От дизайнера до директора кафе в один день
Кристина Застолбнова - директор и учредитель кафе "Good Food" в спортивном парке "Атлант" в городе Орехово-Зуево.
Ей удалось превратить безликое пространство в одно из самых узнаваемых мест города. Она стала не только примером для подражания, но и другом для своих сотрудников.
Ты, насколько я знаю, раньше была дизайнером. Как дошла до такой жизни?
Когда ты работаешь дизайнером, ты не только планируешь помещения и расставляешь столы, но и вникаешь в концепцию всего кафе. Изначально я работала дизайнером с предполагаемым будущим директором кафе и все вопросы, относящиеся к заведению, проходили и через меня соответственно. Я становилась членом команды. Так сложилось, что девушка-директор отказалась от своей должности в последний момент в силу личных обстоятельств. Я осталась самым осведомленным человеком по всем вопросам кафе. И вот так я стала и учредителем, и директором в одно лице.
Нелегко тебе пришлось, видимо.
Верно. Чтобы понимать, девушка ушла за месяц до открытия. Мы могли обсуждать некоторые моменты, но я даже и не пыталась вникать во внутренние вещи. Они для меня были далеки. И вот, когда она ушла, эти вопросы свалились на меня. Когда узнаешь новость об уходе директора и что ты занимаешь эту должность, сидишь ошарашенный, в панике, в голове тысяча мыслей: «А где мне набирать персонал?», «А кто будет разрабатывать меню?», «А у нас будут работать студенты?» и т.д. А сроки к тому времени, опять же, неумолимо поджимали.
То есть, в самом начале у тебя были трудности с пониманием, что тебе предстоит?
Да. Конечно, я в студенчестве работала и официанткой, и барменом, и менеджером. То есть тема ресторанного бизнеса мне близка. Но с одной стороны, видеть работу как персонал, а другое дело - быть на вершине процесса. Это совсем другая история.
Сколько тебе времени потребовалось, чтобы пристроиться?
Тут как на войне. Времени долго вникать нет. Мы открылись в ноябре, а через два месяца уже начался горячий сезон. Горячий, потому что в парке открывался каток и народу становилось в разы больше. Нагрузка на неподготовленный к таким условиям персонал была колоссальная. Мне приходилось выполнять работу, когда не хватало рабочих рук, улаживать конфликты. В такие моменты понимаешь, что можешь выполнять любую работу, лишь бы вся машина работала.
То есть, открыть кафе была не твоя идея? Ты пришла и стала управляющим?
Нет, не моя идея. Можно сказать, что была внешняя потребность в точке питания в нашем спортивном парке. Все прекрасно понимали, что кафе рано или поздно будет. Инвесторов со стороны не нашлось, и мы сделали индивидуальный проект. Так изначально думали все учредители парка, ну и я, собственно, тоже, но немного позже, когда уже им непосредственно стала.
Ну вот к вопросу как раз о том чем ты занимаешься. Что входит в круг твоих обязанностей?
Официально, по протоколу, я должна заниматься глобальными вопросами кафе. Вопросами развития, продвижения, раскрутки и рекламы и т.д. Но в моем случае сложно отключиться от повседневных дел в силу постоянно меняющихся обстоятельств. Могу и закупкой заняться, и кого-то на работе заменить, если человек заболел или прогулял.
Еще я занимаюсь ведением отчетов, зарплатных ведомостей, заключением договоров, общением с партнерами. Эта та деятельность, которая занимает у меня большую часть времени.
Ты придумывала название самого кафе?
Не я лично. У нас есть команда, где мы выносим вопросы на обсуждение и вместе корректируем. «Good Food» было одним из рабочих названий, и оно больше всех прижилось.
Кафе специализируется на гонконгских вафлях. Почему выбор пал на них?
Когда мы это продумывали, в городе не было ни у кого такой фишки. Где-то за месяц до нашего открытия открылись конкуренты. Правда, у них немного другая концепция. Они больше ориентированы на напитки, а вафли - просто приятное приложение. У нас же совсем обратная история.
Сфера именно семейных кафе конкурентоспособна?
Мы, кстати, не планировали быть семейным кафе и даже не выносили это на обсуждение.
У нас в процессе проектирования образовался кусочек дополнительной площади. Мы там думали и кухню сделать, и посадку дополнительную. В итоге площадь осталось пустой и подумали: «Что туда сделать? Ну давай детскую пока сделаем. Сделаем там мягкий пол, каких-нибудь игрушек наставим. Хоть чем-то его займем». В итоге образовался дополнительный поток гостей с детьми, которые шли именно на детскую площадку. Сама жизнь нам продиктовала, что семейная направленность востребована.
Насчет конкурентоспособности. У нас в городе вообще мало таких семейных заведений. А это нужно: и ребенок занят, и родители могут провести время друг с другом .
Сколько у тебя времени уходит на работу, ведь у тебя же какой-то ненормированный график?
Не знаю. Все свое время практически полностью уходит на работу. Муж уже жалуется и хочет меня выгнать из дома (смеется). Когда тебе интересно, и ты занимаешь любимым делом, время пролетает незаметно. Жизнь как-то перетекает в работу, работа в жизнь. Я могу не находиться в кафе, но решать вопросы, связанные с ним.
Бывало такое, что хотелось от работы куда-то деться?
Да. Наступают такие моменты, когда приятный драйв от работы перетекает в необходимость отчитываться перед учредителями. И мир цифр, показателей, результатов и отчетов поглощает тебя с головой.
Как раз по поводу других учредителей. В «Атланте», на территории которого находится кафе, такая система, что на каждой точке имеется свой руководитель. Какие у тебя отношения с коллегами?
У нас хорошие отношения. Если мы не будем сотрудничать и друг другу помогать, далеко мы не уедем. Была ситуация: фитнес начал продавать кофе для ранних клиентов. Ну как так? У нас же в кафе есть кофе. Вопрос позже решился сам. Мы стараемся взаимодействовать друг с другом. Если в фитнесе есть протеиновые коктейли, то у нас их уже не будет. Соответственно, на катке не будет продаваться чай. Мы должны не создавать внутреннюю конкуренцию. У нас есть директор парка, и он – поддерживающий элемент.
Есть ли какие-то специальные условия по набору персонала?
Изначально стоял вопрос какая атмосфера должна быть в коллективе. То ли это должны быть люди, стоящие по стойке смирно и улыбающиеся во все тридцать два зуба, или это будет персонал, который встречает со словами: «Привет! Как дела? Как день прошел?». Хотелось домашней атмосферы.
Посетители не один раз лестно отзывались о наших барменах, которые помнят гостей в лицо. Помнят, что именно ему нужен разбавленный эспрессо, а ей двойной капучино с карамелью. Мы добились того, чего хотели.
Что по денежному обороту?
Кстати, по законам, общепит первый год всегда работает в минус. У нас же такого не получилось, и мы в плюсе были уже через несколько месяца после открытия. Все лишние деньги уходят на модернизацию и закупку нового оборудования.
Дай три совета начинающим предпринимателям.
1) Просчитывать финансово - каждый шаг, идею. Не каждая идея, на первый взгляд кажущаяся гениальной, будет иметь финансовый успех.
2) Составлять графики и планировать шаги. В каждодневной рутине тяжело выделять время именно на развитие предприятия, занимаясь текущими вопросами.
3) Четко регламентировать обязанности персонала и менеджмента.