Как варить пиво дома, открыть паб, построить коммерческую пивоварню и расширить ее в 5 раз. История 4BREWERS, часть 2

История о том, как всё начиналось, через что пришлось пройти и к чему всё это привело. Эта часть посвящена нашему пабу во Владимире (2014 — нв).

4BREWERS — небольшая крафтовая пивоварня из Владимира, а я — Игорь, её сооснователь и генеральный директор.

Начало истории тут.

Итак, 2014 год. У нас было какое-то количество денег и дабы начать превращать хобби в бизнес, и мы решили открыть магазин пива, отличавшегося от массовых магазинных сортов. В это время слово "крафт" ещё не было так распространено.

Идея эта была, мягко говоря, достаточно смелой, особенно в нашей провинции. Никто про такое пиво не слышал, а первые отечественные крафтовые пивоварни только начинали делать первые робкие шаги. Но нам очень хотелось познакомить людей с таким вкусным пивом, которое они никогда не пробовали (и речь тут не про наше пиво, а вообще).

К тому моменту мы побывали на нескольких пивоварнях (со слюнями смотрели на блестящие нержавеющие танки и прочее оборудование). Одной из таких пивоварен была «Одна тонна» в г. Жуковском, и там же был одноименный паб. Особенно впечатлил их основатель — Александр Белков —своим энтузиазмом, подходом к делу и открытостью. Кстати, он один из организаторов самого крупного российского фестиваля пива, «Big Craft Day». Он очень много чего рассказал про свой паб, в том числе как запускал, где искал первых гостей, какие-то технические детали и много всего другого. Всё это тоже вдохновило нас и придало уверенности, что нужно открываться.

После 4 месяцев поисков помещения, нашли более-менее приемлемый вариант: центр города, полуподвальное помещение около 30 квадратных метров, выход на главную улицу, бывшая рюмочная-закусочная.

Ремонт сделали за рекордные сроки: 28 августа подписали договор, а 14 сентября — открылись. Ремонт делали, разумеется, сами. Перед открытием повесили анонс на самом крупном владимирском форуме (там было гораздо больше людей, чем в соцсетях).

Привезли всё интересное, что смогли найти на тот момент из отечественного разливного (Одна тонна, Velka Morava, Victory Art — не густо) и несколько холодильников импортного (бельгийцев, немцев, британцев).

Особых иллюзий не питали и вообще, думали, что люди будут шокированы высокими ценами и ничего покупать не будут. Но, к нашему удивлению, люди стали покупать пиво довольно активно и так же активно интересоваться, чем же оно отличается от обычного пива. В выходные так и вообще, бывало сложно пробиться к барной стойке из-за количества гостей.

На следующий день после открытия магазина мне позвонил наш риелтор и сообщил, что нашел отличный вариант площадью побольше — 55 кв.м. Ну нет, это смешно! Нельзя же только открыться и сразу переезжать! Но всё равно пошли посмотреть. Посмотрели и поняли, что там можно открыть не магазинчик, а полноценный паб. Паб, в котором можно посидеть с друзьями, с кухней и вообще, круто же. Посчитали на салфетке затраты и решили, что затянув потуже пояса, ремонт потянем. Раньше на этом месте был бар, так что тут оставалось перекрасить стены, купить столы и собрать барную стойку.

Никакого опыта ресторанного дела никто из нас не имел, а интернет обиловал страшилками и предостережениями, что, мол, лучше просто выкинуть деньги, чем открывать общепит — гостям не угодишь, текучка большая, прибылей никто не видел, сплошное воровство и т.д. Но желание иметь свой собственный паб перевесило.

Второй раз ремонт тоже делали ударными темпами. Переехали и открылись на Хэллоуин, 28 октября. Устроили в честь этого костюмированную закрытую вечеринку (ставшую в последствии ежегодной).

Это было неописуемо круто. К открытию все были очень уставшими, измотанными, но безумно счастливыми.

Общие затраты на открытие магазина составили около 700 тр.

Переезд и открытие паба обошлись ещё примерно в 500 тр.

Сейчас за такие деньги открыть паб с кухней получится разве что в мечтах.

Самой трудной задачей в пабе было обучение барменов — людей, разбирающихся в пиве на достаточном уровне не сыскать, а мы хотели, чтобы наши гости могли узнать про пиво всю правду, без баек, стереотипов и без пафоса, присущего некоторым профессионалам. Мы понимали, что гости, впервые зашедшие к нам в паб, будут шокированы разнообразием пива и не смогут сами ничего выбрать, а если смогут, оно может им не понравиться — вкус большинства из того, что мы продавали отличался от масс-маркета. Короче, гостям нужно помогать.

Обучение давалось с трудом, информация усваивалась плохо и быстро забывалась. Бармены тоже первое время менялись часто. Когда мы сменили несколько составов, я подумал, что к вопросу нужно подходить как-то более системно. А почему бы не сделать курс для барменов? В США есть, осталось только перевести.

