на углях, хлебная субстанция просто запеклась. Так и появился прародитель французского багета.

Следующая эволюция хлеба случилась уже в Древнем Египте. Спустя еще 5-6 тысяч лет зазевался уже египетский раб и вовремя не поставил на огонь тесто. Тесто забродило. Так получился более пышный и румяный хлеб. Впрочем, это только легенда.

Еще раз крутим колесо машины времени. Проносятся тысячелетия. Строятся пирамиды, почивают с миром фараоны, Леонид и Ксеркс выясняют кто круче, Сократ и Геродот придумывают новые науки, горит Троя, убивают Цезаря, а в изготовлении хлеба не меняется практически ничего.

Хлеб имеет всю ту же форму лепешки, выпеченной на плоском камне. Зерна на грани тысячелетий стали выращивать больше, появились мельницы, но форма все та же. Лепешка прямиком из неолита.

Первую привычную нам буханку хлеба, так называемый «кирпичик» упоминает в сочинении «Пир мудрецов» древний грек Афиней в III веке нашей эры. Пекарь-автор, самого «кирпичика», не известен. Кроме того, в произведении упоминаются и хлебные завитки, и булочки с маком, и медовый хлеб.

Следующая принципиальная смена формы (не совсем формы, а скорее способа продажи) происходит уже в 1928 году. Отто Фредерик Роведдер изобрел машину, которая хлеб и нарезала, и упаковывала для продажи.

Да, мы забыли про багет… Войны вокруг эталона хлебопекарного дела не утихают до сих пор. По одной версии годом его рождения считают 1839, а местом Вену. По другой 1920 и Париж. Для нашего исследования это не важно, просто знайте – багету не больше 200 лет.

Эта глава не претендует на сильную достоверность. Здесь скорее аналитика автора.

Получилось так потому, что в анналах истории отсутствует упоминание пшеничного купца-монополиста иже «зернового сдельщика». Поэтому пришлось включить голову и немного подумать.

Монополии не возникают на ровном месте. Особенно продовольственные. Монополии возникают при отсутствии возможности заместить товар или доставить его к потребителю иными способами, за исключением единственного.

Практически нигде и никогда в истории не было так, чтобы на протяжении столетий в регионе/городе/селении был единственный источник зерна. Кроме средневекового Великого Новгорода. Богатейший город в составе союза торговых ганзейских городов не мог сам обеспечивать себя зерном – климат не позволял.

Поэтому все зерно приходилось везти «с низу», то есть географически с юга – из Московского княжества. Фактически, объемами, необходимыми для обеспечения целого города, торговать могли только несколько купцов. Имена купцов этих не имеют значения, так как в основном дела вел целый «род». Вот и находилась монополия на поставку зерна в Великий Новгород в руках у нескольких семей. Политические решения, при такой расстановке сил, естественно, диктовались ими же. Так длилось лет 300-400, пока сначала Иван III, а следом за ним Иван IV, он же Грозный, полноценно не ввели Новгород в состав Московского царства.

«Зерновая сделка» тогда, работала так – договорились с Москвой – будет хлебушек в Новгороде. Не договорились – извините.

Переходим ко всеми любимой финансовой части.

Сегодня пшеница для пищевых целей в зависимости от сезона и урожайности торгуется в рамках 10 000 – 20 000 рублей за тонну. Конкретно сейчас по данным зернового аналитика «ИКАР», тонна пшеницы третьего класса (самой ходовой) стоит в ЦФО в рамках 14 000 – 15 000 рублей.

Вероятно, раньше при продаже у пшеницы тоже была так называемая «классность», но не настолько развернутая. Сегодня есть 5 классов – 1, 2, 3, 4 и фураж. Отличаются они между собой крупностью зерна и иными показателями.

Проблема вычисления стоимости зерна заключается в том, что древние меры веса достаточно расплывчаты (или я просто не нашел нормального источника). В общем записей о ценах на пшеницу XII-XIII веков достаточно, а вот во всяких весовых «стариях», «квартерах», «шеффелях» и прочих ругательных выражениях, разобраться непросто. Единственная более или менее точная мера, средневековый европейский «модий» – 7 кг. зерна.

Существует запись: «В 1279 году пшеницу, которую привозили из Швабии продавали в Мюнхене за модий – 4 солида денариев».

С оценкой древних монет тоже проблема. Солид в средневековье содержал плюс минус 0,2 грамма серебра. 7 кг. зерна – 0,8 гр. серебра. Таким образом тонна зерна с поправкой на объем стоила в районе 100 гр. серебра. Сейчас 1 грамм серебра стоит ~ 45 рублей. Получается 4 500 рублей за тонну.

М-да, инфляция присутствует.

На самом деле начиная эту статью, я думал, что цена на зерно будет либо сильно завышена, либо максимально занижена от нынешней. А получилось так, что пшеница предположительно стоила в три раза дешевле. И только.

Спасибо за внимание.