Своя пекарня: сколько тратить - нормально?

В предыдущих статьях мы показали как управлять рентабельностью и маржой. В каждом материале наши эксперты напоминали о необходимости следить за расходами, но сколько тратить — нормально?

В этой статье мы расскажем как управлять основными показателями, которые влияют на прибыль и какие цифры затрат в хлебопекарном бизнесе можно считать плановыми (по подсчетам аналитиков “Настоящей пекарни”).

Какими показателями можно управлять?

Если аренда обычно относится к постоянным затратам, то остальными составляющими можно и нужно управлять.

себестоимость (food cost) - успех в грамотном управлении ассортиментом

коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки (labor cost, не путать с ФОТ) - управляем, если рабочий график сотрудников под контролем и вы умеете планировать состав смен заранее в соответствии с планом по выручке и гостевому потоку

косвенные затраты — коммунальные услуги, маркетинговые расходы и т. д.

Как управлять расходами?

Управление себестоимостью

Грамотная ассортиментная политика состоит из четко спланированного объема продаж и разумной наценки по каждой товарной группе. Пекарни в формате «у дома” относятся к высокомаржинальной выпечке эконом-класса. Аналитики »Настоящей пекарни” подобрали наиболее удобную структуру ассортимента:

хлеб -15%

сытная выпечка– 35%

сладкая выпечка – 25%

большие пироги — 15%

напитки – 5%

кондитерские изделия – 5%

При этом размер маржи регулируется методом увеличения или уменьшения группы выпечки. Напомним: маржа – это разница между продажной ценой и себестоимостью продукции.

Важно: если в погоне за маржой вы сократили долю сытной выпечки на 5%, то сладкую выпечку вам тоже следует сократить на 5%. Если этого не сделать, затраты на фонд оплаты труда просто съедят вашу прибыль.

Управление зарплатным фондом (labor cost)

Мы определили, что показатель Labor cost не должен превышать 30%. Как планировать график работы команды так, чтобы держать затраты на оплату труда под контролем?

Пример:ваша пекарня приносит 1 200 000 валовой прибыли. Чтобы предприятие осталось в плюсе расходы на оплату труда должны уложиться в пределах 360 000 рублей.

Важно: инсайт о плане по объему зарплат должен посетить вас не в конце месяца при подсчете зарплаты к выдаче. Ваша задача как управленца планировать выручку на месяц, неделю, день и корректировать состав смены сразу. Если в праздники или в связи с непогодой дорога к вам будет перекрыта, ожидается резкое снижение гостевого потока, то это повод справиться меньшим составом сотрудником или закрыться пораньше. Заготовки сделаны? Отпустите сотрудника домой.