Так родилась программа BeerRules. Разумеется, быстро сделать её не вышло, а создание не ограничилось переводом. Американский курс включал кучу ненужных нам аспектов их законодательства, отсутствовали многие актуальные стили пива, было мало истории и вообще, на 2/3 он не подходил. К созданию нашего курса было подключено несколько человек из индустрии и после полугода подготовки мы его выпустили. Я почему-то думал, что он будет очень востребованным и среди других баров и сделал его платным. В итоге оказалось, что он кроме нас это почти никому не нужно, бармены учиться не хотят, а владельцам до этого в основном дела нет. Печально, конечно, зато наши бармены стали разбираться в пиве лучше.

Сейчас курс уже довольно сильно устарел, пивной рынок не стоит на месте, мы готовим новый. А на старый сделали промокод "vc" — регистрируйтесь и проходите бесплатно.

Кстати, со стороны барной стойки можно узнать много о том, как описание пива влияет на его восприятие. Однажды проводили такой эксперимент: людям, спрашивающим просто какое-нибудь вкусное пиво, типа «я не разбираюсь, налей что-нибудь» мы наливали пробник американского пейл эля. Это пиво обычно с достаточно высокой горечью, но в таком балансе с солодовой сладостью, что горечь не воспринимается как неприятная, а скорее наоборот. Так вот, части таких гостей мы говорили, что это пиво достаточно горькое, с ярким цитрусово-хвойным ароматом, насыщенное и очень вкусное. А другой части мы говорили всё то же самое, но без слова «горькое». В результате, половина людей, которым говорили о горечи, отказывалась и просила налить что-то другое. А из тех, что не слышали про горечь, пиво нравилось в 9 случаях из 10.

Поскольку основную работу на момент открытия никто из нас не бросил, мы решили нанять администратора-управляющего. Нашли прекрасного человека, энергичную девушку и без опыта в общепите (обязательное условие). Пока не нашли достаточно барменов, сами тоже стояли по очереди за барной стойкой.

Потом управление больше сводилось к работе с управляющим: цели, задачи и регулярные обсуждения по их корректировке.

Каждое посещение паба (и чужих заведений тоже) с тех пор стало поиском возможностей для улучшения работы. Кстати, если кто думает открыть своё заведение с целью сидеть там и расслабляться — скорее всего ничего не выйдет — вместо этого будете постоянно думать о том, кто где и как косячит, почему кухня работает так медленно, почему на столе нет салфеток, почему бармен ничего не знает про это пиво и ещё о куче вещей в таком духе.

Девушка справлялась хорошо — сделала все документы и журналы, вовремя заказывала пиво, контролировала барменов, следила за чистотой. Всё прекрасно за одним небольшим исключением — она не фанатела от пива.

Следующим мы постарались найти человека, лишённого этого недостатка. Не буду рассказывать обо всех, но за время работы мы сменили 5 управляющих.

Один из них был такой классный: пиво любил, в технике разбирался, занимался спортом, не бухал чрезмерно, устраивал вечеринки, просто душка. Выручка росла, а прибыли что-то было маловато. Ну ладно, наладится думали мы. И тут при проверке его очередного отчета, я решил свести цифры с программой учета. И что-то оказалось, что данных не хватает.

Тут происходит примерно такой диалог:

— А где вот эти накладные? В отчете есть, а в программе не вижу.
— Да в программе всё есть.
— А где, покажи.
— Хм, были же тут вчера только.
— А куда делись? В логах ничего не стиралось.
— Ума не приложу, всё точно было тут! Зуб даю! Мамой клянусь!
— Давай тогда документы покажи бумажные, где они?
— Конечно, сегодня найду и всё покажу.

Очевидно, вы догадались, что ничего не нашлось ни сегодня, ни вообще. После этого мы с ним распрощались и стали более тщательно проверять отчеты и сверять цифры.

Основные причины смены управляющих были такие:

• Человек не болеет крафтом.
  
• Лень (много целей и задач, но ничего не получается. По факту — и попыток не предпринимается).
• Воровство или халатность (скорее первое).
• Несоответствие ценностей (всё плохо, это не сработает, ничего не выйдет).
• Усталость, выгорание.

Эта тема на VC обсуждалась и довольно подробно. Расскажу, что было у нас.

Однажды, проверяя отчет по скидкам, в топе обнаружили гостя со странным именем — Дуглас Сполдинг. Конечно, эту карту завели бармены, чтобы за бонусы брать себе пиво. Начали контролировать скидки.

Как-то раз выяснили, что бармены заказывают себе пиво оптом по коробке вместе с основной поставкой. Себе или на продажу? Вопрос. Повесили табличку "Если не выдали чек — пиво за наш счёт". Заказывать себе перестали.

Конечно, я прочитал книжку «Как воруют в ресторане» и знаю, что есть ещё миллион способов украсть, но считаю, что это не повод делать полицейскую организацию, всегда подозревать сотрудников во всех грехах. Стоя за барной стойкой, несколько раз я обнаруживал, что по итогу смены денег в кассе больше или меньше на тысячу-две, чем в программе — мой косяк. Со стороны владельца, больше денег в кассе, чем по программе — явный признак воровства, но я ничего не воровал, просто забыл что-то пробить или сдачу сдать, чаевые в кассу положил, а может транзакция по банку не прошла, а гость уже ушел, такое тоже бывает, особенно в запару, когда у тебя очередь за пивом из 7 человек и трое из них пытаются заказать одновременно.

