{"id":13588,"url":"\/distributions\/13588\/click?bit=1&hash=c4e99935d6b377960319c62e0c7dc30b541ffc5c218860b8308fee5adbfdcd9f","title":"\u0418\u043d\u0444\u0435\u0441\u0442\u0441\u043e\u0432\u0435\u0442 \u2116134 \u2014 \u043a\u0443\u043f\u0438\u0442\u044c \u0434\u043e\u043b\u044e \u0432 \u0442\u043e\u0440\u0433\u043e\u0432\u043e\u043c \u0446\u0435\u043d\u0442\u0440\u0435","buttonText":"\u0423\u0437\u043d\u0430\u0442\u044c","imageUuid":"48b43026-aa57-59b3-94fc-8d140389b616","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Руслан Кислов

История одного неудачного опыта построения бизнеса на кофе

Не взлетел Руслан Кислов 

Часть I тут 👇

Часть II. Наивные мечты разбиваются о суровую реальность

Бизнес-план должен быть!

Вторую часть статьи начну с отступления, поделившись мыслями о таком феномене современной реальности как спешалти кофе.

Specialty coffee (англ.) — товарная категория кофе повышенного качества. Кофе Specialty coffee в основном состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды.

Основная цель формирование рынка Specialty coffee

Есть разные взгляды на культуру спешалти кофе, определение и причины его возникновения как явления.

Я склонен полагать, что определение Specialty coffee просто как как продукта с высокими характеристиками не в полной мере отражает природу этого явления.

Феномен спешалти кофе можно определить как начатую в конце 70-х годов и продолжающуюся по сей день кропотливую работу международного сообщества энтузиастов от кофе по формированию высокой кофейной культуры.

Целью этой работы является поддержка фермеров, выращивающих уникальный продукт через создание (на основе этой культуры) достаточно емкого рынка, который позволит сделать их труд как минимум рентабельным, а в идеале обеспечить дальнейшее развитие.

Сейчас, когда глобальные корпорации запускают свои щупальца практически во все отрасли деятельности, возможностей заработать у малого бизнеса все меньше и меньше.

Никто в здравом уме не станет спорить с тем, что, лишая человека возможности заработать, оставаясь при этом достаточно самостоятельным, современные корпорации закладывают под себя сокрушительную бомбу замедленного действия.

Таким образом, культура Specialty coffee – это, по сути, движение антиглобалистов.

Правда, как и любое благое начинание оно уже достаточно опошлено многочисленными желающими заработать на модном тренде, не понимая его сути, а подчас сознательно извращая понятия.

Рынок коммерческого, массового кофе, основным игроком которого является Бразилия характеризуется доминированием крупных агропромышленных концернов, наличие которых стало возможным ввиду климатических особенностей. Кофе в Бразилии растет на высотах 600-1200 м. Обычно это ровные плоскогорья, где возможно и экономически оправдано применение механизированного труда. Все это позволяет существенно снизить себестоимость его выращивания и первичной переработки. Например, хороший зеленый коммерческий кофе из Бразилии в России стоит в среднем 4-4,5 $. Именно его мы пьем в массовых точках «кофе с собой», ресторанах и прочих заведениях. Это хороший и понятный многим кофе с шоколадно-ореховым вкусом.

Но кофе тем интереснее и вкуснее, чем выше он растет. Например, кофе Колумбии и Эфиопии – высокогорный. Он растет на высотах от 1500 до 2200 м и характеризуется ярким, богатым вкусом, в котором при должной тренировке мы можем ощутить ароматы и вкусы экзотических фруктов и ягод.

Такое сырье уже торгуется по цене 7-15 $ и этот кофе вы можете попробовать в продвинутых кофейнях.

Момент истины

Путем расчётов постоянных и переменных расходов, точку безубыточности я определил на уровне 600 кг кофе в месяц. Этот минимальный объем позволил бы мне выдохнуть, перевести дух и думать о дальнейшем развитии. В деньгах, с учетом оптовых скидок это составляло около 450 000 рублей.

