Как открыть кафе?

«Хочу открыть кафе. С чего начать, как продолжить и что делать дальше?». Поиск ответов на эти вопросы может занять пару дней, а может и несколько лет. Полная картина будет зависеть от мотивации будущих российских Рея Крока и полковника Сандерса, готовности работать на результат.

Мы разберем основные моменты для кафе средней площади — до 150 м2.

Огромную роль играют амбиции. Один хочет захватить мир отечественного HoReCa огромной сетью, другой — просто помочь студентам, которым нечем перекусить между занятиями, и открывает пирожковую навынос. Третий желает запустить в работу свободные ресурсы, автоматизировать бизнес, делегировать полномочия и управлять по телефону, глядя в табличку Эксель.

Для всех типов предпринимателей есть три схемы, как открыть кафе.

1) Сделать все самостоятельно. Вариант для того, кто имеет мечту в виде собственного заведения, видит конечный результат и непреклонен в деталях.

2) Купить готовый бизнес. Меньше рисков, больше гарантий успеха. Есть ограничения по месту расположения, помещению.

3) Открыть кафе по франшизе. Минимальные риски, стабильность, большая поддержка франчайзера — владельца бренда и франшизы. Из минусов — минимальное поле принятия решений. С другой стороны, ответственность в важных моментах — маркетинг, реклама, меню, выбор места и многих других — берет на себя франчайзер.

Все варианты хороши по-своему и подойдут с учетом вашего опыта, мотивации, готовности рисковать, вникать в детали бизнеса.

Еще один неочевидный нюанс — при покупке готового бизнеса оборудование, которое входит в стоимость, обходится в разы дешевле. К тому же оно идет полным комплектом в рабочем состоянии. Новое оборудование кухни, зала обойдется в несколько раз дороже в любой момент покупки. В случае с франшизой оно будет новое, но с хорошей скидкой за счет налаженных отношений франчайзера с поставщиком.

На этапе планирования нет мелочей. Чтобы учесть максимальное количество факторов, необходима декомпозиция будущего результата.

Бизнес состоит из больших блоков:

● Финансы — стартовый капитал, доход/расход/оборот, окупаемость, прибыль, кредит, доли и т. д.

● Отношения с государством — пожарные, СЭС, администрация города, налоговая, лицензии, санитарные и трудовые книжки и т. д.

● Отношения с клиентами — для кого и как открыть кафе, как сделать поклонника из прохожего.

● Отношения с коллегами — союзы предпринимателей, объединения владельцев HoReCa, конкуренты, партнерство.

● Видение результата — сценарии и даты выхода на уровень оборота/дохода/прибыли.

Самое главное — это понять для себя, будет ли результат желанным, достаточным. Если заранее ясно, что нет, то план нужно менять.

Бизнес-план — это описание того, что произойдет с вложенными деньгами, когда и каким образом они приумножатся. Самую большую работу на этой стадии придется провести тому, кто открывает собственное дело с нуля. В этом случае план пишут для себя — исполнителя — и партнеров, инвесторов.

Банку, который дает кредит или людям, которые желают инвестировать, нужно четко показать:

● сколько нужно денег и когда;

● на что вы их планируете потратить;

● как вы извлечете прибыль;

● как вы распределите риски (как отдавать кредит, если нет клиентов);

● когда и какую прибыль получат инвесторы или банк свои деньги с процентами.

Бизнес-план можно написать самостоятельно или заказать у профессионалов рынка.

Полную свободу получает только самый смелый — предприниматель, который открывается с нуля. Чаще всего задумка или полное понимание формата у такого человека уже есть. Собственный опыт играет огромную роль. Например, намного проще развивать вегетарианское заведение тому, кто сам является убежденным вегетарианцем. А ресторан или фастфуд категории «эко» идеальны для фермера с собственным производством и широким ассортиментом продукции.

Покупатели готового бизнеса ограничены в смене концепции. Например, если купить ресторан кавказской кухни и попытаться переделать его в паназиатское бистро, клиентов придется искать заново. Взамен устоявшегося потока лояльной публики уже работающего кафе покупатель отдает возможность выбора формата.

Франчайзи в этом плане связан условиями буквально по рукам и ногам. Взамен меньших хлопот при открытии и ответственности в будущем он полностью теряет возможность влиять на формат. Как правило, франчайзи не может изменить цвета, формы и размер мебели, количество персонала, меню и так далее. По факту он скорее управляющий с долей в бизнесе.

Превосходная кухня, низкие цены, идеальный персонал и новая мебель не принесут прибыли, если они находятся в месте, неудобном для клиентов.

Когда понятна целевая аудитория, нужно найти локации, которые характерны для нее. Например:

● Недорогая компактная закусочная, фастфуд навынос, бистро — это вокзалы, узлы общественного транспорта, училища/колледжи/ВУЗы.

● Кафе с полноценным питанием, бизнес-ланчами, доставкой, залом со столами — бизнес-центры, фабрики, стоянки транспорта.

● Кафе и рестораны премиум-категории с эксклюзивными блюдами, напитками, интерьером — центр города, туристические места, элитные районы и поселки.

● Семейное кафе — большая АЗС с дополнительным сервисом, спальные районы.

Полезно почитать новости. Если власти собираются построить или расширить аэропорт, вокзал или застроить новый спальный район — в таком месте поток самых разных клиентов будет обеспечен.

