Сколько стоит построить бар: почему мы тратим 40 млн рублей, но всё равно экономим

Продолжение истории лаунж-бара Timeless — уже второго. В марте мы открываем двери следующего заведения с бюджетом около 40 млн рублей.

Привет, на связи сооснователь лаунж-бара Timeless. В прошлой статье мы рассказывали про вынужденный ренейминг, который принёс нам не только головную боль, но и пользу: второе заведение мы открываем со спокойной душой и под новым официальным названием.

Второй Timeless будет в два раза больше — 320 м². И в два раза дороже: мы привлекли инвестиции в размере 40 млн рублей на открытие. Начну с темы, которую все любят, — где мы взяли деньги и зачем нам столько.

Искать инвестиции мы начали сразу после открытия первого заведения. Мы не ходили на конференции, не рассылали письма и не врывались с elevator pitch в офисы инвесторов. Мы просто всё время говорили о нашей идее всем, кого знали: и у меня, и у моего партнёра Димы хороший круг знакомых из деловой среды.

Поначалу это выглядело так: после открытия первого Timeless мы приглашали к нам своих друзей и знакомых и в неформальной беседе рассказывали про нашу концепцию.

У нас не было никаких презентаций — мы искали инвестиции по-дилетантски, но с душой. Просто объясняли, чем занимаемся, показывали цифры и ждали, пока кто-то сам изъявит желание участвовать в проекте. Такие беседы скоро превратились в обычный рабочий процесс.

Когда всем стало понятно, что наш лаунж-бар — довольно рентабельная история, мы нашли двух инвесторов из ресторанной среды. Фамилии называть не будем, но каждый из партнёров вложил по 50% от нужных нам 40 млн рублей из собственных средств, а также получил долю в 25%. 40% остались нам с Димой. Еще по 5% мы отдаём директору сети и будущему управляющему Timeless 2 за их вклад в открытие заведения.

Важный момент: и в первом, и во втором заведениях мы работаем на возврат инвестиций, то есть не получаем никаких денег, кроме зарплат — по 50 тысяч рублей с каждого лаунж-бара.

Совет для тех, кто думает о собственном деле: перед поиском инвестиций постарайтесь по-максимуму оцифровать свой бизнес. Ресторанному или барному делу сделать это довольно сложно, но нам всё равно удалось вычислить Customer Retention Rate и Conversion Rate.

Так что считайте всё, что только сможете, — от загруженности до средней выручки в час для каждого столика. Ничто не внушает доверие больше, чем цифры.

Размер инвестиций мы рассчитывали просто.

Первый Timeless площадью в 162 м² обошелся нам примерно в 111 тысяч рублей за 1 м². В эту цену входило все: арендный депозит, ремонт, вентиляция, мебель, свет, техническое оснащение, расходы на маркетинг и буфер на первые месяцы работы.

Второе заведение мы изначально планировали ещё более люксовым, поэтому повысили предполагаемую цену метра до 120 тысяч–130 тысяч рублей.

Имея на руках примерно 40 млн рублей, мы, как и при открытии первой точки, продолжаем постоянно экономить: помогаем строителям, сами вывозим мусор, сами делаем дизайн-проект, по-максимуму отказываемся от услуг подрядчиков и, конечно, торгуемся везде, где это возможно.

Не знаю, какое количество миллионов нужно иметь на руках, чтобы каждый из нас мог позволить себе вообще никак не участвовать в процессе.

Совет для тех, кому в перспективе нужен ремонт: составляя базовую смету, обращайте внимание не только на количество квадратных метров, но и на высоту стен. Чем они выше, тем больше денег уйдет на отделку и вентиляцию. В новом Timeless высота потолков — 4,5 метра (в старом — около 3 метров). Поэтому полностью отзеркалить прайс прошлого заведения у нас в любом случае не вышло бы.

