🌿 Как оптимизировать маринад

1. Нарежьте ароматические приправы и овощи на очень мелкие кусочки для увеличения поверхности обмена и диффузии. И даже лучше, если вместо кружочков сырой моркови вы будете использовать свежевыжатый морковный сок.

2. Предварительно немного нагрейте маринад, чтобы «вытянуть» ароматы из ваших специй и овощей и дать им раскрыться. Старайтесь не добавлять в маринад слишком много соли и ароматических веществ, поскольку тогда вы рискуете получить эффект, противоположный желаемому: если контраст между поверхностями обмена слишком велик, то вода начнет выходить из продукта, а не вкусовые молекулы входить в него!

3. С осторожностью используйте алкоголь, который часто добавляется при мариновании красных сортов мяса: этиловый спирт обезвоживает их ткани и даже начинает способствовать сворачиванию белков—их сетка локально «заваривается» и огрубевает. В этом случае вкусовым молекулам будет еще сложнее проникнуть в ткани мяса. Лучше быстро поджечь вино перед его добавлением в маринад (чтобы удалить большую часть этанола).

4 Не бойтесь добавить в маринад немного пищевой соды (бикарбоната натрия) — около 1/4 чайной ложки на литр: сода смягчает мясо и локально «разбивает» его ткани. Еще неплохо использовать для маринования и ароматизации мяса соки некоторых фруктов, поскольку они содержат ферменты, которые тоже «разбивают» клетчатку (бромелаин ананасов, папаин папайи).

#маринад #полезная_информация #факты

😋 САМ СЕБЕ ШЕФ | Подписаться