Нейрость-стажер и греческая пита от отечественного производителя: история Greek Street и Cheesemania

Всем привет! На связи Давид Марди, основатель проекта Zeus Group, который объединяет стритфуд-концепции Greek Street, Cheesemania и Rolls&Bowls. В 2019 году без опыта в ресторанном бизнесе, вдохновленный блюдами, которые пробовал в путешествиях, я открыл первые корнеры в фудмолле Депо.

Рассказываю, с какими трудностями мы столкнулись на старте и что помогло нам пережить пандемию и кризис 2022 года и выйти на ежегодный оборот в 500 млн рублей.

Моя профессиональная деятельность никогда не была связана с общепитом — я работал в строительной компании. Решение открыть ресторанный бизнес началось с ярких впечатлений из путешествия. Мой медовый месяц прошел в Греции — мы с женой пробовали много местных блюд, которые мне понравились и запомнились.

Через три года после свадьбы я открыл два корнера. Это был 2019-й, и мои знакомые как раз готовили к запуску фудмолл Депо. Я пришел к ним без опыта в общепите, без понимания, как все будет работать с точки зрения операционки — просто с голой идеей проекта греческой кухни. Все прошло хорошо: площадка была максимально открыта к сотрудничеству с начинающими предпринимателями, давала хорошие возможности для старта: никаких отсрочек для оплаты аренды не было, но и жестких требований к опыту и обороту компаний не предъявлялось. Обычно в торговый центр с хорошей посещаемостью стартапу зайти тяжело: сложно доказать жизнеспособность незнакомой концепции.

Разработать первые блюда для Greek Street мне помог знакомый-технолог. Это было небольшое меню: три салата, четыре гироса и пара десертов. Параллельно мы запускали вторую концепцию: точку Cheesemania, в которой планировали готовить раклет и фирменную пасту в головке пармезана. Вместе со знакомым мы закупали продукты за наличные в супермаркетах неподалеку, параллельно искали поставщиков и проводили дегустации. Интересно, что в Москве не было на тот момент тест-кухонь — поэтому проверять рецептуру пришлось чуть ли не в домашних условиях.

Открытие двух точек в Депо обошлось в 8 млн рублей. Это были собственные накопления, я не привлекал средства сторонних инвесторов.

Так как мы запускали две концепции одновременно, работа на старте была напряженной. Cheesemania, например, в целом была новинкой в сегменте масс-маркета: мы выбрали блюда, которые гости привыкли заказывать в премиальных ресторанах.

Из-за отсутствия опыта мы допускали немало ошибок. У нас была совсем маленькая команда, нам часто не хватало ресурсов и времени. У первых поваров, например, после согласования меню осталась всего неделя на обучение. А за день до открытия мы попрощались с управляющим: не сошлись во взглядах на рабочие процессы. На старте бывали дни, когда мы с женой сами выходили помогать на точках. Я стоял на кассе, а жена вместе с поварами делала заготовки.

Нам очень помогла поддержка более опытных коллег. Наш главный инженер-архитектор, например, полностью взял на себя технологическую часть и подготовил пакет проектной документации для запуска. Если я ничего не понимал в операционке, то в этом — тем более! У нашего главного инженера-архитектора был опыт работы в крупных международных сетях общественного питания и он точно знал, что делать! Он же помог с закупкой оборудования и отделочных материалов. Сегодня он все еще в штате и каждая новая точка согласовывается с его отделом и строится под его контролем.

А еще свою роль в этой истории сыграла высокая проходимость. Если бы мы открылись не в Депо, вряд ли так быстро наработали бы нужный опыт и квалификацию. Каждая концепция отрабатывала около 300 чеков в день. Несколько раз я на машине ездил в ближайший супермаркет, потому что у нас заканчивались продукты.

Процессы «встали на рельсы» через 3-4 месяца. Мы научились планировать закупки и справляться с трафиком, к нам пришли бренд-шеф, управляющий и менеджер точки.

В сентябре мы открыли еще один Greek Street. А к началу пандемии в 2020 году у нас было уже 7 точек.

Во время локдауна часть наших точек оказалась законсервирована: мы не могли работать, потому что арендодатели закрывали ТЦ. Но некоторые площадки шли навстречу: Депо, например, подключали все рестораны к своей платформе доставок, чтобы концепции могли работать навынос.

Пожалуй, главным уроком пандемии стало понимание, как важно искать альтернативные каналы сбыта. Мы стали активно развивать доставку и задумались о выходе в ритейл: приготовлении и реализации фирменных соусов, заготовок для самостоятельного приготовления любимых блюд, замороженных продуктов. На данный момент мы работаем над технологией производства и запуском проекта фабрики кухни, а для соусов уже разработан дизайн и готова маркетинговая стратегия.

А еще во время пандемии мы занялись цифровизацией бизнеса. Сегодня мы во многих вопросах опираемся на большие данные: пользуемся системой iiko и можем с уверенностью сказать, что происходит в каждом корнере в любой месяц, день и даже час. Этой специализированной системой пользуются многие, но мы кастомизировали ее с учетом своих задач и запросов.

