Как я открыл крафтовый бар в Сибири, а в итоге стал амбассадором сидра
Всё началось с предложения университетского товарища, который в мае 2015 года озвучил такую мысль: «Игорь, а давай займёмся крафтовым пивом?». И уже в сентябре того же года мы открыли бар в Новосибирске — легендарный The Rooks.
Как открыть свой бар без опыта в ресторанном бизнесе?
К моменту, когда мы решили заняться крафтовым пивом, за пределами Новосибирска, особенно в Москве и Питере, оно успешно гуляло уже 3-4 года. Но в моём городе был всего лишь единственный магазин крафта — «Йохохо», и подобное пиво можно было найти только в одном баре.
Чтобы лучше понять культуру и рынок, мы улетели на Tuborg Fest. В эту поездку мы были в Москве и Питере, ходили по крафтовым барам, смотрели, как они устроены и как эта культура живёт. Нам понравилось. Мы поняли, что не обязательно сразу строить что-то монументальное — это может быть маленький барчик, который сделан из говна и палок, но вокруг него формируется много народа. Все бухают, всем классно, никаких предрассудков.
И сейчас главный «бизнес-совет», который я даю всегда, когда меня просят: не обязательно изобретать велосипед, всё когда-то уже было придумано до тебя, можно чем-то вдохновиться, адаптировать и сделать лучше.
При открытии бара возникли юридические вопросы и много других вещей, которые мы не знали. В группе ВКонтакте я нашёл какие-то популярные крафтовые сообщества в России и просто им написал: «Привет, я из Новосибирска, хочу открыть крафтовый бар, поделитесь опытом».
В Гугле я нашёл гайдлайн и по нему опрашивал разных владельцев баров. Штук 10 писем написал, откликнулось человека три, конкретно с двумя мы начали общаться. Больше всего помогли ребята из Тулы, их маленький барчик назывался «Пивная Кузница». И ребята из Омска, которые буквально за два месяца до нас открыли Beer Kingdom. Эти бары до сих пор работают, и я за ними иногда наблюдаю.
Появление баров The Rooks в Новосибирске и Шерегеше
С момента идеи до открытия прошло всего три месяца. В сентябре 2015 года заработал Shop and Pub, Craft Beer Rooks. И когда он открылся, за стойкой стояли мы сами.
Слово Rooks в название бара перелетело из другого бизнеса. Ранее мы делали автоквесты, и наша команда называлась «73 грача». «Грачи» по-английски — Rooks. Звучит и как rock — скала, и как рок-музыка. Она нам всегда нравилась.
Первые посетители бара появились на его стройке в августе: хипстеры и обычные люди разных возрастов. Чтобы в баре было безопасно, вскоре появилась и охрана.
Когда мы поняли, что наш формат выстрелил в Новосибирске, хотя мы и не стали там первыми, мы решили заполучить упущенное звание в Шерегеше. И The Rooks на горнолыжном курорте появился уже в 2016 году.
Шерегеш — сочное место, где развиты апре-ски. И в те годы, и сейчас — это главный зимний курорт. В Сочи, конечно, с этим не согласны. Там есть дорогие фестивали, но если бы ты приехал вне фестиваля, ты не нашел бы тусовочные бары ни в 2015 году, ни сейчас. До Олимпиады их вообще не было.
А ещё в Шерегеше проходит масштабный спуск с горы Зелёной в купальниках, куда съезжаются сноубордисты и лыжники не только со всей России.
Курорт — лакомый кусочек для предпринимателей. В таких местах нельзя просто так прийти, снять помещение и начать работать — на них очень высокая конкуренция. А в 2016 году в Шерегеше их и не было вовсе. Надо было либо кого-то знать, либо кем-то быть. Начали «копать» и через длинную цепочку у одного знакомого пивовара нашли владельцев старого кафе «Финиш» в центре на секторе А.