Итак, считаем деньги: сколько это стоит.

Дано: требуется открыть с нуля кафе среднего класса с посадочными местами площадью ≈ 150 м2 в городе ≈ 500 000 населения.

Примерные расходы в тысячах рублей в месяц на начало 2023 года:

Регистрация, пошлины, разрешения – от 30 до 50

Аренда помещений – от 100 до 250

Оборудование, кухня, мебель в зал – от 700 до 850

Зарплата – от 300 до 450

Закупка продуктов – от 250 до 400

Оплата коммунальных услуг – от 45 до 50

Продвижение, реклама – от 30 до 50

Прочее – от 300 до 500

Итого — от 1 млн 800 тыс. до 2 млн 600 тыс. рублей на старте при условии, что все идет хорошо. Общеизвестный уровень рентабельности ресторанов и кафе — 30%. Такой бизнес окупается за срок от года до полутора лет.

Даже когда есть собственные свободные деньги, это не значит, что нужно тратить только их. Всегда разумно привлечь партнеров или взять кредит в банке с возможностью страховки на случай провала.

Проценты по кредиту для бизнеса — от 15 до 20% годовых.

Если вы ИП (индивидуальный предприниматель) и собираетесь открыть небольшое кафе, чтобы обеспечить работой в первую очередь себя, то можно действовать самостоятельно. Например, использовать часть собственных сбережений, а еще часть дополнить кредитом в банке.

В статусе ИП проще платить налоги, там не такие строгие штрафы и только налоговая отчетность. Но есть ограничения:

● по суммам выручки;

● по количеству наемного персонала;

● по ассортименту — нельзя получить лицензию на торговлю крепким алкоголем.

Если кафе будет среднее или большое, то можно привлечь партнеров, инвесторов и организовать ООО — общество с ограниченной ответственностью. В такой форме собственности участники — до 50 человек — вносят свои доли средств в уставной капитал и получают статус учредителей.

Для ООО:

● нужны налоговая и бухгалтерская отчетность;

● ощутимо выше налоги — до 40%.

При этом количество сотрудников может быть 100−130 человек.

ИП отвечает всем своим личным имуществом.

ООО отвечает только уставным капиталом и имуществом компании.

Для малого и микробизнеса есть отдельная удобная модель — патентная система налогообложения, ПСН. Это идеальный формат для того, кто начинает свое дело сам:

● налоговая ставка — 6%;

● площадь помещения — до 150 м2;

● количество сотрудников — до 15 человек;

● годовая выручка — до 60 млн рублей.

По формуле ПСН удобно стартовать, а при успехе и расширении можно переходить на другие формы налогообложения.

Когда бюджет в распоряжении, выбраны место и определена форма отношений с налоговой — пора делать ремонт, закупать оборудование и находить поставщиков.

За франчайзи все уже продумано — осталось найти исполнителей.

Для покупателя действующего бизнеса все может обойтись косметическим ремонтом. А на первых порах можно и вовсе оставить все как есть, чтобы не прерывать работу заведения и приток выручки.

Для заведения с нуля ремонт требуется в 10 случаях из 10. Даже если раньше в помещении был общепит, то его нужно визуально и технически оформить под «формат мечты».

Часто расходы на ремонт арендатор и арендодатель делят между собой. Этот момент нужно обязательно прописать в договоре аренды.

Тому, кто открывает кафе по франшизе, здесь также не о чем заботиться — франчайзер предоставит полный комплект вплоть до солонок и салфеток. Останется только смонтировать и расставить все по местам.

В готовом кафе все уже есть. Осталось определить, что требует замены или обновления.

Для нового кафе есть два варианта — купить новое или найти б/у. Этот момент нужно продумать с учетом возможностей проекта заранее и заложить в бизнес-план.

Маркетологи кафе утверждают, что продают уют, сервис, атмосферу и т. д. Но в конечном итоге кафе продает продукты питания, и они должны быть качественными. Ваша кухня, бар, пекарня будут больше всего зависеть от порядочности и пунктуальности того, кто вам их поставляет.

Поставщика проще всего выбирать из лидеров рынка. Таких как, например, фудсервисная компания GFC.

У компании:

● опыт работы с 2004 года;

● отличное качество продуктов;

● возможность закупать крупным и мелким оптом;

● доставка по Москве, в регионы или самовывоз;

● прием заказов с сайта и через приложение;

● сохранение истории заказов и многое другое, что облегчает жизнь ресторатора или владельца кафе.

Если поставщик демонстрирует такие возможности — с ним смело можно начинать работать «вдолгую».

По франшизе все решено заранее — у вас будет менеджер по персоналу. В готовом кафе персонал уже есть, но нужно понимать, что люди приходят и уходят. Новому предпринимателю лучше начать с менеджера по персоналу на аутсорсе, который сделает всю работу по найму.

Здесь максимальная выгода для франчайзи — бренд берет рекламу на себя, вплоть до визиток. Заведение продвигается «под зонтиком» крупного известного бренда.

У готового кафе есть наработки по рекламе, но, возможно потребуется что-то изменить, добавить.

На новом заведение можно опробовать современные способы продвижения, например через местных блогеров.

Для готового и нового кафе наилучший вариант — нанять рекламное агентство с услугами под ключ.

Занимайтесь тем делом, которое вам действительно интересно и на которое не жаль потратить время, — и успех обязательно придет!