К данной цифре я так и не приблизился, в лучшие месяцы продажи составляли не более 300 кг. Что это в цифрах юнит-экономики? Средняя кофейная точка потребляет 25 кг в месяц. Таким образом для выхода на точку безубыточности мне достаточно было получить 25 постоянных клиентов.

Для ответа на вопрос, почему у меня не вышло одолеть даже такой смешной объем в городе-миллионнике необходимо понять, что из себя представляет кофейный рынок сегодня и в исторической ретроспективе.

История рынка кофе в России

Попав в Европу в 90-е многие наши соотечественники, пробовали эспрессо и напитки на его основе. Они им так понравился, что в Россию массово стали завозить эспрессо-машины и итальянский кофе.

Вместе с оборудованием и кофе к нам попала и европейская бизнес-модель, которая в современных реалиях является регрессивной, тормозящей развитие кофейного рынка.

Что же она из себя представляет и в чем ее минусы?

Европейские (в частности, итальянские и австрийские) обжарщики кофе ставили в заведения, где готовят кофе свое оборудование (кофемашины и кофемолки). При этом и аренда оборудования и даже сам кофе были «условно бесплатны». Обжарщик получал процент с каждой проданной чашки кофе.

В данном случае на первый взгляд выигрывали все. Обжарщик получал стабильный рынок сбыта зерна, а заведения не знали проблем с оборудованием и поставками зерна.

Про итальянский кофе

Итальянцы – удивительная нация мастеров. Штучные и мелкосерийные продукты делают просто замечательно!

Ну а уж условия для развития высокой культуры кофе в Италии были исторически и географически просто уникальные!

Обладая колониями на территории Африканского рога, то есть на родине кофе, при дешёвой логистике (достаточно перевести кофе через Средиземное море) итальянцы много сделали для развития кофейной культуры. Достаточно сказать, что самый популярный способ приготовления – эспрессо, был придуман итальянскими работодателями. Чтобы значить работники не отдыхали долго, а быстро выпив шот эспрессо и бежали работать дальше.

Целые институты в Италии работали над тем, чтобы вывести такой профиль обжарки, который позволял бы даже криворукому бариста на самой «убитой» кофемашине получить приемлемый результат.

Такого результата проще добиться при более темной обжарке, когда на первый план выходят собственно кофейные вкусы и ароматы «карамелезации». Не исключено, что именно это и определило специфическую «итальянскую» (очень темная) обжарку кофе.

Российская модель

В России эта модель несколько трансформировалась. Поставщики кофе не получают процент с продаж чашек кофе. До такого уровня доверия между контрагентами наш рынок еще не дорос, ведь где-то все-равно будут воровать ;).

Кофейные компании предоставляют кофейное оборудование заведениям НoReCa «бесплатно». Цена аренды и сервиса «зашита» в цене кофе, которая в 2-2,5 раза выше, чем средняя по рынку.

Все было хорошо и развивалось вполне по-европейски пока в этой схеме участвовал итальянский и австрийский кофе.

Но тут до России докатилась "третья кофейная волна". Компании работающие по «итальянской» схеме под давлением тенденции перехода всех на «свежую» обжарку, стали массово покупать ростеры, чтобы значит быть в тренде.

При этом они не отказывались от проверенной схемы предоставления оборудования в аренду. Это даже стало более выгодно для них, поскольку теперь вся маржа (которая составляла теперь по валу 300-200 %) оставалась у них и с Европой не нужно было делится. Профит!

Так в чем же минус спросите вы?

Спешалти культура кофе предполагает получение от кофе при его приготовлении «энзимной», обусловленной терруаром, генетикой и обработкой составляющей. Это все те дескрипторы ягод, фруктов и цветов, которые нам обещают надписи на пачке кофе.