Однажды мне уже довелось написать целую эпопею про поиск помещения в Москве. Со времен открытия первого лаунж-бара почти ничего не изменилось. Рынок коммерческой недвижимости в Москве отличается стабильной консервативностью.

Поиском места занимались директор сети Максим и потенциальный управляющий Рамазан. Им по двадцать три года, так что со стороны риелторов и арендодателей это действительно могло выглядеть странно: приходят какие-то парни, говорят, что готовы снять помещение за миллион рублей. Что? Не имей я подобного опыта, я бы тоже засомневался.

Но второй раз искать место оказалось проще: у нас был козырь в виде успешно работающего заведения, фотографии и финансовые показатели которого успокаивали потенциальных арендодателей.

Мы посмотрели около 30 помещений, а всего от начала поисков до подписания договора прошло полтора месяца — на две недели больше, чем мы планировали.

Наши ожидания: помещение за 600 тысяч рублей–800 тысяч рублей в месяц.

Реальность: 1,3 млн в месяц или «были рады знакомству, до свидания».

В ходе переговоров нам уступили в аренде и снизили ее стоимость до 1 млн рублей. Сюрпризом стал эксплуатационный платеж в размере 70 тысяч рублей в месяц, но договор заключили на шесть лет. Скоро ищите нас возле метро «Маяковская», на месте бывшего салона «Моне».

Совет для тех, кто ищет коммерческое помещение: перед тем, как подписать договор аренды, нужно пройтись по собственному чек-листу:

Если окажется, что рядом в ближайшие месяцы перекроют улицу и вдруг начнут рыть метро, в перспективе бизнес потеряет до 60% уличного трафика.

Мы смогли убедить собственников, что нам необходимо минимум 2,5 месяца арендных каникул вместо предложенных 30 дней. Получилось даже чуть больше: ещё до подписания договора мы начали рисовать примерную планировку помещения.

О процессе. Ещё до поиска помещения мы поделили все обязательные части дизайна на условные блоки и отрисовали их в 3D, чтобы потом комбинировать и переставлять так, как того потребует место.

К каждой зоне — от уборной до комнаты сотрудников, — прилагается собственная смета. Основываясь на данных первого Timeless, мы расписали все оборудование и инвентарь. Получился пре-проект — этакий конструктор лаунж-бара.

О дизайне. Первый Timeless выглядит так: приглушённый свет, лофтовое пространство с зонированной планировкой, кожа, металл и дерево. Всё в единой цветовой гамме и едином стиле.

Во втором заведении мы решили сделать шаг вперед — наполнить каждую из 18 зон своим смыслом. На этот раз мы смогли уделить больше времени детализации зон, исходя из их смысловой нагрузки.

При этом дизайнеров мы нашли в последнюю очередь, прямо во время демонтажа. Они сделали экспликацию мебели по нашим каталогам, начертили схемы электричества, водоснабжения и сантехники, рассчитали нужное количество розеток и светильников, подготовили план возведения новых стен.

Все проектировочные работы обошлись нам примерно в 800 тысяч рублей. Сюда вошли и непредвиденные расходы — например, экспертиза для согласования проекта наружной вентиляции на историческом здании в центре Москвы.

Поначалу мы искали дизайн-бюро или агентство. Но большинство дизайнеров предлагали слишком большие цены на квадратный метр «под ключ»: от 3000 до 5000 рублей за 1 м². Умножьте на 320 наших квадратов — сумма выходит астрономическая.

1,5 млн рублей только за дизайн, который нужно ждать от 50 до 80 рабочих дней? А еще добавьте к этому пару миллионов аренды за простой. Такой роскоши мы себе позволить не могли.

Мы чётко понимали, какая мебель нам нужна, какие стены мы хотим строить, у нас были 3D-проекты всех технических зон. Нам просто не нужен был «дизайнер» в полном смысле этого слова. Мы искали ребят с хорошим вкусом, которые быстро и аккуратно чертят. И нашли.

