Закваска для слоенных изделий. Что она дает. Какие преимущества

Привет! В данной статье я хотел бы обсудить возможность использования закваски при производстве слоёных изделий. Обычно слоёные изделия готовятся методом прямого способа, где тесто замешивается, слоится, расстаивается и выпекается. Этот способ является самым распространённым и простым.
Однако в технологии производства слоёных изделий можно использовать и другой метод, основанный на использовании закваски с длительным брожением. При этом используется сброженный полуфабрикат, такой как бига или пулиш. Этот метод позволяет достичь особого вкуса и текстуры слоёных изделий.

Он помогает укрепить клейковинный каркас и, следовательно, улучшает объём и слоистость изделий.
Однако можно также использовать закваску для производства слоёных изделий. Обычно заквасочный полуфабрикат придает изделиям выраженную кислотность.
Поэтому чистое использование закваски для производства слоёных изделий может быть нецелесообразным. Однако мы можем использовать комбинацию закваски с опарой, чтобы улучшить вкус и физико-химические свойства теста. Как правило, мы заменяем 10-15%, а иногда 20% опары закваской, чтобы получить дополнительные оттенки вкуса и немного смягчить структуру клюковины, что в свою очередь приводит к увеличению объёма изделий. Однако добавление закваски без использования опары, на мой взгляд, не рекомендуется, так как это может ухудшить характеристики слоёных изделий.
Однако следует отметить, что если вы используете закваску с преобладающим дрожжевым брожением, то можно использовать только закваску для производства слоёных изделий, поскольку такая закваска не имеет ярко выраженного кислого вкуса.
Кстати, не забывайте, что мои видеоролики выходят в первую очередь на платформе БРИМП. Не забудьте поставить лайк, задать вопросы в комментариях и посмотреть другие видео на моём канале.