Плантационный чай из Индии: 5 редких сортов, которые можно попробовать в России

Когда ты профессиональный титестер и кажется, что перепробовал всё, перед тобой появляется он — плантационный ассамский чай. В ассортименте компании AROMA TEA COFFEE, где я работаю, плантационных сортов из Индии только пять. И это особенная продукция.

Прочитав эту статью, вы узнаете, чем плантационные Ассамы отличаются от обычных. Расскажу, откуда родом эти чаи, чем интересны в плане вкуса и аромата. Дам простые инструкции по завариванию.

По данным Индийской чайной ассоциации, плантации в Ассаме занимают 312 120 гектаров. Чтобы понимать масштабы: по площади это как республика Ингушетия. Ежегодно с ассамских плантаций собирают 500 000 тонн чайных листьев, которые затем обрабатывают и продают. Мам, а помнишь, ты говорила, что деньги не растут на деревьях? Сейчас этот тезис я подвергну сомнению.

Чайные сады в Ассаме начали разводить в 30-х годах XIX века, когда в джунглях обнаружили дикие растения, очень похожие на китайский чай. Листья передали на изучение в ботанический сад Калькутты, и догадка подтвердилась: индийские растения действительно оказались родственниками Camelia Sinensis. После этого открытия промышленное выращивание и производство чая Ост-Индской компанией стало делом техники.

Процветанию чайного дела в Ассаме благоволили климатические условия. Первая компания Assam Tea Company была основана в 1839 году, стремительно развивалась и к 1862 году имела уже 160 чайных садов в Верхнем Ассаме. Помимо Верхнего Ассама на территории штата развивались ещё три чайных региона: Северный берег Брахмапутры, Центральный и Нижний Ассам. Продукт получал достойные оценки, и чайная промышленность продолжила развиваться с привлечением частного капитала, в Ассаме появлялись частные компании и заводы. Первая компания с индийским собственником была зарегистрирована в 1841 году.

Сейчас в регионе около 765 чайных плантаций и 100 000 небольших чайных садов. Расположены они на равнинах на высоте 60-150 метров над уровнем моря. Производят два основных вида чая: CTC (гранулированный чай) и traditional orthodox (классический крупнолистовой).

Кстати, вы знали, что чайные деревья могут расти до 20 метров в высоту? Могут-то могут, но никто им не даёт. Деревья подрезают на уровне двух метров. Иначе женщинам-сборщицам (и без того невысоким) пришлось бы вручить по стремянке каждой.

О том, как устроены сады и чайные цеха в Индии, подробно рассказал мой коллега в статье про изнанку индийского чайного бизнеса. Материал был написан по следам рабочей поездки в Ассам, где я изучал особенности производства крупнолистового чая. Если желаете нырнуть в тему глубже, почитайте — не пожалеете.

Кратко процесс выглядит так: сбор листьев — завяливание — скручивание — ферментация — сушка — сортировка (маркировка). Маркировка позволяет присвоить готовому чаю определённый стандарт, который помогает оценить качество и определить стоимость.

FOP, FTGFOP, STGFOP... Если когда-либо вы видели такие «многобукв» на пачках индийского чая, то могли задаваться вопросом what the abracadabra is this? Это не абракадабра, а маркировка. Расшифровываю:

FOP (Flowery Orange Pekoe) — листья из верхней части растения, наиболее приближенные к чайной типсе.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) — добавлен незначительный объём почек.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — сорт с хорошим содержанием почек.

FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай с высоким содержанием почек.

STGFOP (Super Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — чай с высоким содержанием почек и листьев разного размера.

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — элитный сорт. Чай с очень высоким содержанием почек и небольшим количеством верхнего листа.

Стандартизация сырья важна, потому что позволяет определить, с какой части растения собран лист, как он измельчён и есть ли в чае почки. Опять же, если захотите разобраться в классификации индийского чая подробнее, посмотрите эту нашу статью на Дзене.

Давайте представим, что вы купили чай с маркировкой Assam TGFOP. Как узнать, на какой конкретно плантации его вырастили? Правильно — никак. Потому что, скорее всего, это бленд, то есть смесь чаёв с разных плантаций.

Блендированием в Индии занимаются торговые чайные компаний, которые могут вообще не иметь собственных чайных садов. Компании закупают готовый лист на аукционах и затем смешивают его в нужных пропорциях. Так обеспечивают стабильное качество экспортируемого чая от сезона к сезону.

Мы в AROMA TEA COFFEE закупаем индийский у нашего партнёра, компании SHAHBROTHERS. Это компания номер один по объёму экспорта в своей стране, она имеет надёжные отношения с большинством плантаций и производителей. Поэтому мы не могли не спросить, можем ли привезти в Россию не блендированный чай, а собранный на конкретной плантации.

«Любой каприз за ваши деньги», — ответили нам. И вуаля! Подборка шикарных плантационных будет ниже. Все позиции, которые мы привезли в Россию, уже можно заказать и попробовать.

Чай с конкретной плантации — это чай со своим «лицом» каждый. Путь от плантации до чашки чётко прослеживается. Мы знаем, кто производит продукт и в каких условиях. Это не ноу нэйм, а результат труда конкретных людей.

Инсоляция, влажность, высота над уровнем моря, минеральный состав почвы — условия для выращивания чайных деревьев на плантациях уникальны. Отсюда и неповторимый вкус, который в стандартных сортах теряется при блендировании. А ещё каждый производитель применяет собственные технологии обработки чайного листа, что тоже влияет на вкус.

В нашем случае из Индии мы привезли плантационные чаи высокого качества, которые содержат только верхние листочки и почки.