Они взяли приятную цену в 1000 рублей за 1 м². В целях экономии мы даже отказались от фотореалистичной визуализации, но если у бизнеса есть возможность, лучше её всё-таки сделать. Примерный средний чек за визуализацию — 1500 рублей рублей за 1 м², но всё зависит от объёма кадров.

Большим сюрпризом для нас стала шумоизоляция: над нами частная медицинская клиника и офисные помещения, а перекрытия оказались очень тонкими. Хорошие отношения с соседями обойдутся нам в 1 млн рублей.

Ещё одна важная часть дизайна — стены. Возимся с ними очень долго. В основном из-за отделки и сложной вентиляции, установку для которой нам спроектировали под заказ в Швеции (около 2 млн рублей). На стенах трудно сэкономить — потолки у нас 4,5 метра, а отделочные материалы дорогие. Их мы подобрали 25 видов. Для сравнения, в первом Timeless их всего шесть.

Но самый сложный и трудоемкий момент в дизайн-проекте — заказные изделия. Они требуют долгих согласований, звонков и переписок. В процессе работы количество таких изделий увеличилось в три раза. Теперь у нас около 150 полностью индивидуальных элементов: это картины, мебель, декоративные изделия, светильники и даже некоторая посуда.

Несмотря на экономию, демонтаж и ремонт обошлись нам в 9 412 141 рубль.

Совет для тех, кто думает о собственном деле: многие начинающие предприниматели считают, что пока нет помещения — нет и работы. Это не так. Желательно заранее структурировать все технические зоны и попытаться отрисовать их в 3D (или 2D). Даже идеальный дизайнер не начертит вам коктейльный бар, потому что не знает, что должно быть внутри.

Столы, стулья, тумбы, картины и свет мы искали так же, как помещение и всех подрядчиков — составляли десятки списков. Наш подход к бизнесу в целом стоит на трёх китах: это документирование, структурирование и оптимизация.

На составление одного такого списка порой уходило несколько недель. То, что нам действительно подходит, найти не так-то просто. Например, 12 классных столов мы купили еще до того, как нашли помещение, чтобы точно оставить их за собой.

Из мебели у нас много американских оригиналов и аутентичных — почти неповторимых вещей: тумба-сейф, стол в виде старой раскрытой книги, старинные кресла, люстры и светильники разных форм и размеров. В особенном месте должны быть особенные вещи.

Основной минус работы с редкой мебелью в том, что каталоги плохо обновляются. Ты можешь час выбирать тот самый светильник для одной зоны, определиться, позвонить в магазин и внезапно узнать, что его давно сняли с производства или доставка займёт пять месяцев. Немного monkey business, но это того стоит.

Сейчас большинство наших подрядчиков — очень приятные люди. Нам могут не нравиться их цены, сроки или даже качество, но с ними всегда можно договориться и адекватно обсудить ситуацию. Для офлайна это довольно редкая черта.

В целом всю работу мы поделили на пятерых человек: я отвечаю за ИТ-составляющую и маркетинг, мы с женой — за дизайн. Максим управляет первым заведением и вместе с Рамазаном контролирует стройку, закупку инвентаря и производство заказных элементов. А Дима сосредоточен на инженерных, юридических и финансовых вопросах.

Каждый из нас тратит на работу около 60—80 часов в неделю. Конечно, это переработка, но мы все сознательно на неё идем. Когда горишь тем, что делаешь, сон и отдых — последнее, что тебя волнует. Лучше чувство усталости, чем платеж за очередной месяц аренды.

На этапе роста застраховаться трудно: вряд ли кому-то, например, придёт в голову дублировать технического директора. Поэтому за каждого в команде мы очень сильно держимся. Все мы контактируем с разными подрядчиками — только по стройке их около 100. Вынести такое количество коммуникаций в одиночку было бы невозможно.