На первый Rooks в Новосибирске деньги мы вкладывали из личных запасов. Суммарно, чтобы открыться, ушло меньше миллиона. Потом каждый день всё, что зарабатывали, мы вкладывали в инфраструктуру нашего заведения. В 2017 году это уже были другие деньги: в Шерегеше надо было уже порядка пяти миллионов.
Мы отнеслись к этому проекту ответственно, но сроки были сжаты. Денег не было. Мы использовали всё, что заработали в Новосибирске, плюс позанимали, где только можно. Занимали у друзей, у родственников, у друзей друзей, по 50-100 тысяч в валюте. Такой краудфандинг случился.
Мы построили первый Rooks в Шерегеше на 200 с лишним квадратных метров и поняли, что там нужна кухня. И так как в 2016-2017 году американские бургеры начали захватывать умы россиян и всех жителей Сибири, мы тоже решили готовить их в нашем баре.
В итоге мы пришли к такой концепции: должен быть крепкий алкоголь, кухня и рок-тусовки. Не такие авангардные, как мы делали в Новосибирске, чуть более понятные туристу, но в то же время с ярким задором. Мы проработали два или три года, и в процессе довольно быстро выяснилось, что здание проблемное. В итоге нам пришлось съезжать.
Вместо того чтобы судиться, мы нашли новое место не так далеко. При поиске помогла наша репутация. Мы хорошо платим, к нам идут люди, престижно иметь нас как арендатора на своей территории. Это сыграло роль. Мы учли свои ошибки и тщательно проверили все документы, насколько это возможно.
Сделали ремонт, снова вложили какие-то космические деньги: тут уже пришлось выложить 10-15 миллионов, потому что здание больше. Сейчас это 900 квадратных метров гедонизма.
Первый этаж — это рок-крафт-коктейль-бар со сценами и, конечно же, морем крафтового пива, сидра и американской кухней.
На втором этаже винный гастробар, который считается частью Rooks. Там есть утиные ножки, тартары и пасты. Это уже не американские бургеры. Там можно поесть чинно, спокойно посидеть, другой формат музыки и другой формат заведения. Но это тоже Rooks.
И наверху — веранда, где можно попить апероль, посидеть, отдохнуть на солнышке после или вместо катания. Она успевает поработать пару недель в марте и апреле.
Нулевой этаж — технический. Зимний штат порядка 70 человек. В смене одновременно работает 15-20 человек на все этажи: повара, официанты, бармены, администрация. Бренду Rooks в Шерегеше уже семь лет.
Как стать амбассадором сидра, открыть сидрерию, запустить производство и посадить яблоневый сад
Если с крафтовым пивом в Сибири мы были не совсем уникальны и в какой-то момент стало очень много подобных баров, то в истории с сидром мы стали, безусловно, первыми. В 2015-м мы увидели сидр «Святой Антон» в баре «Все твои друзья» и привезли его в Rooks. Так всё и началось. Случались дни, когда у нас сидра пили больше, чем пива.
Мы возили себе сидр два года в Новосибирск, а потом ещё год в Шерегеш. Постепенно люди стали спрашивать, где ещё его можно купить, помимо наших баров. Причём интересовались не просто посетители, а бармены других заведений. Тогда мы подумали: «А почему бы не начать поставлять сидр всем желающим?» Так в 2017 году появилась компания по дистрибуции сидра — «Торговый дом Грачи». Мы и сейчас продолжаем возить сидр в Сибирь, потому что хочется продвигать сидровую культуру, которая лично мне очень полюбилась.
На этой волне появился бар InCider, который открылся в 2019 году на Ленина, 3, когда зародился ресторанный дворик. Открывая InCider, мы хотели делать там яблочную культуру и продвигать её в массы. А ещё делать тусовку, как мы уже научились в Rooks Новосибирска и Шерегеша.
В InCider самый большой выбор сидров, которые сейчас доступны в России и всё ещё завозятся из разных стран, несмотря на санкции. Хочется, чтобы из всего алкоголя сидр пили больше других, потому что это самый полезный из всех напитков. Это доказано англичанами, французами, американцами и даже русскими учёными и врачами.
