Английская писательница устами героя рассказывает о том, как открыть ресторан

Я прочитал огромное множество статей на vc.ru об открытии ресторанов и прочих точек общепита. Личный опыт, факапы и успехи, финансовые показатели и всё такое прочее. И каждый раз было интересно. Поэтому когда я наткнулся в одной художественной книге на один фрагмент, я просто не смог не перевести его для вас.

Сюжет книги: Лев, мужчина слегка за 40 едет из полувымышленной восточно-европейской страны в Лондон в поисках лучшей жизни. У него умерла жена, ему нужно кормить дочь и мать, работы в его родной Авроре нет. Он работал на лесопилке до тех пор, пока не спилили весь лес в округе.

В Лондоне он в первый день раздаёт листовки лавки «Кебабы от Ахмеда». Условившись на 2 пенса за штуку. Ахмед оказывается щедрым и выдаёт 5 фунтов за розданные 200 штук. Комната типа бэд энд брекфест стоит 20.

Следующая работа, которую Лев находит по объявлению в газете – мойщик в ресторане GK Ashe. Там платят уже 5,30 фунтов в час. Но ресторан модный и дорогой и хозяин, он же шеф-повар, предъявляет к своим работникам очень жёсткие требования. Не буду описывать, какие подают блюда, но там всё очень круто. На этом месте он поднимается по карьерной лестнице и получает уже немного больше.

Следующая, дауншифтерская страница пребывания Льва в Лондоне: не Лондон. Он нажирается (причина была), попадает в полицию, опаздывает на работу почти на всю смену, и Грегори Эш его увольняет. Тогда он уезжает, вслед за молодым соотечественником, который не выдерживает работы мойщиком. В поля собирать овощи. И тут с родины приходят тревожные вести: в Авроре будут строить плотину, её смоет, жильцов переселят в город Барин. Его мать этого может не пережить и уезжать не собирается. Льву приходит в голову идея открыть в Барине свой ресторан.

Он возвращается в Лондон, находит несколько работ (греческая таверна, дом престарелых, забегая вперёд, ему свалился подарок в виде нескольких тысяч фунтов как благодарность за хорошее отношение от умирающей в этом доме женщины), и параллельно начинает просчитывать, во что ему обойдётся ресторан. За советом он идёт к Грегори Эшу. И вот, собственно, к чему я это веду. Постараюсь незначительные детали и прочее описание природы выбросить.
Эш: Чего ты хочешь?

Лев: Я хочу открыть свой ресторан. В городе Барин, там построили гидроэлектростанцию, и я думаю, что туда придёт бизнес, так что для ресторана самое время. Начну с маленького помещения, мест на 40-50. Буду кормить людей едой, о которой они не слышали. Не такой, конечно, как здесь...

Эш: Почему нет?

Лев: У вас годы опыта и талант...

Эш: Почему бы не ставить высокие цели? Ты сам говоришь, «кормить людей едой, о которой они не слышали». Если это место развивающегося капитализма, то там скоро будет миллион ресторанов. Как ты собираешься сделать свой лучшим?

Лев: Шеф. Я хочу. Но в моей стране большинство людей всё ещё бедные и не смогут себе позволить высокую кухню.

Эш. ОК. Что ты будешь готовить?

Лев: Шеф...

Эш: Это простой вопрос. Что ты будешь готовить?

Лев: Я ещё точно не решил...

Эш: Ну да. ОК. Дай мне листик. Давай придадим этому очертания. Номер 1. Style of cuisine. Подумай над ним. Держись за него. Дай ему название. Сохрани его аутентичность. Так?
Если тебе нужен мой совет, забей на фьюжн. Я тебе десяток ресторанов в Лондоне назову, которые прогорели, заигрывая с кардамоном. Одна нога в Париже, другая в Бом-блин-бее. Это путь к провалу, потому что клиенты не будут знать, чего им ждать. Итак, ещё раз спрашиваю: что ты будешь готовить?

Лев: Ну, я представляю себе такое. Свежие ингредиенты... Мясо не пережаренное... Вкусные соусы...

Эш: ОК, но тебе надо это сформулировать. Много моих блюд из Парижа. Они современные. Они даже вполне минималистичные. Но это то, что нужно в Лондоне в данный момент. А тебе решать, что нужно сейчас твоему городу.

Лев: В моём городе, шеф, никогда не было хорошей еды.

Эш: Я тебя понял. У тебя на руках все карты. Но тебе нужно научить людей. Придётся убедить их в том, что им стоит потратить живые деньги на то, что окажется в туалете через сутки. Что приводит нас к следующему пункту: Затраты.

Маржа невелика в общепите, кроме выпивки. Поставишь слишком низкую цену – провалишься в долговую яму. Слишком высокую – потеряешь посетителей. Тебе нужно оценить, что можно выжать из твоего города. И при этом оценить правильно.