Со стороны кажется, что наша история похожа на сбывшуюся мечту миллениала: полная свобода действий, желание открыть бар и 40 млн рублей в кармане. Разочарую. Все не так. Иногда я не могу уснуть из-за напряжения и тревоги, потому что не знаю, все ли у нас получится. Это свойственно каждому в нашей команде.

Подбор помещения, стройка, дизайн-проект, выбор аутентичной мебели, параллельная разработка собственной ИТ-системы и вся логистика — огромный труд, который мы делим на очень маленькую команду. Любой, кто когда-либо открывал общепит, знает, какое это нервное дело.

У всей команды есть собственный дневной to-do list, где расписаны буквально каждые полчаса: начиная от подъёма и завтрака, заканчивая деловыми встречами, рабочими задачами и даже отходом ко сну. Пытаемся постоянно жить в рабочем ритме (но нам всем уже очень нужен отпуск, я это чувствую).

Та работа, которую предприниматели считают самой лайтовой, — выбор мебели и отделки, подбор посуды, составление плейлистов и «создание атмосферы» в заведении, — перестает быть приятной, когда речь идет о больших объемах. Одно дело, когда тебе нужно подобрать десять элементов, совсем другое, когда 100.

Чтобы получить для бара идеальный графин, мы звоним на завод и договариваемся о лимитированном выпуске; чтобы купить нужные столовые приборы с настоящей позолотой не за 30 тысяч рублей, как их продают перекупщики, а всего за 3, мы находим производителя в Китае и заказываем у него напрямую.

Учитывая то, что абсолютно во всех заведениях некоторые гости очень любят уносить с собой ложки, мы должны заказать условные 20 вилок, а также сразу 200 десертных ложечек на запас.

Тысячи подобных мелочей, которые мы не сразу стали замечать в первом лаунж-баре, мы стараемся по-максимуму учесть сейчас. Прежний опыт очень помогает. Если бы не он и четкое планирование, мы бы все сошли с ума.

Классно, что мы уже знали почти все нужные магазины и подходящих подрядчиков, которые могут изготовить дерево, металл, медь, латунь и другие материалы под заказ. Мы помнили, сколько они берут и как долго работают. Это сильно облегчило расчеты.

Помимо этого, мы постоянно совершенствуем производственные процессы в кальянном и коктейльном барах. Тоже разбираем всё до мелочей: например, если купить неправильный нож для резки яблок, бармен будет резать их в два раза медленнее.

Если посчитать всё время за день, которое может уйти на такие заминки, получится, что мы теряем до 30% скорости и эффективности. А ведь можно просто заменить нож, льдогенератор, бойлер и так далее. Это магия маленьких дел.

Первый Timeless мы планируем отбить за 14–18 месяцев. Если бы мы сразу открылись с алкогольной лицензией (пять месяцев продержались на одном пиве), заложили бы срок поменьше. Но для второго лаунж-бара мы получим лицензию сразу, поэтому планируем отбиться в течение двух лет.

Получится быстрее — замечательно, но это оптимистичный прогноз. Самый пессимистичный вариант развития событий — вернуть вложенные средства за три года.

Соберём в одном месте самые значимые траты:

При планировании сроков возврата инвестиций мы заложили средний чек ниже, чем в первом заведении — около 3000 рублей против 3500 рублей. На самом деле думаем, что чек будет выше, но даже так мы все равно окупимся.

Дело в огромной площади: при комфортной посадке в Timeless 2 помещается в два раза больше гостей, чем в первом заведении (около 108 человек). А если предположить полную посадку, то мы сможем принять в полтора раза больше людей — примерно 150 человек. Главное здесь, как и во всех барных заведениях, привлекать аудиторию и вечером, и днем.

Сейчас мы заканчиваем ремонт и готовимся к открытию. Планируем стартовать в первых числах марта — заглядывайте. А скоро расскажем про техническую сторону Timeless: собственную ИТ-систему, которая может оптимизировать работу каждого сотрудника, а также может предоставить глубокую аналитику и систематизировать огромное количество маленьких процессов.