Так вот, для того чтобы добиться всего этого буйства вкусов и ароматов нужно:

- как минимум хорошее оборудование, а лучше премиальное;

- квалифицированный персонал.

Понятно, что в «европейской» схеме с арендованными убитыми Оттима, которые передаются из заведения в заведение как «девушки с низкой социальной ответственностью» и за которые персонал не несет никакой ответственности о каких-либо дискрипторах говорить не приходится.

Предвосхищая упреки, скажу сразу во многих заведениях спешалти таки и не нужен, достаточно хорошей коммерции. Но благодаря этой схеме даже об этом говорить не приходится.

Честно говоря, даже просто хорошо настроенный эспрессо в «некофейной HoReCа» мне встретить не пока не доводилось.

По такой же схеме многие работают на рынке «кофе в офис». Бесплатная аренда офисных кофемашин с обязательством выкупить 3-5 кг кофе по цене 1500-2000 рублей.

Начав работать, я понял, что рынок был уже давно поделен. Офисы с арендованными машинами в Уфе обслуживал пионер кофейного рынка Уфы, а вся HoReCa, где кофе не был основным продуктом (рестораны, отели, кафе) пользовалась арендованными кофемашинам другой фирмы, которая примерно в то же время, как и я купила ростер.

В этих условиях руки моих потенциальных клиентов были связаны.

«Ваш кофе вкусный, он лучше, чем у нашего поставщика, но у нас кофемашина в аренде, - говорили они, и разводили руками когда я предлагал своей продукт на дегустации».

Не действовали даже аргументы с расчётами, обосновывающими, что при отказе от аренды собственник заведения через два года сэкономит до 300 000 рублей.

Про поставщиков зеленого зерна

Когда я начинал их было немного, сейчас становится больше. Пару раз обжигался, когда первая поставка была изумительной, вторая нормальной, а третья – откровенным браком.

Здесь совет один – работать с проверенными, зарекомендовавшими себя импортерами зеленки: SFT, КЛД, Cocar, Колибри кофе.

Финал истории

скоро крэк! Кислов Руслан

К лету 2020 года ситуация стала патовой. Пытаясь спасти свое дело, я испробовал многие варианты, пытался привлечь инвесторов (глупая затея при нерабочей модели).

В результате нашел покупателя на оборудование за 1,1 млн рублей, у которого сейчас изредка арендую ростер.

Итог почти двухлетней эпопеи с кофе – год жестких нервных перегрузок, приобретение нескольких новых навыков и знакомств по всей России и минус 2 млн рублей.

Жалею ли я об этом? Безусловно нет! По статистике первый опыт бизнеса у 95% бывает неудачный и я рад, что получил его в таком интересном деле. А мог бы, например прогореть на автомойке или торговле пластиковыми окнами.

Писать эту исповедь я не собирался, но благодаря посту братьев Лобадиных ситуация сама плавно развернула к этому. В принципе я доволен таким поворотом событий, поскольку в какой-то мере закрыл один из гештальтов к концу этого непростого для всех года.

Кроме того, хотелось разрушить один из мифов о современных российских обжарщика, как о хипстерах, пытающихся протолкнуть на рынок жуткую кислятину под распев мантр о Великой спешалти культуре!

Кофе я продолжаю жарить, для себя, друзей и знакомых. Продавать буду если получиться круто, о чем не стыдно будет объявить. То есть обжарка стала для меня своеобразным хобби с символическим заработком.

В 2021 год я надеюсь войти более умным, сильным и жизнерадостным, чем до начала этой истории.

Благодарен всем читателям, и особенно принявшим участие в обсуждении.

С Новым Годом, удачи и здоровья вам!

PS Несколько рекомендаций тем, кто хочет пить хороший кофе, а также поддержать цели культуры Specialty coffee

Первое что нужно понять. Кофе – это сложный продукт и конечная радость от его вкуса в чашке зависит от множества факторов. У вас не будет гарантированного результата выбери вы определенный сорт, или обжарщика.

