Что и где мы едим в 2020 году, и почему делаем такой выбор

Совсем скоро состоится главное профессиональное событие в индустрии гостеприимства в России и СНГ — международная выставка PIR Expo. На этой неделе креативный директор предстоящего мероприятия Евгения Голомуз рассказала студентам факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» о том, какие форматы заведений пользуются спросом в России и куда мы продолжаем ходить, несмотря на коронавирус и кризисы. Предлагаем вашему вниманию материал по мотивам лекции.

Вкусовые пристрастия и потребительские привычки россиян, конечно, меняются со временем, но глобальный тренд остается прежним — мы предпочитаем понятные и простые концепции. Не потому, что боимся пробовать новое, а потому, что осторожно тратим деньги и хотим быть уверены в результате. Особенно это важно, когда поход в кафе — это не развлечение, а желание просто утолить голод.

При этом, если раньше человек вместо готового сэндвича скорее купил бы хлеб и колбасу, потому что так дешевле, то сейчас каждый оценивает не только непосредственную стоимость продукта, но и собственное время.

Поэтому, большинство форматов из этого списка — это заведения, которые предлагают понятную и быструю еду за адекватные деньги.

Одной из самых популярных концепций остаются буфеты и столовые, потому что они удовлетворяют запросу на простоту и скорость. Также важно, что человек сразу видит блюда, которые ему предлагают. Мы боимся тратить деньги на «не пойми что», и свободно платим лишь за то, что видим непосредственно перед собой.

Яркий пример успешной трансформации жанра в современных реалиях — «Грабли». Это формат фри-фло, при котором посетители свободно передвигаются вдоль открытой кухни и прилавков с готовыми блюдами, выбирают то, что приглянулось и оплачивают на кассе.

Однако не все буфеты или столовые придутся по душе россиянину. Веганский/вегетарианский вариант буфета местному потребителю чужд и пока не работает. Есть отдельно взятые успешные точки, но их мало. Если сравнить популярность нашего «Джаганата» и копенгагенского Riz Raz, то российский вариант проигрывает, и изменений в этом сегменте в ближайшем будущем не предвидится.

Хлеб — это вечный тренд. Люди любят хлеб и не перестанут его хотеть. При этом последнее время люди хотят вкусный хлеб из небольших пекарен, а не фабричные резиновые батоны.

Интересное место на Патриарших прудах — «Atelier de Tartelettes» — демонстрирует еще одну тенденцию пандемии: люди стали требовательнее в отношении тортов, эклеров и других пирожных, мотивируя свой выбор тем, что лучше переплатить, чем есть десерты из сомнительных продуктов. Именно этим место и загадочно: все очень вкусно и красиво, но дорого, а люди все идут.

Еще в этом разделе хочется отметить кулинарии, где кроме хлеба и пирожных продают готовые блюда. Лидером этого сегмента остается сеть «Кулинарная лавка братьев Караваевых» за счет хорошего мерчендайзинга и ценовой доступности. Попытки повторить суперформат у конкурентов проваливаются с регулярной частотой. Секрет успеха, в сущности, прост: за тремя продавцами лавки стоит огромная команда в несколько сотен специалистов гастроиндустрии, обеспечивающих самое важное отличие ее от многих подобных, — вся продукция выглядит неизменно свежо и аппетитно.

Здесь вроде все очевидно: фаст-фуд будет процветать, потому что это дешево и быстро. Даже на пустующих площадях торговых центров «Макдоналдс», KFC, «Бургер Кинг» пользуются своим обычным спросом, словно в мире не существует пугающего сочетания пяти латинских букв «c-o-v-i-d».

Но вот одна из самых ярких фастфудных отечественных историй — «Теремок» — последнее время экспериментирует с форматом и сбивает с толку потребителей. Черные блины, блины с зефиром-маршмеллоу и шоколадным кремом и другие эксперименты не удаются: клиент уходит, выстраиваясь в очереди за более дешевыми аналогами в другие точки.