Пандемия закалила наш бизнес и дала пару полезных уроков — в кризис 2022 года мы входили гораздо более опытными предпринимателями. И все-таки ощутили серьезное давление негативных факторов: столкнулись со снижением трафика и падением покупательской способности гостей, с проблемами с контрагентами и партнерами, с резкими скачками цен на продукты.

Конечно, сегмент стритфуда пострадал меньше, чем рестораны. Некоторые гости стали реже посещать заведения премиального класса — начали делать выбор в пользу оригинальных, но более бюджетных гастрономических концепций. Мы сосредоточились на том, чтобы гости Greek Street и Cheesemania могли получить тот же уровень кухни и те же приятные впечатления, что и в премиальном сегменте, но по комфортной цене.

Сегодня у нас работают 12 точек. Все они расположены в торговых центрах и популярных фудмоллах Москвы. Мы внимательно подходим к каждому открытию: важно, чтобы мы были уверены в гостях, а гости — в нас. Не было ни одного запуска, в котором я лично не принимал бы участия. Иногда в последние дни перед открытием мы вместе со строителями, главным архитектором и всей операционной командой буквально ночуем на месте будущего корнера.

Мы прибыльные. Конечно, бывают месяцы, когда некоторые точки работают в ноль, но мы стараемся сразу избавляться от «точек-паразитов». Таких случаев у нас пока не было, но стратегия в компании на этот случай именно такая. Мы не за количество, а за качество. Для нас важна не быстрая эффективность, а постоянный и стабильный рост. В 2022 году наш оборот составил около 500 млн рублей — каждую новую точку, начиная с третьего ресторана, мы изначально запускали с оборотных денег, а затем для развития некоторых локаций привлекали кредитные средства.

Greek Street — успешная гастрономическая концепция, которая активно развивается. Это — самая большая сеть греческого стритфуда в городе, а у конкурентов мы часто видим названия аналогичных позиций, изначально разработанных нами. Мы стараемся делать меню интересным и разнообразным, выбираем качественные продукты, много внимания уделяем брендингу. Наш бренд-шеф постоянно занимается обновлением меню, чтобы постоянные гости не скучали.

Мы запускаем много акций, в том числе для доставок. Недавно даже объединили Greek Street, Cheesemania и Rolls&Bowls в единый проект Zeus Group — с единой программой лояльности, в которую входят кэшбэк, подарочные баллы и скидки для постоянных гостей.

У нас сильная команда — в Zeus Group работает уже более 100 сотрудников мы и активно расширяем штат для предстоящих открытий. Мы быстро отвечаем на фидбэк гостей: наша SMM команда на связи 24/7 и оперативно реагирует на каждый отзыв гостя, а бренд-шеф выезжает на дегустацию и проверяет, было ли впечатление субъективным или с продуктом на самом деле что-то не так.

У нас десятки чатов в мессенджерах: мы общаемся с партнерами по доставке и пользуемся услугами тайных гостей, делимся результатами собственных выездов на точки на специальных бланках.

Мы постоянно изучаем рынок, пытаемся претворить в жизнь любую идею и создаем комфортную атмосферу и в наших корнерах, и в офисе. Все это — звенья одной большой цепи, ведь в гастро-бизнесе все строится и держится на деталях.

Политический контекст вывел на рынок много интересных локальных поставщиков. Небольшие российские компании начали постепенно замещать иностранные продукты.

До 2022 года у нас было несколько табу: мы приняли решение никогда не заменять любимые продукты гостей. Например, использовать только проверенную греческую питу от определенного поставщика. Но в какой-то момент стоимость этой питы выросла с 10 до 24 рублей, и мы задумались о питах от российского производителя.

Выбрали локального партнера с небольшим производством — по сути, сегодня оно заточено под наши точки. Взамен на объемы мы получаем хорошую скидку. А главное, гости спокойно приняли замену питы. Мы получили не больше 10 вопросов о том, поменяли ли мы рецептуру.

Похожая ситуация сложилась с греческими оливками, сырами халуми и грана падано, с пармезаном, в котором мы готовим пасту. Для многих стратегически важных для нас продуктов мы готовы рассматривать локального производителя — все-таки качество российской продукции постепенно увеличивается на фоне обострившейся конкуренции и растущего спроса.

В какой-то момент мы сосредоточились не только на масштабировании, но и на развитии существующих локаций. Еще во время пандемии оцифровали часть операционки: начали собирать и анализировать данные на каждой точке, вести трекеры задач. А недавно начали «принимать на стажировку» технологии искусственного интеллекта.

ChatGPT, например, придумал для Greek Street рецепт первого в нашем меню боула. А Midjourney в тестовом режиме помогает создавать классный визуал для маркетинговых кампаний.

В ближайшее время мы планируем интеграцию ИИ с нашими большими данными: это поможет в несколько раз увеличить скорость реакции на критические вопросы — о количестве продуктов, недостачах, излишках и значительно сократить время и значение человеческого фактора в инвентаризации. Также ИИ сможет автоматически задавать стратегические векторы продаж на текущий месяц и ставить бизнес-задачи.

В ближайшем будущем мы планируем несколько шагов для развития Greek Street и Cheesemania.