Как политолог открыл бар без русского крафта и не разорился

Владелец петербургского бара Blackbird Артём Гусев рассказывает о том, как открыл популярный бар с зарубежным пивом на улице Ломоносова, уложился всего в 2 млн рублей и обошёлся без русского крафта.

По образованию я политолог, кандидат политических наук, закончил СПбГУ. После учёбы какое-то время занимался маркетинговыми исследованиями и проектным менеджментом — анализом целевой аудитории, механикой — и ведением самых разных мероприятий, но к пивной сфере отношения не имел.

Однако увлекался этой тематикой — коктейлями и крепким алкоголем; много ходил в разные заведения. Близость факультета к метро «Чернышевская» сыграла позитивную роль: например, рядом была «Пивная карта».

Между появлением идеи открыть бар и запуском проекта прошло около 2 лет. До открытия я консультировался с бар-менеджерами. Меня интересовали поставщики, оборудование и сорта пива. На начальном этапе это было полезно, но потом я многое сделал наоборот, так как это было более эффективно.

Главное, понял, что вход в пивной бизнес не требует слишком больших вложений. Опыта в закупках и ведении бухгалтерии не было, но помогало трудолюбие. Именно оно срабатывает в отсутствие нужных знаний.

Если говорить о концепции: изначально русский крафт был, но я его плохо продавал. Я в этом не специалист, здесь нужен другой пивной бэкграунд — лучше знаю и люблю иностранное пиво. Кроме того, когда я открывал бар, поменялся рынок: московские поставщики стали работать с Санкт-Петербургом напрямую, изменилось ценообразование, теперь легче и быстрее можно получить то пиво, которое хочешь видеть в баре.

Заведение больше ориентировано на американский крафт и близкие ему позиции. В основном у нас пиво для людей, которые либо устали от сложных сортов, либо только погружаются в мир пива.

Название бар получил в честь альбома Blackbird группы Alter Bridge — принт обложки использован в оформлении заведения; а также песни The Beatles. В том числе поэтому часть ассортимента составляет пиво из США и Великобритании. Время от времени в гостях бывают ребята из фанклуба Alter Bridge, а музыканты группы знают о существовании бара в Санкт-Петербурге.

Выбор места для бара — одна из главных задач. Попадались варианты и за 75 тысяч в месяц, и за 50. Но не каждый готов сдать помещение под бар, либо не устраивала локация, проходимость. Нам важно было открыться в центре; получить что-то с адекватной геометрией и ремонтом.

Мы нашли объявление на Avito, и через месяц получили помещение на Ломоносова в аренду. Нас устроила проходимость: в среднем в день мимо дверей бара проходит около 2000 человек.

Быстро поняли, что улица «вечерняя», и пик посещаемости будет приходиться на время после 20:00. C первых дней стало работать сарафанное радио, заходили люди с улицы. Бар стал раскручиваться без рекламы и PR — только на постоянном поддержании интереса, сменяемости позиций и атмосфере. И, конечно, на адекватном среднем чеке: 400-800 рублей на напитках.

Когда ведешь дела в одиночку — хорошо разбираешься во всём, но с большим трудом можешь делегировать задачи. Я сам делаю заказы, сам покупаю нужное, что-то мне привозят. Проще сделать работу самому, чем объяснять другому человеку по сто раз — на это придётся потратить больше времени.

Проект на начальном этапе стоил около 1 млн 100 тысяч рублей, на модернизацию бара в течение первого года было потрачено еще около 800 тысяч из полученной прибыли. На улучшение, а не на постоянные расходы.

Аренда помещения обошлась в 1500 рублей за м2, это средняя цена по городу.

Для работы Blackbird достаточно трёх барменов, каждый из которых получает среднюю по Санкт-Петербургу зарплату — около 2500 рублей за смену. Первое время за баром я работал сам, и сейчас время от времени это происходит, но реже - для небольших заведений нормальная практика.

Многое по ремонту мы делали сами — на этом удалось сэкономить. Но общие затраты составили около 250 тысяч рублей: работа и стройматериалы. Отдельно стоит считать закупку мебели и посуды: около 275 тысяч.

Первичная закупка пива составила около 150 000 рублей. Изначально мы покупали более понятное не слишком дорогое пиво: была цель быстро продать, чтобы увеличить оборотные средства. Мы не забивали склад, потому что ежедневная выручка не слишком большая. Пиво не продаётся и может испортиться.

Одна из самых больших проблем сферы — подбор персонала. Нормальную команду собрать трудно. Проще воспитать себе старшего бармена, чем найти, но на это нужно много времени и сил. Работа барменом всё еще считается временной и относится к категории обслуживающего персонала.

Многие приходят переждать до лучших времён, не разбираются в пиве и не знают, чего они хотят. Популярность крафта способствует появлению большого количества дилетантов.

Работать в баре самому - не только экономить на зарплате, но и общаться с посетителями напрямую. В баре, так или иначе, главный тот, кто работает за стойкой, именно он должен помогать гостям и контролировать ситуацию.

Полноценной кухни в Blackbird нет, мы подаём только закуски. Использовали принцип работы винных и классических коктейльных баров: оливки, вяленые томаты, брускетты, мясные доски. 85 % заработка — это пролив, остальное — кухня, которая работает в том числе на «сбивание градуса». Нет привычных гренок или сосисок — это можно назвать и плюсом, и минусом: слишком сытные блюда не способствуют большому потреблению сложных сортов, вызывают желание выпить чего покрепче, но в то же время увеличивают время, которое люди проводят в баре.

Кроме того, бар ориентирован на лёгкий алкоголь: если ввести крепкий, может упасть пролив пива, но на нём можно больше зарабатывать. В любом случае, если бы я вводил что-то кроме пива, выбрал бы дистилляты, кальвадос и другие близкие позиции.

За первый месяц бар работы прошёл точку безубыточности, и дальше мы смогли тратить деньги на развитие. Сегодня посетители — это туристы, экспаты, пивные гики, работники пивной индустрии, жители окрестностей, интеллигенция, программисты — у последних высокие зарплаты и запросы. Мы действительно можем предложить редкие и интересные позиции по нормальным ценам, и готовы принимать одновременно до 40 человек.

Среди важнейших достижений за эти два года — открытие у нас в баре первого в России корнера легендарной мичиганской пивоварни Founders. Вы всегда можете попробовать их сорта у нас на кране и в бутылке, а также все новинки, которые приезжают в Россию, первыми «светятся» у нас.

Сейчас мы несколько видоизменяем концепцию: будем предлагать 6 кранов самого разного сидра, популяризировать этот напиток и делать ставку в том числе на него. Заведение станет работать в двух форматах: пивного и сидрового бара. Также планирую привлекать «непивную» аудиторию и делать интересные мероприятия на территории бара: лекции и дегустации новых сортов.