Сезонность в бизнесе: как взять максимум от самых «простойных» месяцев в году

Мы управляем ресторанами, кафе и пекарнями семь лет, и каждому новому партнеру объясняем особенности сезонных колебаний выручек в выбранной нише. Год ресторатора делится на "до лета" и “после лета”, а в отпускной сезон на хорошую выручку могут рассчитывать только курортные города. Это значит, что надо готовиться и откладывать бюджет в фонд сложного месяца, а максимум усилий приложить в высокий сезон.

Опытный управленец знает сильные и слабые места своей ниши, сезонность потребления и умеет выжимать максимум там, где можно заработать еще больше, но при этом понимает на чем сэкономить с низкий сезон, как перераспределить занятость своих сотрудников и через какие каналы обеспечить дополнительную загрузку производства, когда гостевой поток прогнозируемо падает.

Усиливать сильное. Оптимизировать слабое.

Распространенная ошибка - стараться выжимать максимум в низкий сезон. В чем опасность?

вы не привлечете больше гостей, чем есть в локации в данный момент
работать вразрез со сценариями потребления гостя заведомо убыточно: формировать новые гастрономические привычки, показывать новое меню нецелесообразно в низкий сезон
затраты на рекламу будут выше, а возврат вложений - заведомо меньше

Первая задача управленца в общепите - проанализировать гостевой поток, сезонную смену сезонных сценариев потребления конкретно в своей нише, определить высокие и низкие месяцы. Вторая - направить максимум ресурсов на усиление “сильных” месяцев, чтобы равномерно распределить прибыль самых удачных на остальные. Важно принять, что нельзя вернуть гостя в город в отпускной сезон, сложно заставить пройтись до вашей точки в снегопад.

Что делать в “простойные” месяцы?

Шаг 1. Будьте наготове заранее.

определите сценарии потребления для вашего бизнеса, распределите их по времени, по дням недели, месяцам: когда и почему к вам может приходить гость?
найдите где и в какой момент находится ваша аудитория под каждый сценарий потребления
на основе первых двух пунктов подберите рекламные каналы под каждый сценарий
методом исключения определите какие сценарии остались актуальными и какие каналы вы можете оставить, а от каких - отказаться (например, в месяцы падения автомобильного трафика отказаться от наружной рекламы)

Шаг 2. Искать способы дополнительного заработка предприятия.

Разберем на примере общепита мини-формата (пекарня, кофейня, продукция навынос)

Следуйте за трафиком. Запускайте летнюю точку “на колесах”. Соседствуйте с городскими точками приятжения (парки, городские фестивали, спортивные события).
Загружайте цеха.

Пример: в летних кафе растет спрос на продукцию фаст-фуда (бургеры, хот-доги, шаурма). Договоритесь о поставке своей выпечки на взаимовыгодных условиях: булочек, лаваша, соусов. У вас будет постоянный покупатель, цеха будут заняты, а реализацией готовой продукцией будет заниматься партнер.

Наполняйте средний чек.

Поднять цены — самый простой вариант, но через месяц это перестанет работать и не вернет гостя. Делайте вечерние скидки, составляйте скрипт для персонала и учите работников зала допродавать еще одну позицию в чек.

Знать свои слабые места, распределять свои силы, быть готовым к промтойным месяцам и уметь управлять своим продуктом - основные составляющие, которые помогут безболезненно переживать низкий сезон.