У настоящего сидра из яблок невысокий градус, даже ниже, чем у вина. Соответственно, спиртосодержащие вещества меньше влияют на кровеносную и нервную систему. Яблоко богато микроэлементами, и в процессе сидроделия эти микроэлементы никуда не исчезают, потому что нет термической обработки. Как известно, термическая обработка убивает как плохое, таки хорошее. А здесь её нет, и все полезные вещества сохраняются.
По количеству яблонь наша страна на первом месте в мире. Причём это яблони, пригодные именно для сидра. Для сидра используют кислые и горькие яблоки. Даже то, что у нас растёт в Сибири на дачах, эти полукультурки, ранетки, как раз больше подходят под сидр, чем под еду. И чем горче, кислее, твёрже яблоко, выращенное у нас на территории страны в суровом климате, тем лучше оно для натурального сидра.
Кстати, советское шампанское, которое появилось в своё время на прилавках в Советском Союзе, было невероятно популярно. Его так много пили, что в какой-то момент винограда стало не хватать, и шампанское также стали производить из яблок. Это был, по сути, советский сидр, но никто об этом не знал.
В 76 регионах Российской Федерации можно выращивать яблоки, пригодные для сидра. А виноград, например, только в 14 регионах. То есть мы можем делать сидр в каждом регионе, в отличие от вина и шампанского.
На базе первой сидрерии у нас появился бренд «Бродилка», которому уже три года. Это натуральный сидр с красивой легендой, потому что у него нет своих садов и своего завода, но мы делаем интересный продукт с классным дизайном и историей.
Недавно мы создали полноценный новосибирский бренд сидра. Он называется «Полукультурка». Назван в честь тех самых дачных яблок и того факта, что в Сибири у нас все недостаточно культурные, но всё равно хорошие. Так мы шутим.
С «Полукультуркой» история чуть сложнее, чем с «Бродилкой». У нас в партнёрстве был один пивной завод. Они не просто сдавали нам его в аренду, а, можно сказать, дали его в пользование в обмен на долю в проекте. Но этот завод сейчас выставлен на продажу, и что будет с «Полукультуркой», пока непонятно. Хорошо, что у нас пока есть запасы, которые мы сделали из яблок прошлого года.
Кстати, ещё один важный момент: «Полукультурка» как сибирский бренд должен делаться из сибирских яблок. Правда, мы тут расширили свои границы и под «Сибирью» понимаем Сибирский федеральный округ (СФО), куда также входит Алтай. Дело в том, что яблок, пригодных для сидра, именно в Новосибирской области мы не нашли. Всё погибло в советское время, а дачных хозяйств не хватает. Это всё подводит к мысли о том, что нам нужны свои сады и заводы.
По возведению завода у нас уже собрана команда, есть план строительства и бизнес-план, найдены деньги. Мы хотим купить участок или полуразрушенное здание, оборудовать его и начать там делать «Бродилку» и другие яблочные напитки.
Моя цель — возродить яблоневодство и выращивать самые разные яблоки для производства яблочных напитков в Сибири в промышленном масштабе.
Этот бизнес отчасти рискованный и работает в долгую. С момента посадки яблонь до плодов пройдёт от пяти до семи лет, и, чтобы они не погибли, за ними надо следить. С другой стороны, они неприхотливые.
У меня нет цели самому становиться фермером. Я пошёл по пути объединения других фермеров: изучил и продолжаю изучать понятие «сельскохозяйственный кооператив» как правовой термин.
Развивая культуру сидра в Сибири, мы упаковываем туда и агротуризм — это модная тема. И социальное предпринимательство, и развитие рабочих мест, и сельское хозяйство — всё это положительно влияет на экономику, налоги и на престиж региона. Я чувствую, что у меня есть энергия, идеи и возможности сделать наш регион лучше. Хочется «отдавать» ещё больше.
* Instagram признан экстремистской организацией в РФ