Большой процент слива с кега — воровство или пиво пенилось? Нужно ли установить нормы пролива? Если бы речь шла о массовых сортах, то можно, но когда одно пиво льется без пены вообще, а другое наливается в 4 приема, то тут вопрос спорный. Кроме того, нормы брака могут стимулировать его создание и заставляют сотрудников больше думать не о том, как лучше принять гостей, а как свести остатки.

В один прекрасный день конкуренты переманили к себе нашего управляющего, нескольких барменов и повара, что составляло большую часть команды. Мы снова сами встали за барную стойку и начали как будто с нуля. Это, кстати, был отличный опыт: как работает заведение, какие проблемы и сложности у сотрудников, что легко или тяжело, что нравится гостям и как с ними работать — всё это можно понять только изнутри, находясь в роли бармена. Причем не пару часов, а целиком — от уборки и подготовки к открытию и до закрытия отчета смены после последних гостей.

Вновь открывшееся конкурирующее заведение просуществовало около года — переманить людей смогли, а справиться нет. Кстати, наш бывший управляющий, поработавший у конкурентов, потом открыл свой паб (называется "Подстава"), и довольно неплохой. Работает и сейчас, иногда заходим к нему в гости. Никита, привет!

Ещё одним интересным квестом стал запуск бургеров в меню. С самого открытия у нас была достаточно простая кухня: гренки, блюда во фритюре и простые закуски. Но хотелось чего-то интересного. Например, настоящих бургеров из хорошей говядины, таких сочных и вкусных. Но все наши попытки сделать такой не увенчались успехом, в команде не было шеф-повара и никого с похожими компетенциями тоже.

В итоге договорились с местной кулинарной студией на проработку бургеров за дальнейшие роялти с продаж. После 4 месяцев проработок и почти потерянной надежды, мы всё-таки его сделали. Мясо выбрали мраморное, Мираторг, подобрали пропорции разных частей говядины, а чтобы сохранить текстуру и сочность, стали его рубить ножом, а не пропускать через мясорубку. Остальные ингредиенты подобрать было не так сложно. Получилось божественно, во Владимире — ничего даже и близко не стояло. Не хотел устраивать из статьи рекламу, но не удержался: если кто будет проездом во Владимире — обязательно зайдите к нам)

В общем вывод такой: даже если нет денег на шефа, а сам ничего не умеешь, всё равно можно найти выход и сделать то, что хочешь.

Уже после запуска пивоварни (об этом в следующей статье) мы решили, что нужно делать франшизу паба, тем более что периодически нас об этом спрашивали.

В общем упаковали всё, сделали модный лендинг, цифры, бизнес-план, то-сё, даже рекламу запускали в директе. И заявки поступали: были желающие, чтобы мы за них всё сделали, но таким мы отказывали. А людей, готовых погрузиться в тему, так и нашлось.

Анализируя этот опыт можно сказать, что с одной стороны у нас был всего 1 паб в провинции, что для потенциального франчайзи не выглядит круто. А с другой стороны обещания проверок, всякие метрики и завышенные требования к фанатизму будущего владельца паба.

Короче, с этим ничего не вышло, сайт закрыли, заявки не принимаем. Возможно, запустим заново после того, как откроем ещё несколько своих заведений.

Сейчас дела в пабе хорошо, работает преимущественно в плюс, несколько месяцев в году в 0. Чистая прибыль в районе 7% от оборота. Не то чтобы успешный успех, но неплохо.

Я всегда придерживался точки зрения, что прибыль — необходимое условие работы любого бизнеса, но не цель. Наша основная задача — сделать так, чтобы людям в пабе нравилось, чтобы там было уютно и можно было открывать для себя новые и новые пивные вкусы и ароматы. С этой задачей паб справляется весьма хорошо.

С другой стороны, если посмотреть на этот проект с точки зрения инвестиций, то по совокупно вынутой прибыли, паб уже 3 раза окупился, а доходность на вложения получается в среднем около 60% годовых. Даже с учетом того, что за это время мы обновили практически всё — несколько раз перекрашивали стены, обновили всю мебель, сделали новые полы, барную стойку, поменяли краны и собрали новую холодную камеру для кег, сделали новую вентиляцию и кондиционирование, а также обновили всю кухонную технику. А практически все наши крафтовые конкуренты (три заведения) закрылись.

Если кто-то без опыта (да и с опытом тоже) сейчас хочет открыть свой крафтовый пивной бар в небольшом городе, я бы стал его отговаривать. Это тяжелый труд и очень невысокая прибыль. Таким можно заниматься, только если любишь дело и жить не можешь без своего паба. Примерно наш случай)

Открытие паба сыграло большую роль в развитии пивоварни. Имея собственное заведение гораздо лучше понимаешь, как принимаются решения о том, какое пиво купить и как его продавать, как хранить и разливать, что делать, если оно пенится, как понять, что оно испорчено или дефектно и многие другие проблемы.

На этом про паб пока закончим, а про запуск пивоварни (самое интересное) — в следующей части.