Сколько кофеен стоит открывать в одном городе, как найти локацию и рассчитать прибыль?

Для начинающих предпринимателей в кофейном бизнесе и для тех, кто интересуется финансовым планированием в ведущих кофейных сетях страны, рассказываю, как мы в Coffee Like делаем ключевые расчеты.

Мы ввели в Coffee Like стратегию трехлетнего планирования. На 2021 год обозначили цифры, к какому количеству кофе-баров и к какой прибыли должны прийти. Делюсь опытом, как мы строим планы и движемся к желаемому результату.

На данный момент бренд Coffee Like присутствует в 130 городах России и СНГ. Чтобы рассчитать, какое еще количество кофе-баров мы можем открыть в стране, используем показатель «Ёмкость города по количеству кофе-баров»‎. Формула для экспресс оценки ёмкости города — 1 кофе-бар на 30 000 населения.

В России 644 города с населением более 30 000 человек. Суммарная численность этих городов — чуть более 90 млн жителей. Таким образом, суммарная ёмкость этих городов — 90 000 000/30 000 = 3000 кофе-баров. Такая экспресс-оценка проверена на опыте, даёт 85%-й результат точности. Погрешности возможны в зависимости от внешних факторов.

С учётом того, что сейчас в сети — 573 кофе-бара, мы видим возможность открыть ещё 2500 точек в России в течение трёх лет. На данный момент мы полностью закрыли 67 городов, остальные находятся в резерве у наших партнёров.

Периодически у потенциальных партнёров возникают вопросы, почему им отказано в возможности открыть кофе-бар в том или ином городе. Расскажу, как мы определяем, достаточно ли одного партнёра или необходимо подключать подмогу для закрытия плана по количеству точек на один город.

Наша основная цель — заполнить ёмкость города, привлекая надежных партнёров. В первую очередь мы предлагаем закрыть город усилиями действующего франчайзи. Если действующих партнёр предоставляет чёткий план развития, который соответствует стандартам управляющей компании, то город остаётся за ним, пока он развивается согласно плану.

Для того, чтобы претендовать на закрытие города под развитие собственной сети кофе-баров, партнёр должен соответствовать ряду обязательных критериев.

В том случае, если партнёр соответствует данным критериям, то следующим этапом идёт предоставление необходимых документов, в которых он предлагает график открытия кофе-баров и обязуется не срывать эти сроки. Главное условие — количество открываемых партнёром кофе-баров полностью закрывает ёмкость города.

Если партнёр этого гарантировать не может, то мы подключаем дополнительных франчайзи. С новым партнёрами процедура проверки повторяется, пока мы не закроем ёмкость города полностью.

Мы не включаем в эксресс расчёт конкурентов, так как наша бизнес-модель значительно отличается от их стратегий развития.

Крупные сети, такие как Starbukcs, Cofix, One Price Coffee, Дабл Би — в регионах представлены слабо. Они располагаются преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге. Их бизнес-модель не позволяет выходить в регионы.

Например, у Cofix — низкая цена и низкая маржа. В данном случае выгодно располагаться только в местах с гигантским трафиком, чтобы реализовывать огромный объём продаж. Это возможно только в Москве, так как в регионах необходимого потока нет.

По данным исследования Allegra World Coffee Portal на ноябрь 2018 года у крупных сетей, таких как «Шоколадница» и «Бодрый день» снижаются темпы роста. У «Бодрого дня» согласно исследованию наметился спад.

Набирают популярность небольшие региональные сети. Стало модно открывать собственные кофейни. Но, как правило, это выглядит скорее как хобби, нежели бизнес с чёткой стратегией. Я бы назвал такую категорию бизнесменов «ремесленниками». Им нравится самостоятельно варить кофе, выбирать оборудование, придумывать собственные рецепты. В течение 2-3-х лет энтузиазм у таких ребят заканчивается и они уходят с рынка.

Основным критерием успеха в кофейном бизнесе является правильный выбор локации. Поэтому стратегия поиска места для кофеен — ключевая ценность и главная компетенция франшизы.

Поделюсь основными этапами поиска места под кофе-бары в Coffee Like.

В первую очередь проводится работа с картой: определяем основные потоковых места с необходимым трафиком, выделяем ядро ЦА. Далее расставляем точки конкурентов и действующих партнёров Coffee Like. Выбираем наиболее подходящие районы для открытия точки и начинаем работу с партнерами или агентами. Для наиболее тщательного изучения локаций мы привлекаем тайных покупателей. Мы направляем агентов, которые скидывают нам детальную оценку потенциально интересных мест.

Определившись с местом, мы приступаем к общению с арендодателями. В нашей компании этим занимается отдел открытия, состоящий из 10 человек. Часть из них — проджект-менеджеры, которые ведут проект от поиска места до открытия точки, включая выезды на открытие. Вторая половина — архитекторы, которые разрабатывают проект.

Для оценки локаций у нас есть 3 варианта заключения:

— одобрено и рекомендовано — гарантия заработка;

— не рекомендовано — управляющая компания не рекомендует, но решение остается на усмотрение партнера. Возможно, он видит то, чего не видим мы;

— категорически нет — открытие в этой точке наносит ущерб компании.

В Coffee Like представлено 6 видов кофе-баров по специфике движения трафика и 10 видов — по типу постройки. Каждый вид дает разную конверсию и выручку. Например, «барная стойка», расположенная в торговых и бизнес центрах дает 43,7% от общего объема выручки, а «павильоны с зоной ожидания» — 17,9%. Они являются лидерами по количеству продаж среди всей линейки кофе-баров.

Классификация точек по специфике поведения трафика

Классификация точек по типу конструкции

Наша финансовая цель на 2021 год — выручка 12,8 млрд. Расскажу, как мы пришли к этой сумме.

Средняя выручка одного кофе-бара сети в 2021 году составит 476 500 рублей в месяц.

Мы планируем начать 2021 год с 1500 действующих кофе-баров, а закончить с 3000-ми.

Каждый месяц количество новых точек будет разным. Поэтому сначала мы рассчитываем среднее количество действующих кофе-баров в месяц: (3000 - 1500)/2 + 1500 = 2250 КБ

Затем умножаем на среднюю выручку кофе-бара в месяц: 2250 х 476 500 = 1 072 125 000 рублей в месяц.

Главным критерием будущего успеха бизнеса является грамотное планирование и чёткая бизнес-модель. Не стоит надеяться, что всё взлетит само по себе, если просто очень любить своё дело. Не взлетит — без стратегии и детальной проработки планов. Прежде чем запускать кофейню набирайтесь опыта, анализируйте свои возможности, учитесь у лидеров рынка и берите наиболее подходящее для вас. Я с удовольствием делюсь опытом со всеми: и с желающими открыть свое дело вне бренда Coffee Like, и с новыми партнёрами нашей сети.