Все просто. В новой версии PHP немного изменились требования к написанию кода и то, что разрешалось в версии 7.4, например, теперь вызывает ошибку и сайт ломается. Получается для работы сайта необходимо, чтобы весь код соответствовал новым требованиям. Как известно Битрикс — это система управления, состоящая по большей части из ядра и публичной части. С ядром все понятно, но остается сторонний код: это и шаблон, и свои компоненты, и сторонние модули, установленные из Макретплейса Битрикс. Вот в них и заключается вся боль.