Еще в недавнем будущем казалось, что «фургончики» — это формат будущего. Но сейчас уникальный для России концепт мобильной уличной еды испытывает сложности — Роспотребнадзор и мэрия Москвы неоднозначно относятся к этой истории. Что будет дальше — откроется ли вновь, ставший в кратчайшие сроки хитом, вагончик «Дары природы» в саду «Эрмитаж» и как будет развиваться рестопаркинг в «Парке Горького» — сказать пока сложно.

Самый популярный на российском рынке концепт — это, бесспорно, casual. Несмотря на то, что еда готовится не «с ножа», а, как правило, из заготовок, за счет сервиса создается впечатление демократичного, но все же «выхода» в ресторан. Вариаций много — кофейни «Шоколадница», Starbucks и другие. Многие желают создать атмосферу «как в Мадриде», «как в Вене» или «как в Париже». Разумеется, не у всех выходит удачно, но у Tilda Food and Bar, стремящихся повторить атмосферу столицы Франции, по мнению Евгении, это получилось. Очень красивый и правильный casual демонстрирует Mozza, а стандарты качества и неназойливый сервис — «Кофемания».

Как ни странно, но в кризисные времена лучше всего себя чувствуют очень низкий и очень высокий ценовый сегменты. Файн дайнинг относится ко второй категории, это рестораны высокой кухни — дорогие, красивые, эстетичные.

Один из самых ярких поваров, представляющих данный концепт, — Давид Муньос. Эпатажный и эксцентричный испанец подошел к готовке с точки зрения искусства. Именно такой подход отличает истинный файн дайнинг от ложного.

Настоящий fine dining — это Noma, ресторан скандинавской кухни в самом сердце Копенгагена с двумя мишленовскими звездами. И поскольку пандемия внесла коррективы во многие аспекты нашей жизни, то изменившейся концепт Noma не стал исключением: многих повергло в шок, но во время пандемии ресторан высокой кухни запустил бургеры. Это кажется невероятным — где высокая кухня и где бургеры? На самом же деле, такой неожиданный шаг позволил Noma не только остаться на плаву в столь непростое для всех время, но привлек к себе внимание еще большего количества любителей гастрономических удовольствий. Он стал доступен для целого кластера датчан, которые, возможно, и хотели бы раньше заглянуть внутрь, но обходили Noma стороной по той простой причине, что не могли себе этого позволить. Данный пример наглядно демонстрирует то, насколько важным является понимание рынка и предпочтений целевой аудитории.

В Москве примерами файн дайнинга (или, во всяком случае, примерами попыток следования принципам файн дайнинга), по мнению Евгении Голомуз, можно назвать «Северян» на Большой Никитской, Twins Garden братьев Березуцких, Stories в доме на Котельнической набережной, «Белугу» на втором этаже отеля «Националь» и панорамный ресторан в центре столицы White Rabbit. Перечисленные рестораны отличает эстетика локации, хороший сервис и авторская кухня, что переводит каждую из точек в разряд must visit.

Возможно, в недалеком будущем одному из этих ресторанов представится возможность попасть в гид Michelin — по слухам, эксперты рейтинга наведаются в столицу в течение текущего года. Это будет логичным и последовательным продолжением той работы, которую с невероятной скоростью проделывают наши рестораторы.

Разумеется, этим списком концепты фуд-индустрии, понятные российскому потребителю и приемлемые для него, не исчерпываются: здесь и пиццерии, и steakhouse, и формат mono, и многие другие. Не стоит забывать также и об онлайн-сервисах таких, как «Кухня на районе», «Яндекс. Еда», «Яндекс. Лавка», Delivery, которые, набравши невероятный темп в условиях пандемии, ныне представляют серьезную конкуренцию офлайн-формату. Выместить — не выместят, но добавить в кровь адреналину — добавят, это точно.