Хотите пить хороший кофе и не разориться – готовьте кофе дома.

Но здесь нужно понимать, что определенную часть ответственности за результат вы берете на себя.

Первый шаг, который необходим – качественная кофемолка. Обязательно жерновая, а не та, что называется кофемолкой в М-Видео.

Ручная обойдется минимум в 4-5 тысяч рублей, электрическая от 10 тысяч.

В выборе вам поможет сайт https://101kofemashina.ru, с него я начал к нему и отошлб в конце своего рассказа.

А уж обзаведясь хорошей кофемолкой, вы уже будете свободны в выборе способа приготовления кофе.

Турка, пуровер, гейзерная кофеварка, либо бытовой рожок. Все эти устройства уже не так бьют по карману и вполне доступны.

Для тех. кто совсем не хочет заворачиваться – автоматическая кофемашина, но здесь результат уже может не оправдать ожидания, а возможности для маневра будут ограничены.

Далее выбирайте обжарщика исходя из собственных предпочтений, благо их сейчас достаточно.

0
52 комментария
Написать комментарий...
Ами Варджа

Прочитав несколько статей про спешлти на виси у меня остался вопрос - зачем эти заморочки 99% потребителей кофе если их и так устраивает вкусный, приятный им(!) кофеёк из рук доброжелательного бро-бариста в соседнем доме? Все эти рассказы про ноты личи в оттенках выкаканного енотовидным жирафом зерна, ну такое)) либо для а) ценителей высокой кухни гурманов б) для остальных, которые хотят выглядеть как ценители в) маркетинг такой маркетинг, обжарщики хотят заработать на первых двух категориях и внушают нам, что вокруг «помои из ведра».
У подавляющей массы людей все рецепторы давно сбиты солено-перчено-сладкими продуктами из массмаркета, они и не почувствуют разницы за исключением горько-кисло. Ну о чем мы тут говорим, для большинства это будет просто оверпрайс за эмоции «я прикоснулся к модному огого».

Ответить
Развернуть ветку
Rodeus

Может как раз для тех, кто отказался от солено-перчено-сладкого из маркетов и готов открывать для себя что-то интересное, т.е. для пока 1% остальных с перспективой роста. А образовательные каналы на YT, блоги и статьи, подобные этой, подтянут в воронку любопытствующих. По аналогии с вином и крепкими напитками могу упомянуть таких популяризаторов как Денис Руденко и Игорь Черский. А с пивом — Александр Савицкий.

Ответить
Развернуть ветку
7 комментариев
Michael Pupkin

Такие же мысли посещают каждый раз, когда из Европы прилетаешь в штаты - как они такое говно пьют, а потом и сам привыкаешь.

Ответить
Развернуть ветку
2 комментария
Максим Басенко

Автору плюс от меня.  В каком-то смысле вы мой брат по несчастью. С 2014 года занимаюсь кофе с собой. начинал от арендного оборудования и кофе Юлиус Майнл, потом втянулся в тему и прошёл путь от обучения на бариста до организации и судейства региональных и национальных чемпионатов бариста, С 2016 по 2019 развивал направление поставок в кофейни, Хотели сделать комплексного поставщика, чтобы кофейням было удобно заказывать все в одном месте - упаковку, зерно, сиропы etc. На этот бизнес убил много нервов, потерял около пары миллионов и выдохнул с облегчением, когда продал его ровно год назад.

Этот год посвятил себя развитию собственных кофеен, закрытию остатков долгов от оптового направления, открыли фабрику-кухню для своих кофеен. чему очень рад!: Выручка выросла на 70%, отлично пережили корону не потеряв ни одного сотрудника и не закрыли ни одну точу, для меня 2020 лучший год за последние 3. Вам удачи , банально, но "что ни делается, всё к лучшему".

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

Спасибо большое за вашу историю! И вы абсолютно правы - жизнь продолжается!

Ответить
Развернуть ветку
Идеологический инструмент

Получается, что все жарят под разными соусами зерно от одних и тех же поставщиков?