Именно на этой фабрике и плантации я познавал особенности чайного производства в 2022 году. Фабрика владеет 240 га разновысотных чайных садов вблизи берегов Брахмапутры, и разновысотность позволяет получать уникальные вкусовые сочетания. Всех секретов нам не раскрыли, но дали понять, что кроме терруара на вкус влияет своевременность сбора листа и техника сминания.

Чай Ассам Динжой FTGFOP— этоаккуратные однородные листья с обилием золотистых почек. Во вкусе и аромате проявляется яркий дескриптор, который хочется описать как «лепестки розы» или «варенье из лепестков розы».

Плантация Мокалбари в предгорьях Восточных Гималаев — территория с чистейшей экологией и прекрасной почвой. Семья, которой принадлежит эта плантация, занимается чаеводством более 100 лет. Название «Мокалбари» переводится как «бамбуковый сад» неслучайно: задолго до культивации чая здесь рос бамбук с могучими стеблями.

Чай Ассам Мокалбари STGFOP — терпкий, насыщенный, ароматный и очень сладкий. Подходит любителям классики. С другой стороны, вкус напитка можно назвать многосложным, что делает его привлекательным и для чаеманов-исследователей. Чай состоит только из верхних крупных, скрученных вдоль, а не поперёк листьев и приличного количества нераспустившихся почек. Последние смягчают вкус и делают чай ароматнее.

Дижу — один из самых красивых садов Ассама. Расположен на северном берегу Брахмапутры и граничит с холмами Аруначал-Прадеш на севере. Река Ранга образует восточную границу этого сада. Местный тропический климат и количество осадков идеальны для выращивания высококачественных чаёв. По одной из версий, название Dejoo произошло от слов di и zoo. Первое слово переводится как «река», второе — название рисового ликёра. На протяжении многих лет местные производители вкладывали много сил, чтобы поддерживать экологический баланс внутри и вокруг сада, сохраняя водоёмы и дикие леса, растущие поблизости.

Для Ассама Дижу STGFOP характерна ореховая нота в аромате. Опишу её как «бисквит с ореховой начинкой» или «миндаль». Чай состоит из верхних крупных листьев и почек.

Диком — старая чайная плантация, расположена на севере Ассама в предгорьях Гималаев. Чайные сады расположены на берегу реки Брахмапутра. Раньше на этой земле проживали старейшие индийские племена. Считается, что вода в этой части штата необычайно сладкая, и именно это объясняет сладкий вкуса чая, выращиваемого здесь.

Сорт Ассам Диком STGFOP отличается высоким уровнем ферментации. В качестве сырья использованы чайные флеши — верхние листики и почки майского урожая. В аромате чая проскальзывает неожиданная нота, напоминающая «лимонный мармелад» или «сладкий спелый цитрус».

Плантация находится на реке Меленг. Знаменита тем, что вывела собственный клон чайного куста. Отличается этот клон золотисто-коричневыми верхними листочками с пряным ароматом.

Помимо эксклюзивного внешнего вида, «золотой» чай Ассам Меленг обладет вкусом выдержанного солода с нотками мёда и печёных фруктов.

Чаи со всех упомянутых мной плантаций можно отнести в категорию «пью, как гурман». Поэтому и при приготовлении они потребуют больше внимания. Но ничего сверхъестественного, не волнуйтесь.

Во-первых, рекомендую запастись часами. Даже если у вас нет чайника с датчиком температуры, именно часы помогут определить температуру воды.

Во-вторых, заваривайте чай в стеклянной посуде. Ибо это услада для глаз! Можно взять и фарфоровую. В таком случае вы обеспечите передачу вкусоароматики до наитончайших нот.

В третьих, соблюдайте пропорции. Исходная точка: 1 грамм на 100 мл, 90 °C. Настаивайте три минуты.

Теперь прокомментирую подробнее. Сырьё можно отмерять и ложкой. Одна стандартная чайная ложка — это 2-3 грамма, но весы дадут гарантию точности.

Температура 90-95 °C позволит сохранить максимальный аромат и ощутить полноту вкуса чая. Чтобы достичь температуры 95 °C, откройте крышку чайника после закипания и подождите две минуты. Чтобы остудить до 90 °C, ждите четыре минуты.

Если вы перельёте воду в стеклянный стакан или чайник, спустя две минуты кипяток превратится в 90 °C.

Три минуты настаивания для плантационных сортов — ваша точка отсчёта. Изменение времени даже на 30 секунд в ту или иную сторону трансформирует интенсивность аромата и разнообразие нот, а вкус приобретёт другую плотность, терпкость и яркость отдельных дескрипторов.

С ассамскими чёрными чаями полезно экспериментировать. Их не возбраняется заварить многократно. Можно играть с настройками: температурой воды, временем настаивания и даже способами приготовления.

Плантационный ассамский чай — элита среди Ассамов. Это точно не напиток под бутерброд, который заглатывают на бегу. В производство сортов идут только верхние листья и почки, в результате чего чай получается не очень терпким, но богатым во вкусе и невероятно ароматным. Каждая плантация — это уникальные условия для произрастания деревьев, поэтому каждый чай имеет свою изюминку.

Плантационный чай — тот самый случай, когда стоит отбросить ожидания. Не пытайтесь представить вкус заранее, чтобы не попасться в ментальную ловушку, которая испортит впечатление. Плантационный чай не пытаются блендировать или сделать таким же, как в прошлом сезоне. Он всегда уникальный, но всегда на уровне.

Вопрос к ценителям чая: любите индийский? Пробовали что-то особенное? Делитесь опытом: есть ли у вас собственный способ приготовления Ассамов?