Мой совет: не делай большого меню. Не предлагай на выбор 15 блюд, предлагай 4 или 5. Или даже три, плюс парочку спецпредложений в зависимости от того, что в тот день хорошего было на рынке.

И это приводит нас к пункту 3, Большому Пункту 3: Поставщики. Запомни, это будет влиять на твой стиль кухни. Если тебе не удастся найти поставщика дичи, ты не сможешь подавать дичь. Если никто не выращивает помидоры, ты останешься без пасты. Из того, что я слышал о твоей стране, там последние сто лет ели козлятину и солёные огурцы, так что у тебя свобода действий. Но если нет ингредиентов, то и нет никакой свободы действий. Ты думал об этом?

Лев: Да. Поставки я прорабатывал. Для начала куплю машину или пикап, и объеду маленькие фермы. Раньше это были колхозы, но теперь они частные и люди там усердно работают. Поговорю с ними и озвучу свои недельные потребности: куры, гуси, утки, свинина и так далее. Потребности в овощах. Я, конечно, в курсе, что киви и авокадо я там не найду.

Эш: Правильно. Что насчёт красного мяса?

Лев: То же самое. Покупать у местных напрямую. Съездить к охотникам, типа моего отца, которые добывают кролика и кабана. И ещё рыба. Поначалу может быть сложно, но там в районе Барина будет водохранилище, большое. Ближе к делу будут форель, щука, лосось, угорь.

Эш: Отлично. Местные продукты – лучшие. Но ты не сможешь одновременно готовить, ездить за птицей и слушать охотничьи байки. Нужно будет делегировать. Это ещё один пункт твоих затрат: сколько ты будешь платить людям за доставку и всё то, что ты не сможешь физически выполнять сам. За просто так работать никто не будет.

Лев: Я знаю, шеф.

Эш: Что насчёт основных продуктов? Их легко можно купить? Мука, рис, масло, растительное масло, сахар?

Лев: Да, на рынке в Барине.

Эш: Постоянно? Без перебоев? Помни, ресторан должен работать ежедневно, иначе клиентура отвалится.

Лев: Конечно.

Эш: Переходим к номеру 4. Как это выглядит. Это современный пивной бар? Прокуренное бистро? Русская ностальгическая чайная комната? На кого это нацелено? Какая часть города будет посещать? Чьим рестораном по соседству это станет? А как это выглядит, должно пересекаться со Стилем. И с этим нужно определиться до старта. Что приводит нас к номеру 5. Начальный капитал. Как ты собираешься это всё финансировать?

Лев: Шеф, за этим-то я и пришёл. Вы бы не могли составить мне список всего? Всё, во что я должен вложиться, прежде чем начать. Всё оборудование. Тогда я смогу просчитать.

Эш: Могу. Значит, 50 мест? Двое в кухне. Ты и помощники. двое в зале. Мойщик.

Лев: Да. И пикап. Подержанный.

Эш: Мне нужно подумать. Половина из того, что у меня тут есть, тебе не понадобится. Название придумал?

Лев: Да. Я назову ресторан «Марина», в честь жены.

Эш: Ну, хотя бы с этим ты определился.

(прошло некоторое время. Ну, то есть пару дней.)

Грегори протянул Льву листок, и тот вздрогнул.

две шестиконфорочные профессиональные плиты. с двойными духовками. Минимум 2200£ каждая. Или подержанная 400£ (?)

жаровня (2): 500£ каждая

система вытяжки: минимум 1000£

профессиональный газовый гриль: 650£

посудомоечная машина и раковины: 900£

склад и рабочие поверхности: минимум 3000£

ножи и подставки: 300£

сковороды, доски, чаши, дуршлаги и т. д. и т. п.: 300£

столы и стулья на 40 мест: подержанные? Цену не знаю

посуда и приборы: 500£?

скатерти...

Лев добрался до конца списка и не осмеливался снова посмотреть в его верх.

Эш: Это только материалы. Я на самом деле не знаю, сколько будет стоить оборудовать помещение. Знаешь каких-нибудь плотников и электриков? Они будут работать за пачку Мальборо или импортные колготки? Или по часовой ставке?

Лев: По часовой. Но она невысокая.

Эш: ОК. Но я всё равно не могу точно оценить. Зависит от помещения и что там уже есть.

Лев молчал, глядя на «Итого». 14000£

Эш: Не забывай, что я понятия не имею, что сколько стоит в Барине. Это минимум, если ты хочешь оборудовать рабочую кухню здесь, учитывая, что что-то возьмёшь подержанное, но в твоей стране, конечно, будет дешевле. Думаю, где-то 10К.

О дальнейших приключениях Льва в Барине читайте во второй части.