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

Скорее да. Те обжарщики, что говорят что сами ездят в страны произрастания и выбирают лоты скорее всего лукавят. Чтобы оправдать поездку, выбор зерна нужно жарить как Тести (в тех же объемах) А насколько мне известно столько как они в России больше не жарит никто.

И вообще навыки сорсера зеленки это несколько другая песня.

Ответить
Развернуть ветку
6 комментариев
Николай Сергеев

Нормальный обжарщиков, дающих стабильное качество в России до сих пор единицы

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

И не говорите 😱. Два года подряд мировые чемпионаты выигрывают, а жарить стабильно никак не научатся.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Rodeus

Хорошие статьи, в отличие от братской. И легко написаны и рассказывают без розовых соплей о взрослых реалиях, а не о детских фантазиях. К тому же с цифрами.

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

Спасибо за оценку. Цель и была такая, внести ясность и реабилитировать коллег по цеху в глазах потребителей 😉.

А то после братских статей все кофейщики представляются хипстотой неадекватной😎.

Ответить
Развернуть ветку
Илья Ефимов

Вторая часть получше первой, видно что автор шарит в теме. Но с учётом того, что она короткая, можно было и в одном посте всё разместить.
Главный вывод - не было проведено глубокое изучение рынка.
Наверное, одна из самых типичных и основных ошибок предпринимателей.

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

Прочитал вашу статью https://vc.ru/149656. Все верно написано, как говорится не отнять не прибавить. Вот только чтение статей "до" не избавляет от ошибок.

Видимо это особенности восприятия реальности. Тут остается только постараться минимизировать цену ошибки.

Ответить
Развернуть ветку
1 комментарий
Aleksandr Kovalev

я хз как вот эти товарисчи развернулись https://tastycoffee.ru/ 
но втретил их кофе даже в одной из кофеен в краснодаре, по вполне приемлемой цене 

Ответить
Развернуть ветку
TED

Из комментария Руслана Кислова https://vc.ru/food/188969?comment=2293339

Ответить
Развернуть ветку
3 комментария
Timur Kuzmin

Очень просто - у Михаила Шарова хорошее оборудование и отличная система контроля качества, практически исключающая влияние человеческого фактора.

Ответить
Развернуть ветку
Alexander Ivanov

Интересный опыт! Но вы в начале писали, что ориентировались на розницу но в итоге переобулись на В2В. Как это произошло?

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

Нужно было критично быстро нарастить обьемы продаж. Кроме того B2B это стабильные покупатели, поскольку кофе и их самих кормит. А рынок B2C другой, выходить на обьемы дольше, стабилтности меньше. Сегодня купит кофе, а завтра приоритеты поменялись. Единственный + он более маржинальный.

Ответить
Развернуть ветку
Timur Kuzmin
Для тех, кто совсем не хочет заморачиваться – автоматическая кофемашина, но здесь результат уже может не оправдать ожидания, а возможности для маневра будут ограничены.

Ну ведь нет же! Современная профессиональная автоматическая кофемашина имеет диапазон вариаций шире, чем среднестатистический бариста. Да и при тиражировании бизнеса это единственный вариант не оказаться заложником кучи капризных сотрудников. 

Ответить
Развернуть ветку
Александр Иванов

Каких вариаций?

Ореховый раф пожалуйста и капучино на миндальном молоке сделайте, а то аллергия на лактозу.

Ответить
Развернуть ветку
9 комментариев
Настоящий цвет

Раздел "Про поставщиков зеленого зерна" задвоился

Ответить
Развернуть ветку
Руслан Кислов
Автор

Спасибо, поправлю

Ответить
Развернуть ветку
Владимир Скворцов

Перекос какой то, парень вроде хотел бизнес открыть, так надо было и продавать кофе который будут покупать, а в свободное от работы время изучать терруары. Странненько всё...

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 52 комментария
null